2023年中央一號文件首次提出提升凈菜、中央廚房等產業(yè)標準化和規(guī)范化水平，培育發(fā)展預制菜產業(yè)。乘著政策東風，正在沖擊萬億市場規(guī)模的預制菜已然站上了新消費的“風口”，但與此同時，不好吃、亂用添加劑、口味還原度低、不新鮮、沒營養(yǎng)等與預制菜相關的消費痛點與偏見也日益顯現。
一端是火熱的萬億藍海市場，一端是被不信任的標簽困擾，橫亙在中間的是餐飲標準化面臨的一系列“卡脖子”難題，諸如食品技術止于實驗室、冷鏈物流不完善、專業(yè)研發(fā)人員稀缺等。
尋求破解之道，生產商、零售商、學界正在共同發(fā)力。5月9日，盒馬在上海發(fā)起預制菜生態(tài)聯盟，安井食品、頂甄食品、千味央廚、泰森、翼倍、廣州酒家、國聯水產等13家預制菜生產企業(yè)和上海海洋大學、西北農林科技大學、武漢商學院3家高校，以及老板電器加入該聯盟，將整合預制菜“產—學—研—銷”全鏈路，運用科技力量、圍繞產品下功夫，推動預制菜實現好吃又健康的品質升級。
重新定義預制菜
根據艾媒咨詢報告的數據，2022年我國預制菜市場規(guī)模已達4196億元，預計2026年市場規(guī)模將突破萬億元。快速增長的預制菜產業(yè)無疑具有巨大的發(fā)展?jié)摿Α?br>
盡管預制菜熱度不減，市場加速擴容，但由于入局者水平參差不齊，長期以來產品端都存在食品安全難把控、品種單一、味道還原度不高等痛點。盒馬此前進行的市場調研結果顯示，消費者在購買預制菜時最主要的痛點集中在口味還原度不高（61.8%）、有安全健康的擔憂（47.8%）、種類多樣性欠缺（47.2%）三方面。
盒馬首席執(zhí)行官侯毅表示，預制菜的發(fā)展態(tài)勢不可逆，也將成為生鮮消費的主要品類。但在預制菜市場高增長的同時，錨定行業(yè)的高質量發(fā)展是重中之重。預制菜成功與否的關鍵取決于食品工藝及技術是否能持續(xù)進步，當下行業(yè)面臨的最大機遇與挑戰(zhàn)是食品的還原度?！昂贸?，是我們今天升級預制菜的一個重要方向，也是企業(yè)的核心競爭力。”
好吃的預制菜從何而來？在盒馬預制菜部門總經理陳慧芳看來，一方面需要突破同質化，打破當前市場上不是佛跳墻、花椒雞，就是小龍蝦、烤魚、酸菜魚等預制菜產品的局面，全面加速新品開發(fā)，打造品質化和差異化的預制菜。另一方面要實現多方協作，與行業(yè)頭部的上游原料企業(yè)、中游生產加工企業(yè)，以及掌握最新食品科技的高等院校等合作，優(yōu)勢互補，建立新的行業(yè)標準，“讓消費者買得明白、吃得安心，這也是成立生態(tài)聯盟的最大意義”。
以科技做突破口
其實，當前在中國發(fā)展火熱的預制菜，在歐美日國家已是一個成熟品類。資料顯示，在美國，餐前小食、海鮮、比薩、家禽和肉類是銷售量最大的5種預制菜品；歐洲預制菜企業(yè)更喜歡用健康天然的原料和有機、草飼等標簽吸引顧客；日本消費者則更喜歡擁有功能性的預制菜，比如低卡、低GI（血糖生成指數）等。
而在這些國家預制菜走向成熟的過程中，科技的運用是重要破局點，諸如蔬菜殺青、分子料理包埋、魚肉去腥、射頻殺菌、預熱鎖鮮等一系列技術，能讓預制菜的口味還原度大大提高。
“高校、生產端、銷售端三方聯動，能讓更多'躺’在實驗室里的技術走向應用，也可以解決當前國內預制菜產品口味復原差、營養(yǎng)留存少、產品創(chuàng)新少等問題?！苯洗髮W食品學院副院長程力表示。
西北農林科技大學食品學院副院長王云陽也表示，如今我國預制菜市場的火熱帶動了國內食品科技發(fā)展進入快車道，食品科技的合理應用將成為預制菜企業(yè)的核心壁壘。
值得一提的是，目前一些以科技為突破口的預制菜新品已收獲消費者的認可。今年3月，盒馬與新消費品牌Moodles聯名推出的雞肉、蝦肉面條產品，采用3D打印和分子料理技術制作，產品含有超過55%的雞肉添加和2杯牛奶的蛋白質，備受寶媽群體和健身達人青睞，上市一個月銷售破百萬元，銷售量周環(huán)比增長超60%。
除了新概念產品，一些時令性、地域性極強的生鮮也在通過技術加持變成銷售范圍更廣的美食。比如盒馬最新推出的“醉新鮮”系列產品，利用輕斷生工藝，通過控制漂煮的水溫和時長，讓黃蜆子、八爪魚、墨魚仔、蟹鉗等海鮮能保持鮮美口感，讓消費者在家就能吃上餐廳品質的冰醉小海鮮。
協同而為，市場更廣，這也是飛利浦、老板電器、西門子等小家電企業(yè)積極與盒馬合作的原因。在新烹飪風潮下，作為預制菜的新應用場景，好的預制菜產品能提高小家電的利用率，增強使用黏性。針對空氣炸鍋、蒸烤箱等小家電，盒馬已經開發(fā)了近百款預制菜品，為小家電愛好者用戶量身定制下廚方案。
程力表示，預制菜產業(yè)要朝標準化和規(guī)范化方向發(fā)展，離不開高校、相關企業(yè)以及與管理機構的緊密協同。只有全行業(yè)通力協作，才能真正推動預制菜產業(yè)實現健康、可持續(xù)發(fā)展。
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