油鹵、辣鹵、紅鹵、白鹵、現(xiàn)撈等這些鹵菜技術(shù)都離不開(kāi)最基礎(chǔ)的傳統(tǒng)制鹵。各種香料的搭配，配方的細(xì)節(jié)處理等等都會(huì)影響鹵菜最終的味道。這里就給大家說(shuō)說(shuō)你所不知道的鹵菜技術(shù)：“油鹵的制作方法”。
油鹵制作出來(lái)的食材擁有香味濃郁、色澤紅亮、細(xì)嫩油潤(rùn)等特點(diǎn)。油鹵制做出來(lái)的成品時(shí)間比較短，可以現(xiàn)鹵現(xiàn)賣(mài)。接下來(lái)我們對(duì)油鹵的制作方法做一簡(jiǎn)單的介紹，方便大家學(xué)習(xí)。
原 料：
干辣椒100g、三奈10g、桂皮10g、花椒10g、生姜50g、丁香5g、大蔥100g、八角30g、小茴10g、草果10g、砂仁5g、草豆勞蔻5g、排草5g、冰糖150g、老抽50g、精鹽、雞精各適量、混合油3000g(其中熟菜油1500g、精煉油1500g)、鮮湯5000g
制法：
1、干辣椒剪成節(jié)除去籽，生姜拍破用水清洗干凈，大蔥洗凈切段，草果拍破除去籽，將八角、丁香、桂皮、草果、砂仁、排草等香料一起放入盆中，用清水浸泡10小時(shí)，撈出瀝干多余水分，冰糖放入鍋中炒成糖色，鮮湯摻入鹵鍋中，開(kāi)火煮沸待用。
2、炒鍋開(kāi)小火，加入混合油1000g待油溫?zé)蕉饺龑訜釙r(shí)，將浸泡好的香料一起放入鍋中，浸炸約30分鐘讓其香味出來(lái)，起鍋倒入燒開(kāi)的鹵鍋中。
3、凈鍋重上火，注入剩余的混合油燒至四五成熟，先投入姜塊、蔥段爆香，隨即下入干辣椒節(jié)和花椒，改小火炸至油色紅亮且有香辣味時(shí)，起鍋一并倒入鹵鍋中。
4、在鹵鍋中調(diào)入精鹽、老抽、雞精和糖色，改用小火保持鍋中鹵汁沸而不騰狀，如此熬制約4小時(shí)，即成油鹵。
注意：油鹵不適合鹵制豬蹄、牛肉、牛肚、肥腸等油脂含量高、腥味大的原料。它會(huì)影響所鹵菜品的風(fēng)味特色。油鹵制成成品時(shí)時(shí)間短，不要一次性鹵制太多原料。最好現(xiàn)鹵現(xiàn)賣(mài)，這樣成品新鮮度高。菜品鹵制好后應(yīng)及時(shí)從鹵鍋中撈出，如果長(zhǎng)時(shí)間沒(méi)賣(mài)完，可以回鹵油中浸泡。防止菜品變色邊干等問(wèn)題，影響顧客購(gòu)買(mǎi)。
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