鹵汁的配制是做好鹵菜的首要關鍵。鹵汁配制的好壞，將直接影響到鹵菜的色澤和口味質量。鹵汁一般可 分為紅鹵汁、黃鹵汁、白鹵汁三大類。
鹵菜有的人到超市買來鹵汁或自己勾兌 鹵汁做鹵菜，可是鹵出的鹵味品都 是色澤單一的黑紅色，根本做不出酒店中的那種黃色和白色的鹵味品來。究其原因，行家說這是沒有掌握好紅、黃、白鹵汁的調配秘訣。
將初步加工和焯水處理后的原料放在配好的鹵汁中煮制或浸熟而成的菜肴，如平時我們經常吃到 的鹵雞、鹵鴨、鹵豬肚、鹵豆干、鹵雞蛋等。雖然這些鹵菜紅、黃、白等色澤不同，但其甘香味美的特色讓消 費者百吃不厭，然而鹵菜特別是鹵禽類的價錢不菲常叫消費者撓頭。
【黃鹵汁】
原料：黃梔子150克，香葉100克，山奈50克，花椒25克，良姜50克，砂仁25克，油炸蒜仁150克，油炸鮮桔皮150克，芹菜150克，生姜150克，沙嗲醬1瓶，黃酒1000克，熟菜籽油250克，油咖喱150克，味精200克，精鹽230克，骨湯12千克。
制法：
黃梔子用刀拍裂，芹菜打成結，生姜用刀拍松。
將黃梔子、香葉、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鮮桔皮裝入香料袋內，袋口扎牢。
將香料袋、芹菜結、生姜塊、沙嗲醬、黃酒、熱菜籽油、油咖喱、精鹽、骨湯一起放入鹵鍋內，調勻即可。
【白鹵水】
原料：八角60克，山奈50克，花椒25克，白豆蔻25克、陳皮50克，香葉50克，白芷25克，香蔥150克，生姜150克，水酒1000克，白醬油1000克，精鹽120克，味精100克，骨湯12千克。
【潮州鹵水】
用料：香料八角15克、三奈10克、桂皮10克、小茴８克、草果10克、香葉5克、 陳皮10克、甘草10克、蛤蚧１只、南姜150克、羅漢果２個、香茅30克、蒜頭30克、干蔥頭15克、芫荽頭30克
湯料：老母雞１只、棒子骨或排骨1500克、桂圓帶殼150克、豬肥膘肉250克、蒜苗 300克、 調料精鹽75克、料酒50克、魚露10克、糖50克、味精15克、紅豉油30克、生抽500克、老抽250克
制法：
一。老母雞宰殺后治凈雞雜另作它用 ，棒子骨敲破?如是排骨則斬成大塊 ，一起 放入湯鍋中，再放入桂圓磕破，摻入清水約５千克，用大火燒開后，撇凈浮沫，轉用小火熬成一鍋原湯，撈 出鍋中的老母雞、棒子骨、桂圓作它用。
二。原湯倒入鹵鍋中，另將八角、三奈、桂皮 、小茴、草果、香、陳皮、甘草、蛤蚧等用紗布包好成香料包，放入鹵鍋中，再放入南姜、羅漢果(磕破)、香 茅、蒜頭、干蔥頭、芫荽頭，調入精鹽、料酒、魚露、糖、紅豉油、生抽、老抽等，然后上火熬約１小時至充分出味后，調入味精，即成鹵水。
三。先把要鹵制的原料治凈并經過初步處理后，再放入鹵水鍋中，另將豬肥膘肉切成片，蒜薹或蒜苗 切成節(jié)，一起入炒鍋中炒香后，起鍋倒入鹵水鍋中，然后端鹵水鍋上火，直至將鍋中原料鹵熟即成。
注意要點：
一。配制鹵水時用料要齊備，否則將難以形成潮州鹵水特有的風味
二。為了使香料充分出味，可將香料先用小火焙香，再制成香料包。
三。制鹵水時要掌握好火候，一般采用中 小火，以便各種用料充分熬出味。
四。在鹵水中要加入肥膘肉及蒜薹或蒜苗，這是為了使鹵水更加油潤和 具有清香味，不過只在鹵制原料時加入，且需在原料鹵制完后撈出
五。鹵水制好后可以連續(xù)使用，但要妥 善存，以防變質。另外，鹵水中的香料需每隔５～７天換一次，調料也需每５～７天添加一次
六。潮州鹵 水可鹵制的原料包括家禽、家畜、禽畜內臟、水產品、蛋品、豆制品及蔬菜等。
七。最后一條，管鹵水，具體做法是，把鹵水燒開，用紗布濾去雜質，然后再燒開，靜止冷卻，用鮮膜封口后即可放入冰箱管。
【紅鹵汁】
原料：八角20克，桂皮20克，陳皮50克，丁香8克，山奈20克，花椒20克，茴香15克，香葉20克，良姜20克 ，草果5個，甘草15克，干紅辣椒100克，香蔥150克，生姜150克，片糖250克，黃酒1000克，優(yōu)質醬油500克， 糖色50克，精鹽200克，熱花生油250克，味精100克，骨湯12千克。
制法：
一。草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小塊，甘草切成厚片，香蔥挽結，生姜用刀拍松，紅辣椒干切成段。
二。將八角、桂皮、陳皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香葉、草果，良姜、甘草、紅辣椒干一起裝入香料袋內，袋口扎牢。
三。將香料袋、蔥結、姜塊、片糖、黃酒、醬油、糖色、精鹽、熟花生油、味精、骨湯一起放入鹵鍋內，調勻即可。
鹵汁配制三秘訣
1、 香料、食鹽、醬油的用量要適當：香料過多，成菜藥味大，色澤偏黑；香料太少，成菜香味不足。食鹽過多，成菜除口味“死咸”外，還會使成菜緊縮、干癟；食鹽太少，成菜鮮香味不突出。醬油太多，成品色黑難看；醬油太少，口味不夠鮮美。香料味道如果過重，可加入醪糟熬制。
2、原料的選用：黃鹵汁、白鹵汁不宜使用醬油或別的帶色的調味品，也不要使用容易褪色的香料
3、鹵汁不宜事先熬煮：鹵汁應現配現用，這樣既可避免調味品中的芳香氣味白白地揮發(fā)掉，還能節(jié)省燃料和時間。
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