藍(lán)海燒牛排
藍(lán)海燒牛排
個(gè)性 內(nèi)蒙古的牛排品質(zhì)非常好，但牛排菜的做法卻很單一，除了醬就是燉，所以我對(duì)傳統(tǒng)做法進(jìn)行改良，取蔬菜汁、香料長時(shí)間腌制牛排，用高壓鍋壓制成熟后再用熱油炸至金黃，最后倒入白蘭地酒烹香。上好的原料搭配精致的制作方法，才能做出絕頂?shù)拿牢丁?br>原料 牛排900克，輔料（佳樂燒烤醬、內(nèi)蒙古腌蔓菁、山楂果各50克）。
調(diào)料 A料（芹菜60克，胡蘿卜50克，蔥、姜各40克），B料（香葉1克，八角、草果、桂皮各4克，小茴香2克，香茅草10克），鹽、金標(biāo)生抽各20克，味精、雞精各10克，白蘭地酒40克，色拉油2千克（約耗60克）。
制作 1.A料放入粉碎機(jī)內(nèi)打成蔬菜汁。2.干鍋燒熱，放入鹽中火炒燙，出鍋倒入B料里，用余溫將B料燙香，倒入雞精、味精調(diào)拌均勻。3.將牛排鋸成20厘米長的段，加入拌勻的A料、B料，倒入清水（以水浸過牛排為好）一起腌制12小時(shí)。4.將腌好的牛排放到高壓鍋里，壓40分鐘出鍋，離火散氣。5.鍋內(nèi)放入色拉油，燒至六成熱時(shí)，放入牛排，小火浸炸至色澤金黃，撈出控油。6.鍋內(nèi)留底油，燒至五成熱時(shí)放入牛排，烹入白蘭地酒和生抽出香味，出鍋后改刀成長條，裝入盤中，盤邊放佳樂燒烤醬、內(nèi)蒙古腌蔓菁、山楂果作配料。
先醬后烤入味透
招牌牛腕骨（10位量）
招牌牛腕骨
個(gè)性 牛腕骨的傳統(tǒng)制作方法都是醬、燒、燉、燜，我們改變傳統(tǒng)做法，先醬后烤，口味干香醇厚，入味透徹。醬制過程中，我們還使用了大量的蔬菜料和香料，可以起到遮蓋牛腕骨的腥味、增加清香味的作用。
原料 牛腕骨10千克。
調(diào)料 A料（八角、干辣椒各15克，桂皮、草果各10克，花椒8克，白豆蔻、香葉各5克），B料（圓蔥、紅蘿卜、芹菜、尖椒各1千克，生姜300克，大蔥250克），C料（生抽500克，料酒250克，鹽120克，雞粉、冰糖各100克，包好的紅曲米300克），孜然料、李錦記蒜蓉醬各300克。
制作 1.將牛腕骨自然解凍，放入沸水中大火焯水，撇凈浮沫后撈出洗凈。2.取不銹鋼桶上火，放入牛腕骨，注入清水（沒過牛腕骨），放入A料、B料、C料，大火燒開，改小火加熱至牛腕骨變成需要的紅色，撈出紅曲米包，繼續(xù)小火約煮40分鐘，待牛腕骨斷生后關(guān)火浸泡1小時(shí)，撈出控湯。3.將煮好的牛腕骨放入烤箱內(nèi)（面火230℃、底火200℃）烤15分鐘左右，待其表面變成金黃色時(shí)，取出改刀裝盤，配孜然料、李錦記蒜蓉醬上桌。
孜然料 辣椒粉、孜然粉各1500克放入燒熱的干鍋內(nèi)炒香，倒入鹽250克、雞粉220克、芝麻碎500克拌勻即可。
特制酸湯味道升級(jí)
酸湯鳳尾蝦
酸湯鳳尾蝦
個(gè)性 酸湯菜大家都不陌生，但是我們的酸湯有與眾不同的制作方法?，F(xiàn)在，我們改用了新的酸湯熬制方法，熬好的酸湯不僅顏色更金黃，而且口味更多元化，最重要的是開餐前湯料早已提前備好，客人點(diǎn)菜后，我們只需要將食材焯水，再用熬好并燒熱的酸湯略加熱，菜肴即可快速上桌。
原料 冰鮮鳳尾蝦350克，土豆粉300克，青、紅美人椒圈各5克。
調(diào)料 A料（鹽3克，味精、雞精、白胡椒粉各2克，濕淀粉30克），野山椒50克，白芝麻1克，金瓜泥20克，自制酸湯800克，色拉油10克。
制作 1.鳳尾蝦自然解凍，用干凈毛巾吸干水分，加入A料抓拌均勻。2.自制酸湯下鍋燒開，加金瓜泥調(diào)色，下野山椒調(diào)味，下入土豆粉煮透，撈出盛入沙煲內(nèi)，再把腌制好的蝦仁放入酸湯內(nèi)，中火煮至成熟，自然收汁至微濃，撈出鳳尾蝦，放在土豆粉上，濾掉湯汁里的渣子，出鍋倒入沙煲內(nèi)。3.鍋內(nèi)放入色拉油，爆香青、紅美人椒圈，出鍋放在菜肴上，撒白芝麻即可。
酸湯熬制方法 1.去皮的凈金瓜2.5千克切成大塊，蒸熟后，打成蓉泥。2.牛棒骨5千克、豬棒骨7500千克、笨雞2只分別剁成大塊，焯水后放入不銹鋼桶內(nèi)；豬皮5千克、雞爪和雞頭的下角料共3千克分別焯水，也放入不銹鋼桶內(nèi)，倒入清水50千克，大火燒開，改小火熬制8小時(shí)，用笊籬濾出料渣，放入典林野山椒800克、白胡椒粉350克、增香料（大蔥2千克，圓蔥3千克，姜、蒜、尖椒各1千克，香菜500克，八角150克，香葉、良姜、草果各50克，桂皮100克，干姜250克，黃燈籠辣椒醬800克），繼續(xù)小火熬制30分鐘，第二次過濾料渣，再放入牛肉汁、太太樂雞精、鮮味寶各300克，濃縮雞汁500克，家樂雞粉、白糖各250克，白醋8瓶（500毫升/瓶），加金瓜泥調(diào)色，最后根據(jù)本地食客的喜好，加入適量鹽調(diào)咸味即可。
特色腌豬肉 油泡味鮮美
腌豬肉燉白菜苔
腌豬肉燉白菜苔
個(gè)性 腌豬肉是內(nèi)蒙古本地的特色食材。它的制作方法非常特別，五花肉炸制后放入容器內(nèi)，倒入普通的腌料和大量熟豬油長時(shí)間封存，腌好的成品味道格外鮮美，即便是搭配低價(jià)位的蔬菜燉制，味道也絲毫不遜色。
原料 腌豬肉150克，白菜苔500克。
調(diào)料 姜片5克，鹽6克，味精、雞精各3克，白胡椒粉2克，熟豬油20克，二湯1千克。
制作 1.白菜苔洗凈，用手掐成長約5厘米的段；腌豬肉切成薄片。2.鍋內(nèi)放入熟豬油，燒至五成熱時(shí)，放入姜片爆香，下腌豬肉繼續(xù)煸炒至微焦，下白菜苔翻炒均勻，倒二湯，大火燒開，用剩余的調(diào)料調(diào)味，出鍋裝入沙煲即可。
腌豬肉 五花肉5千克洗凈，切成5厘米方塊；熟豬油2.5千克熬化，放入五花肉，小火炒至八成熟，撈出放入容器內(nèi)，放鹽125克、八角10克、花椒5克，待熟豬油放涼后，也倒入五花肉里將肉淹沒，常溫下密封存放15天即可。
酸辣鮮香
明爐山椒魚
明爐山椒魚
個(gè)性 這道菜是根據(jù)經(jīng)典菜肴—饞嘴魚改良而來。圓蔥碎、野山椒碎、剁椒碎炒香后淋入蒸魚豉油、生抽和陳醋，熬好的味汁酸辣爽口，口味遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過饞嘴魚。
原料 活草魚1條（重約1200克）。
調(diào)料 A料（圓蔥碎200克，野山椒碎50克，剁椒碎80克），料酒、蔥、姜各20克，生粉40克，花生碎30克，白胡椒粉5克，色拉油、蒸魚豉油、水塔陳醋各100克，金標(biāo)生抽50克，香菜3克。
制作 1.草魚宰殺制凈，在魚身兩側(cè)分別打上斜一字花刀，加料酒、蔥、姜各10克，腌制入味。2.取凈鍋上火，加入清水3千克，燒沸后加入蔥、姜、料酒各10克，然后在腌好的魚上拍上薄薄一層生粉，手提魚尾（魚頭朝下），用手勺將沸水澆淋在魚身上（魚頭要放在水中），當(dāng)魚頭達(dá)到七分熟時(shí)，將整條魚放到鍋里，小火加熱至魚肉成熟，將其撈出，控干水分，放入容器內(nèi)擺好。3.鍋內(nèi)放入色拉油50克，燒至五成熱時(shí)下入A料，中火炒香，倒入蒸魚豉油、陳醋和生抽燒開，出鍋澆淋在魚身上，撒上白胡椒粉和花生碎，澆入燒至八成熱的色拉油50克，最后撒上香菜即可。
炸京蔥墊底
沙煲牛肉筋
沙煲牛肉筋
個(gè)性 牛腱子肉、牛蹄筋加入大量的蔬菜料、剁椒、牛肉醬一起高壓，成品肉質(zhì)細(xì)嫩，蹄筋爽滑，口味香辣。
原料 牛腱子肉、牛蹄筋各500克，大蔥段200克，香蔥末2克。
調(diào)料 菜子油150克，A料（干蔥頭、芹菜段各100克，蒜子50克，胡蘿卜塊30克），B料（阿香婆牛肉醬15克，壇壇香剁椒80克，蠔油、東古醬油各10克，老抽8克，鹽、雞粉、味粉各5克，二湯2千克），色拉油500克（約耗30克）。
制作 1.牛腱子肉切成長15厘米、厚5厘米的厚片；牛蹄筋切長15厘米的段；將牛腱子肉和牛蹄筋一起放入沸水鍋內(nèi)，水燒開后撈出原料，再將它們切小塊。2.鍋里倒入菜子油，燒至五成熱時(shí)，放入A料炒香，倒入牛筋、腱子肉翻炒一下，下入B料燒開，出鍋倒入高壓鍋內(nèi)，大火燒開，改小火壓制18分鐘，放氣后取出牛肉和牛蹄筋，湯汁過濾留用。3.鍋內(nèi)放入色拉油，燒至六成熱時(shí)，放入大蔥段，小火炸至色澤金黃，出鍋控油，放入沙鍋內(nèi)墊底，然后將牛肉、牛蹄筋和原湯倒入沙鍋內(nèi)，大火燒開，改小火收濃湯汁，用香蔥末點(diǎn)綴。
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