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鹵菜技術(shù)之油鹵水的制作方法與配方

油鹵是近幾年才興起的一種鹵制方法。比如成都的老枝花鹵，達州的七星椒等。以油鹵的方法制作出來的菜品具有色澤紅亮，香味濃郁，細嫩油潤等特點。切忌鹵制油脂含量高，腥味大的原料。

油鹵配方：干辣椒500克，花椒100克，生姜150克，大蔥150克，八角60克，山奈30克，桂皮40克，小茴香40克，草果20克，丁香15克，砂仁25克，草豆蔻10克，排草10克，冰糖300克，糖色150克，鮮湯15斤，鹽300克，雞精，味精各100克，混合油40斤（其中熟菜油20斤，精煉油20斤）。

一，生姜洗凈拍破；大蔥洗凈后切段；草果拍破去籽；然后將八角，桂皮，草果，丁香，砂仁，排草等一起放入盆中，用清水浸泡約10分鐘，撈出瀝干水分；鮮湯摻入鹵鍋中，點火燒沸待用。

二，炒鍋放小火上，注入混合油，燒至80度，將浸泡好的香料和小茴香，山奈，草豆蔻等一起下入鍋中，浸炸約30分鐘出香味時，起鍋倒入燒沸的鹵鍋中。

三，另找一口鍋點上火，倒入剩余的混合油燒至90度左右，先放入姜塊，蔥段爆香，隨后下入干辣椒和花椒，改小火炸至油色紅亮且有香辣味時，起鍋一并倒入鹵鍋中。

四，放入鹽到鹵鍋中，糖色，雞精，味精，一起放，改小火保持鍋中鹵汁沸而不騰，如此熬制約兩小時，即成油鹵。

五，將準備好的鹵肉原料（腥味大的先飛水），以免影響鹵香味。直接放入油鹵鍋中鹵制即可。

六，鹵制過程中，先用大火燒開改用小火慢慢鹵制，讓里外都有味，入味而型不爛。