頭部品牌做預制菜強度大、投入多，各類預制菜產(chǎn)業(yè)和相關產(chǎn)業(yè)花式創(chuàng)新，從產(chǎn)品到技術全在升級。
預制菜新故事，正在走向市場……
總第 3205期
餐企老板內(nèi)參 內(nèi)參君 | 文
人山人海
這兩天，內(nèi)參君去了武漢的良之隆食材節(jié)，人多得厲害。
本身良之隆食材節(jié)人就多，因為它算是中國預制菜第一大展。
這次展會總共有4000家參展企業(yè)，80%都是預制菜和預制菜相關的廠家，包括千位央廚、國聯(lián)水產(chǎn)、惠發(fā)食品等預制菜頭部企業(yè)，以及味知香、王家渡、易太食品等預制菜生產(chǎn)研發(fā)企業(yè)。
圖注：部分參展企業(yè)名單
在這幾乎可以看到預制菜產(chǎn)業(yè)鏈的所有部分，了解行業(yè)內(nèi)各大品牌的最新動態(tài)。預制菜這個風口浪尖的萬億級市場，自然是非常吸引人。
這也是今年春夏疫情后的第一個展。全國各地的餐飲老板全涌過來，人流量自是不必說，而隔離期間，預制菜的市場也被證明了必要性。
內(nèi)參君花了2天時間逛預制菜，發(fā)現(xiàn)頭部品牌做預制菜強度大，投入多，各類預制菜產(chǎn)業(yè)和相關產(chǎn)業(yè)花式創(chuàng)新，從產(chǎn)品到技術全在升級。
預制菜新故事正在走向市場。
預制菜展5大看點
在這場萬人展會上，內(nèi)參君發(fā)現(xiàn)了預制菜的五個趨勢：
1、開副牌：從做預制菜到做預制菜品牌
多個預制菜頭部企業(yè)開出專門做預制菜的副牌或者是專門做某一類預制菜的副牌。
安井集團在主品牌“安井”之外，另外開出兩個子品牌：“凍品先生”和“安井小廚”。
“凍品先生”面向C端市場，做 To C 的預制菜產(chǎn)品，產(chǎn)品基本上都是家常菜?！鞍簿N”是新推出的、面向B端市場的預制菜品牌，產(chǎn)品基本上是宴會菜，一袋的分量剛好是餐廳一盤菜的量。主品牌安井也做預制菜，同時兼顧B端C端市場。
品牌相關人員介紹，3個品牌的產(chǎn)品有重疊部分，有的產(chǎn)品3個品牌都做，但在菜品的分量規(guī)格和包裝處理上，針對不同市場的品牌會有不一樣的處理。
除了安井，做副牌的還有惠發(fā)食品。據(jù)企業(yè)官方介紹，公司目前已經(jīng)形成“惠發(fā)”、“澤眾”、“惠發(fā)鮮廚”、“愛沙一品”、“涮幫主”等品牌，還有“潤農(nóng)供應鏈”等的服務品牌，子品牌非常多，近期還成立了地方特色預制菜品牌“大國味道”，產(chǎn)品即將上線電商平臺。
預制菜毀譽參半，不被看好的原因之一就是“有品類而無品牌”。品牌沒有競爭力，市場競爭集中在渠道方面。
頭部品牌廣開副牌，有針對性地做預制菜，打造做某領域預制菜的專業(yè)性，就是在突破“無品牌”的困局，創(chuàng)造讓目標消費者想到預制菜就想到品牌名稱的認知。
2、做面點：預制菜企業(yè)的烘焙野心
展會專門開出了面點及面點調(diào)理館，放在A2區(qū)，但在主攻肉禽料理的B區(qū)，酸辣鳳爪、辣鹵牛肉，手撕百味雞、麻辣小龍蝦中間，經(jīng)常會出現(xiàn)流心奶黃包這樣的“串場選手”。
鹵味系、火鍋系、燒烤系、炸串系，全都開始在招牌菜系中“夾帶私貨”，拓品類。
午餐肉起家的“王家渡”在幾十種肉食SKU外，上新了“老面手工包子”、“川味凍粑”、“流心紅糖鍋盔”；
“ 宴之源”家主攻鹽城小吃：“紅燒鵝”、“紅燒羊肉”、“酸湯鵝”，但也做起了“藕丸”、“石榴丸”；
中式小炒肉和西式牛排的“易泰”，也開始布局中式早點，邁出了第一步中式早點，綠茶佛餅。
隨喜”推出整個“主食系列”，其中囊括了“牛肉爆圈餅”、“豬肉大蔥包”、“豆沙包”、“糍粑”
……
前有快餐爭做早餐，現(xiàn)在，它們的供應鏈也開始做起了“早經(jīng)濟”。
包點品類中，除了有油條、麻薯、春卷這些預制菜早點的“老熟人”外，還有紅糖糍粑、野菜窩頭、彩色卡通形象的各類面點。
其中，最受歡迎的是紅糖糍粑，幾乎家家都有，堪稱預制菜中式小吃界的“C位”流量王。
走訪一圈過后，內(nèi)參君發(fā)現(xiàn)了大佬入局“早經(jīng)濟”的原因。
預制菜做早餐有著天然的優(yōu)勢，比起正餐，早餐更像是零售、客單價低、對口味品質(zhì)沒有過高的追求，這些特質(zhì)完美契合早起預制菜的特征。
3、添品類：小眾菜上場
展會上，除去傳統(tǒng)品類，內(nèi)參君發(fā)現(xiàn)有更多的品牌，開始玩起了花樣。
大塊扇貝肉打底，上面堆砌著瑩白粉絲，看起來十分Q彈，最妙的是，扇貝粉絲的底座用的是真正的貝殼，如法炮制的還有，蟶王粉絲、蟹殼蛋黃飯種種。
湖北藕湯、酸辣鵝湯，本是地方特色菜系當中很小的一個品類。湯品類相對于傳統(tǒng)預制菜品類更加的難以保存和運輸，現(xiàn)如今，展會上充斥著各類小眾“湯品”的身影。
“新蓮”是一家去年年末成立的公司，在這次展會上只展出一樣菜品，湖北藕湯。“宴之源”也推出了不少湯品，酸辣鴨湯、清燉羊肉湯等等。
從傳統(tǒng)的小酥肉、酸菜魚，發(fā)展到如今的不同細分品類，給人感覺“所有的餐飲界SKU都可以拿出來做一遍”、“只有想不到的，沒有做不到的”……
4、復原度再提高
預制菜往日里總是被貼上，“零碎”、“不成型”、“賣相跟剛出爐的熱乎菜沒得比”這樣的標簽。
但這次展會上的“大肘子”、“大肉丸子”的視覺沖擊力卻非常強烈。
有不少人都在問“這是料理包嗎？成菜就是這樣嗎？”“這是假的模型嗎？”也打破了人們的刻板印象——原來料理包的出品也可以做的這么大，且成型不散架。
碗口大的海鮮獅子頭，一整只醬豬肘
在展會上十分出彩
進化升級的除了部分新品類外，還有酸菜魚這位老相識。
內(nèi)參君之前也做過酸菜魚料理包的測評。在測評的過程中，魚肉在出品時能否保持完整、是否渾在湯底中，是一個很重要的參考項。
展會上有部分品牌的酸菜魚，除了在原料升級之外，還采用了最新的工藝，使得出品時魚片能完好無損，更加的精細化，向完美展現(xiàn)出成品菜的方向靠攏。
5、品類升級的同時，操作方式細分
“惠發(fā)”作為預制菜界的元老級人物，在B端領跑的同時，也開始打起了C端的算盤。
惠發(fā)展區(qū)負責人告訴內(nèi)參君，惠發(fā)把C端客戶畫像做了細分：一類是完全不想動手動，但希望成品菜可以最大程度還原餐廳的人群；另一類是容易炸廚房，但又十分想有參與感，希望能夠享受動手樂趣的人。
有了對目標群地精確定位后，惠發(fā)推出了針對兩種不同人群的料理包。
一類在完全不需要再制作再加工的預制菜，在方便快捷的基礎上，最大程度的保留口味和復原度；一類則分AB料包，需要消費者自己動手，進行簡單操作，解決廚房“翻車”問題，也能讓消費者能夠最大限度的投入進去，對成品菜有參與感。
1、預制菜包材企業(yè)
展會上有不少做產(chǎn)品包裝的廠家。從展出信息看，這些企業(yè)生產(chǎn)的預制菜包材主要針對常溫預制菜。
美寶龍做了一個高阻隔菜肴碗，據(jù)介紹，這種材質(zhì)一共有5層，最外層和最內(nèi)層是PP，中間層是EVOH阻隔層，連接PP和EVOH的是TIE的粘結層。
資料顯示，高阻隔菜肴碗的厚度、質(zhì)量和冷鏈碗沒什么差異，但是可以讓菜品的貨架期從4-8個月延長到12-18個月。
這種包材的創(chuàng)新設計讓預制菜降低冷鏈依賴性，給預制菜發(fā)展提供了更多可能。但從目前信息來看，包材的價格比現(xiàn)常用包材貴了1-3倍。
2、調(diào)味料企業(yè)
據(jù)內(nèi)參君不完全統(tǒng)計，除去專門開設的調(diào)味料展區(qū)外，在肉禽分區(qū)的參展企業(yè)共有1200余家中，平均每16家企業(yè)中，就有一家是做調(diào)味料的。
從專門做火鍋芝麻醬的“李家”，到做火鍋底料的“嬌啟”、“瑞之旗”，還有做復合調(diào)味料系列、香料原料系列，調(diào)味料隨著預制菜產(chǎn)業(yè)的不斷升級，也在不斷的細化革新。
幾乎在每個調(diào)味料展位上，內(nèi)參君總能聽到餐飲老板們在細細詢問，每種調(diào)味料的用法用量。更是有不少老板直奔調(diào)味料展位，像極了“我的眼里只有你”。
3、食品添加劑企業(yè)
“牛羊肉卷專用的保水劑系列”、“肉質(zhì)食品添加劑系列”、“復合排酸系列”等一系列食品添加劑都成為了展會上大多數(shù)餐飲人關注點的重點。對餐飲人來說，預制菜講究的不僅僅是口味，預制菜的制作工藝、保鮮工藝、制作過程中的每個步驟都是環(huán)環(huán)相扣的。
在一眾食品添加劑展位上，倡導“防腐零添加”的“Nature”品牌門前格外擁擠。
“食安問題一直是預制菜的痛點，不少料理包都被人詬病在吃添加劑。為了解決這個痛點，也為了順應當下健康飲食的概念，我們采用一些自然界的物質(zhì)，比如檸檬、桂皮提取物，來代替防腐劑使用，延長預制菜的保鮮期?！盢ature展會負責人介紹。
不論是做“阻氧”的包材，還是產(chǎn)品調(diào)味料，亦或是各色食品添加劑，預制菜的興起離不開這些“幕后英雄”們。同樣，預制菜也養(yǎng)活了整個產(chǎn)業(yè)鏈的發(fā)展。
被冠以“萬億級”市場的預制菜正在強力發(fā)展，頭部品牌重金下注，全賽道品牌乃至臨近品牌奮力創(chuàng)新，行業(yè)即將有很多新變化將要發(fā)生。
一位展區(qū)負責人說，“大家都說預制菜是風口，我們不敢下這個定論，但未來是朝著這個方向發(fā)展的，我們想成為這個領域的頭部品牌?！?/span>
也許，正是這股對預制菜的信心，成就了4000個企業(yè)的大展會，成就了預制菜成為萬億級市場的可能。
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