【特色菜】春筍魚面筋

此菜將新鮮的青魚處理干凈，去除骨后剁成泥與淀粉、雞蛋一起攪拌均勻，加熱制成魚面筋。取魚面筋與春筍、香菇一同燒制，成菜口感爽滑、筋道，鮮美異常。

材料：

原料：

炸好的魚面筋200克，春筍片、香菇各50克

調(diào)料：

鹽2克、白糖5克，蠔油15克，雞湯300克，濕淀粉5克，菜子油20克，蔥油5克。

制法：

1、鍋上火，倒入雞湯150克，放入魚面筋、春筍片、香菇，小火煨至入味，離火。

2、鍋內(nèi)放入菜子油，倒入事先煨制好的魚面筋、春筍、香菇，淋入蠔油、剩余的雞湯大火燒開，用鹽、白糖調(diào)味，淋入濕淀粉勾芡，出鍋前淋入蔥油即可。

特色：

此菜將新鮮的青魚處理干凈，去除骨后剁成泥與淀粉、雞蛋一起攪拌均勻，加熱制成魚面筋。取魚面筋與春筍、香菇一同燒制，成菜口感爽滑、筋道，鮮美異常。

【特色菜】無香料原汁牛腩

牛腩即牛腹部及靠近牛肋處的松軟肌肉，是指帶有筋、肉、油花的肉塊，這只是一種統(tǒng)稱。若依部位來分，牛身上許多地方的肉都可以叫做牛腩。國外進口的部分是以切成條狀的牛肋條為主，是取自肋骨間的去骨條狀肉，瘦肉較多，脂肪較少，筋也較少，適合紅燒或燉湯。

材料：

原料：

五花牛腩肉500克，牛板筋、牛蹄筋各100克，干黃椒8克，香菜梗8克，蔥末、姜末各5克。

調(diào)料：

鹽5克、味精6克、老抽4克、紅燒醬油10克，混合油（牛油和熟豬油按2：1比例）60克。

制法：

1、五花牛腩肉500克，牛板筋、牛蹄筋洗凈切塊，冷水下鍋焯去血沫，瀝干水。

2、鍋入混合油，燒至五成熱，放入干黃椒、蔥末、姜末爆香，下入牛肉、板筋和蹄筋小火煸炒約15分鐘，待炒出香味和油分，添清水至剛剛沒過牛肉，入鹽、味精、老抽、紅燒醬油調(diào)味，大火燒開，連同牛肉湯汁一起倒入高壓鍋中，上汽后壓制20分鐘至牛肉軟爛、湯汁變濃。

3、鍋上火，放入提前壓好的牛肉、牛板筋和牛蹄筋，倒入壓牛肉的原湯500克，大火燒熱，裝入煲仔爐內(nèi)，點綴香菜梗，加熱上桌即可。

關(guān)鍵：

1、此菜的牛腩肉要取自黃牛牛肋骨上的肉，只有肉質(zhì)鮮紅、細膩的五花腩，才能烹制出鮮美的牛腩菜。

2、牛腩焯水時需冷水下鍋，當(dāng)水溫90℃左右時，撈出牛腩用冷水沖水，血水更易洗凈。如果水溫到100℃焯水，血水會立即被鎖在牛肉內(nèi)，牛肉顏色會發(fā)黑。

3、牛腩和牛筋在壓制前，要用牛油和熟豬油小火煸炒出香味，不需要放桂皮、八角等任何香料，只用干黃椒、蔥、姜末祛腥膻味并提鮮味，這樣可以保留牛肉原有的香氣。

4、牛肉、牛蹄筋和牛板筋在入鍋高壓之前一定要先炒香，炒制的時間要足，這樣才能將油分完全炒出，這樣才能將牛油中的香味完全釋放出來，壓出的汁水牛肉才夠香。

【特色菜】香煎糍粑青魚（8份量）

土特色糍粑魚是武漢丹江口的特色，具有濃厚的湖北鄉(xiāng)土氣息，當(dāng)?shù)氐淖龇ǚ浅４肢E，我們在腌制工藝上做了改良，制成了升級版，把青魚改刀成糍粑塊，更方便取食，腌制時用自制的香料鹽腌制，放入土缸內(nèi)用石頭壓上，把魚肉壓得口感更緊實，如同蒜瓣肉般。

材料：

原料：

青魚5千克，姜片250克。

調(diào)料：

香料鹽（將桂皮15克、花椒50克、八角25克炒干，磨成碎與粗鹽500克混合），色拉油20克。

制法：

1、將青魚宰殺制凈，改刀成8厘米長的段。

2、把魚塊用香料鹽、姜片拌勻，裝在壇子里面，魚身上壓上石頭，腌制48小時撈出，再改刀成寬2厘米、長8厘米的塊，自然風(fēng)干。

3、把改好刀的魚塊放在燒至170℃的鐵板上，烙至兩面呈金黃色，取出裝盤即可。

特色：

土特色糍粑魚是武漢丹江口的特色，具有濃厚的湖北鄉(xiāng)土氣息，當(dāng)?shù)氐淖龇ǚ浅４肢E，我們在腌制工藝上做了改良，制成了升級版，把青魚改刀成糍粑塊，更方便取食，腌制時用自制的香料鹽腌制，放入土缸內(nèi)用石頭壓上，把魚肉壓得口感更緊實，如同蒜瓣肉般。

【特色菜】沙煲牛肉筋

此菜把牛腱子肉、牛蹄筋加入大量的蔬菜料、剁椒、牛肉醬一起高壓，成品肉質(zhì)細嫩，蹄筋爽滑，口味香辣。

材料：

原料：

牛腱子肉、牛蹄筋各500克，大蔥段200克，香蔥末2克。

調(diào)料：

A料（干蔥頭、芹菜段各100克，蒜子50克，胡蘿卜塊30克）

B料（阿香婆牛肉醬15克，壇壇香剁椒80克，蠔油、東古醬油各10克，老抽8克，鹽、雞粉、味粉各5克，二湯2千克）、菜子油150克，色拉油500克（約耗30克）。

制法：

1、牛腱子肉切成長15厘米、厚5厘米的厚片；牛蹄筋切長15厘米的段；將牛腱子肉和牛蹄筋一起放入沸水鍋內(nèi)，水燒開后撈出原料，再將它們切小塊。

2、鍋里倒入菜子油，燒至五成熱時，放入A料炒香，倒入牛筋、腱子肉翻炒一下，下入B料燒開，出鍋倒入高壓鍋內(nèi)，大火燒開，改小火壓制18分鐘，放氣后取出牛肉和牛蹄筋，湯汁過濾留用。

3、鍋內(nèi)放入色拉油，燒至六成熱時，放入大蔥段，小火炸至色澤金黃，出鍋控油，放入沙鍋內(nèi)墊底，然后將牛肉、牛蹄筋和原湯倒入沙鍋內(nèi)，大火燒開，改小火收濃湯汁，用香蔥末點綴。

【特色菜】腌豬肉燉白菜苔

個性腌豬肉是內(nèi)蒙古本地的特色食材，它的制作方法非常特別，五花肉炸制后放入容器內(nèi)，倒入普通的腌料和大量熟豬油長時間封存，腌好的成品味道格外鮮美，即便是搭配低價位的蔬菜燉制，味道也絲毫不遜色。

材料：

原料：

個性腌豬肉150克，白菜苔500克，姜片5克。

調(diào)料：

鹽6克，味精、雞精各3克，白胡椒粉2克，熟豬油20克，二湯1千克。

制法：

1、白菜苔洗凈，用手掐成長約5厘米的段；腌豬肉切成薄片。

2、鍋內(nèi)放入熟豬油，燒至五成熱時，放入姜片爆香，下腌豬肉繼續(xù)煸炒至微焦，下白菜苔翻炒均勻，倒二湯，大火燒開，用剩余的調(diào)料調(diào)味，出鍋裝入沙煲即可。

個性腌豬肉：

1、五花肉5千克洗凈，切成5厘米方塊。

2、熟豬油2.5千克熬化，放入五花肉，小火炒至八成熟，撈出放入容器內(nèi)，放鹽125克、八角10克、花椒5克，待熟豬油放涼后，也倒入五花肉里將肉淹沒，常溫下密封存放15天即可。

特色：

個性腌豬肉是內(nèi)蒙古本地的特色食材，它的制作方法非常特別，五花肉炸制后放入容器內(nèi)，倒入普通的腌料和大量熟豬油長時間封存，腌好的成品味道格外鮮美，即便是搭配低價位的蔬菜燉制，味道也絲毫不遜色。

【特色菜】海鮮米湯燴蟶干

“蟶干”是竹蟶的干制品。肉味鮮香，含蛋白質(zhì)很高，營養(yǎng)豐富。

材料：

原料：

水發(fā)東海竹蟶干300克，文蛤100克，海蝦、粳米各50克，蛋皮絲、木耳、香菜各10克，枸杞2粒。

調(diào)料：

清雞湯1千克，美極上湯雞汁10克，美極鮮雞粉、鹽各5克，美極海鮮汁3克，清水100克。

制法：

1、凈鍋上火，放蟶干和清雞湯500克小火煨10分鐘。

2、文蛤、海蝦洗凈取肉，和文蛤殼、蝦殼、剩余的清雞湯、美極海鮮汁一起放入鍋中，煲10分鐘過篩，制成海鮮湯，挑出文蛤肉、蝦肉。

3、粳米淘洗干凈，按1：2的比例加清水蒸熟，米飯和海鮮湯放入料理機，打成米湯。

4、另取凈鍋，放米湯，小火煮沸，放美極上湯雞汁、雞粉、鹽調(diào)味，加入所有原料小火燴2分鐘，起鍋裝盤點綴枸杞即可。

特色：

這道海鮮菜品口味清香，口感絲滑，而且健胃易消化，深受廣大食客的歡迎。

【特色菜】鹵牛肚炒菜魚

很多酒店都在賣炒牛肚。烹調(diào)時，我們加入了大量的自制菜魚，菜魚不僅拉低了菜肴的成本，而且色彩碧綠，面菜結(jié)合的方式也讓食客感覺非常實惠。

材料：

原料：

鹵牛肚片（牛肚用紅鹵水提前鹵好）150克，自制菜魚200克，陜西干秦椒10克，蒜片、姜片、蔥段各5克

調(diào)料：

蒸魚豉油3克，雞粉2克，菜子油10克。

制法：

1、鍋內(nèi)放入菜子油，燒至五成熱時，放入蒜片、姜片、蔥段爆香，過濾料渣，下入陜西干秦椒爆香，下入鹵牛肚片爆香，倒入自制菜魚，放入蒸魚豉油、雞粉快速翻勻，出鍋裝入盤中即可。

自制菜魚：

1、洗凈的菠菜750克、韭菜250克分別切碎，倒入同一個盆內(nèi)，放入普通面粉5千克、生粉1千克、鹽30克混合均勻，倒入冷水約3千克，將其和成面團。

2、將面團反復(fù)壓制后，搟成厚餅，切成厚0.3厘米的薄片，將薄片放入沸水中煮熟，撈出沖涼，放入保鮮冰箱內(nèi)冷藏即可。

特色：

很多酒店都在賣炒牛肚。烹調(diào)時，我們加入了大量的自制菜魚，菜魚不僅拉低了菜肴的成本，而且色彩碧綠，面菜結(jié)合的方式也讓食客感覺非常實惠。

【特色菜】春韭鴨蛋糕

此菜用新鮮鴨蛋煎制的鴨蛋糕，同春韭、咸肉、黑木耳、鮮蠶豆仁燒制成湯菜，成菜色澤明艷、湯醇軟滑、咸鮮利口，是一款老少皆宜的養(yǎng)生保健菜。

材料：

原料：

新鮮鴨蛋8只，蒸好的咸肉片20克，韭菜段25克，黑木耳5朵，鮮蠶豆瓣10粒。

調(diào)料：

鹽8克，雞汁5克，胡椒粉3克，雞湯500克，菜子油50克。

制法：

1、將新鮮鴨蛋磕入碗中，加入鹽3克、韭菜段攪拌均勻。

2、取平底鍋放入煲仔爐，燒熱倒入菜子油，將事先處理好的鴨蛋倒入，微火煎至成形后翻過來，繼續(xù)煎至兩面金黃，取出改刀成邊長3-4厘米的菱形塊。

3、取炒鍋上火，加入雞湯，將鴨蛋塊倒入，大火燒開，撇去浮沫，放入咸肉片、黑木耳、鮮蠶豆瓣，小火煨制2分鐘，用鹽、雞汁、胡椒粉調(diào)味，離火上菜即可。

特色：

此菜用新鮮鴨蛋煎制的鴨蛋糕，同春韭、咸肉、黑木耳、鮮蠶豆仁燒制成湯菜，成菜色澤明艷、湯醇軟滑、咸鮮利口，是一款老少皆宜的養(yǎng)生保健菜。

【特色菜】明爐山椒魚

山椒魚雖然稱做“魚”，但并不屬于魚類，而是屬于兩生類，有尾目的山椒魚科，除了臺灣之外，也分布在東亞溫帶地區(qū)。

材料：

原料：

活草魚1條（重約1200克）。

調(diào)料：

A料（圓蔥碎200克，野山椒碎50克，剁椒碎80克）、料酒、蔥、姜各20克，生粉40克，花生碎30克，白胡椒粉5克，色拉油、蒸魚豉油、水塔陳醋各100克，金標生抽50克，香菜3克。

制法：

1、草魚宰殺制凈，在魚身兩側(cè)分別打上斜一字花刀，加料酒、蔥、姜各10克，腌制入味。

2、取凈鍋上火，加入清水3千克，燒沸后加入蔥、姜、料酒各10克，然后在腌好的魚上拍上薄薄一層生粉，手提魚尾（魚頭朝下），用手勺將沸水澆淋在魚身上（魚頭要放在水中），當(dāng)魚頭達到七分熟時，將整條魚放到鍋里，小火加熱至魚肉成熟，將其撈出，控干水分，放入容器內(nèi)擺好。

3、鍋內(nèi)放入色拉油50克，燒至五成熱時下入A料，中火炒香，倒入蒸魚豉油、陳醋和生抽燒開，出鍋澆淋在魚身上，撒上白胡椒粉和花生碎，澆入燒至八成熱的色拉油50克，最后撒上香菜即可。

特色：

這道菜是根據(jù)經(jīng)典菜肴—饞嘴魚改良而來，圓蔥碎、野山椒碎、剁椒碎炒香后淋入蒸魚豉油、生抽和陳醋，熬好的味汁酸辣爽口，口味遠遠超過饞嘴魚。

【特色菜】麻婆海參皇

海參，味甘咸，補腎，益精髓，攝小便，壯陽療痿，其性溫補，足敵人參，故名海參。海參具有提高記憶力、延緩性腺衰老，防止動脈硬化以及抗腫瘤等作用。隨著海參價值知識的普及，海參逐漸進入百姓餐桌。生活環(huán)境決定海參品質(zhì)。

材料：

原料：

發(fā)好的南美參2個，井水豆腐400克，刀口辣椒20克，花椒面5克，蔥花3克，姜米、蒜米各5克。

調(diào)料：

雞精、味精各5克，白糖1克，郫縣豆瓣醬25克，海天醬油5克，水150克，色拉油50克。

制法：

1、將南美參切成2厘米見方的塊；井水豆腐切3厘米見方的丁。

2、豆腐、海參分別焯水。

3、鍋上火，下色拉油燒熱，下郫縣豆瓣醬炒香，下刀口辣椒、姜米、蒜米炒香，加水，放入豆腐，加海天醬油調(diào)色，加雞精、味精、白糖，慢慢燒至入味，撒蔥花，勾薄芡，出鍋倒入燒熱的石鍋上。

4、同樣的辦法將海參燒入味，澆在豆腐上，撒花椒面即可。

特色：

這是根據(jù)川菜演變而來的菜品，與麻婆豆腐比，這道菜口味更重。在炒制時，除了加入郫縣豆瓣醬，還加入刀口辣椒，使菜品口味更辣。此外，加入了南美海參，提升菜品檔次。