【夏天沒胃口？麻辣鮮香嫩的口水雞！[饞嘴]】肉嫩汁水足的香滑雞肉上，澆滿了自制的香辣紅油，油亮噴香，讓人口水直流。夏夜，做這樣一道涼菜，真是美啊~你想@ 誰給你做一道？
招牌五味鴨
講解這道菜前先講一下這道菜的來源，其實這道菜是五味鵝改編的，我只是將原材料換了。五味鵝是廣東臺山的特色名肴。將農(nóng)家飼養(yǎng)的老鵝，放入自調(diào)的五味汁中慢火浸鹵40分鐘，成菜五香味悠長，連鵝骨都變得滋味十足。這道菜我專門去過臺山考察學(xué)習(xí)過，挖回了五味鵝的鹵水配方，這鍋鹵水以生抽和黃片塘為核心的調(diào)味料，放入大鵝后小火收汁，成菜后濃香偏甜，口味很有特色。我把原料改成了老鴨，味道不比五味鵝味道差，下面我給大家講解流程。
制作流程：1、選用生長期在150天左右的肥鴨，其肉質(zhì)厚實，鮮味濃郁。將其宰殺制凈后無需飛水。
2、鍋下清水10斤，調(diào)入海天金標生抽1.5斤、黃片糖1斤、冰糖70克、米酒100克、甘草8克、八角4克、陳皮2克、香葉2克大火煮沸，放入三只肥鴨中火燒開后改小火40分鐘，至湯汁只剩鍋底一層、鴨肉充分入味時?；?。
3、客人點菜時將鴨肉切成條，取350克裝入盤中，送進微波爐打熱，將原汁重新燒開收濃，舀半勺淋在鴨肉上即可走菜。
特點：鴨肉濃香，口味偏甜，無濃重香料氣，突出本味。
制作關(guān)鍵：1、加熱時一定要用慢火并勤翻動，將味汁慢慢浸入鴨肉中，若開大火則及其容易糊底。
2、調(diào)制味汁時突出生抽、冰糖、片糖的滋味，無需雞粉、味精。
【美味啤酒鴨[饞嘴]】肉美鮮香，好吃下飯！專治夏天沒胃口
史上最詳細的周黑鴨制作工藝流程！
一． 凍結(jié)
將冷凍的質(zhì)料化凍后，用清水洗凈瀝干，再按（10斤質(zhì)料3兩鹽 2兩姜1兩白酒）的份額拌勻淹制。時刻：冬天12小時左右，夏天6到8小時左右。（質(zhì)料有鴨脖 鴨腿 鴨翅 鴨頭 鴨肫。）
二． 過油
將淹好的質(zhì)料清潔2遍，瀝干，油鍋燒至多半熱后，再下鍋炸4—6分種左右，看表皮
金黃色即可，不相同質(zhì)料分開炸，由于炸的時刻也不相同。（鴨肫不必炸）
三． 過水
鴨架凍結(jié)后用清水泡一下，多換幾回水，泡去血水和腥味，再用清水沖刷潔凈泡著。鴨爪，雞爪，雞尖不需腌，也不必過油和焯水。（假如雞尖數(shù)量大，能夠用開水焯一下，已去掉多余的水分。）
四． 熬湯
高湯熬制：
3斤筒子骨，2斤豬油，7兩姜，用清水熬到湯成奶白色，撈出渣。（時刻大約需10個小時左右。）
1． 清湯熬制：（中辣用量是6兩辣椒，1.5兩花椒）
6兩辣椒，1.5兩花椒，1包鹵料包，3兩姜拍碎，1瓶色拉油（4斤左右），0.5斤鹽，4瓶甜面醬，3兩天然焦糖色素，放進高湯里，開后記時半小時到1小時，再放入1整只3斤左右清潔潔凈的老母雞，把一切的資料熬爛后留有大半鍋的湯，離火泡6到8個小時。
五． 鹵制商品
1． 清湯做好后的榜首鍋鹵制方法：把清湯放爐子上用大火燒開，撈出渣不要，再參加新料（6兩辣椒 1.5兩花椒 1包鹵料包 3兩姜 1斤糖 10克蛋白糖 半瓶甜面醬 200克雞精 ）燒開，下鴨脖再燒開后記時，嘗滋味，調(diào)整咸淡味，（如甜味不行，可加蛋白糖調(diào)整甜味。）全部鹵制時刻是40分鐘，到15分鐘時放鴨鎖骨，到20分鐘時參加1斤味精，到35分鐘時參加20克鮮味素，20克雞膏和5克麥芽粉調(diào)勻，40分鐘后離火，蓋上蓋子燜30分鐘，別離撈出商品和鹵料即可。
2． 第二鍋的做法：把上鍋的鹵料再參加燒開的老湯里，參加0.5斤糖和5克蛋白糖，燒開后下鴨脖再燒開后記時，嘗滋味，調(diào)整咸淡味，（如甜味不行，可加蛋白糖調(diào)整甜味。）全部鹵制時刻是40分鐘，到15分鐘時放鴨鎖骨，到20分鐘時參加1斤味精，到35分鐘時參加20克鮮味素，20克雞膏和5克麥芽粉調(diào)勻，40分鐘后離火，蓋上蓋子燜30分鐘，別離撈出商品和鹵料即可。
3． 第三鍋的做法，把第二鍋的鹵料再參加燒開的老湯里，（老湯要參加清水稀釋，）參加0.5斤糖和5克蛋白糖，燒開后下鴨脖再燒開后記時，嘗滋味，調(diào)整咸淡味，（如甜味不行，可加蛋白糖調(diào)整甜味。）全部鹵制時刻是40分鐘，到15分鐘時放鴨鎖骨，到20分鐘時放鴨翅和1斤味精，到35分鐘時參加20克鮮味素，20克雞膏和5克麥芽粉調(diào)勻，40分鐘后離火，蓋上蓋子燜30分鐘，別離撈出商品和鹵料即可。
4． 第四鍋和第五鍋的做法跟第三鍋的相同，
六． 鹵完4次后要換新料：
第六鍋從頭換料，老湯里參加清水稀釋，再參加（6兩辣椒，1.5兩花椒，1包鹵料包，3兩姜拍碎）先泡0.5個小時，等老湯燒開后再參加0.5斤糖和1斤味精，燒開后下鴨腿 鴨脖，再燒開后記時，嘗滋味，調(diào)整咸淡味，（如甜味不行，可加蛋白糖調(diào)整甜味。）全部鹵制時刻是40分鐘，到15分鐘時放鴨鎖骨 鴨頭 鴨爪， 到20分鐘時放鴨翅，到25分鐘時放雞尖，到35分鐘時參加半斤糖，半斤味精，20克雞膏和5克麥芽粉調(diào)勻，40分鐘后離火，蓋上蓋子燜30分鐘，別離撈出商品和鹵料即可。
第七鍋的做法，把第六鍋的鹵料再參加燒開的老湯里，（老湯要參加清水稀釋，）參加0.5斤糖和1斤味精，燒開后下鴨脖再燒開后記時，嘗滋味，調(diào)整咸淡味，（如甜味不行，可加蛋白糖調(diào)整甜味。）全部鹵制時刻是40分鐘，到15分鐘時放鴨鎖骨 鴨頭，到20分鐘時放鴨翅，到25分鐘時放雞尖，到35分鐘時參加半斤糖，半斤味精，20克雞膏和10克麥芽粉調(diào)勻，40分鐘后離火，蓋上蓋子燜30分鐘，別離撈出商品和鹵料即可。
第八次和第九次都和第七鍋的做法相同，（做榜首鍋的料可用五次），今后每次換的料能夠做4次再換料。做法都相同。記?。好看嘻u之前老湯里都要加些清水，如老湯太多，要把老湯打出來一些再加些清水進去，堅持老湯在鍋的一半即可。（不打出來老湯會太濃了，會有焦味和苦味。）每次鹵制的火候：以鴨脖開后記時為準，前20分鐘中火，后20 分鐘小火。
以上配料的量是小鍋的量，（35厘米直徑的鍋）。大鍋用料翻倍即可，只要燜的時刻也要相應(yīng)調(diào)整。鍋越大，燜的時刻也越短。糖和味精能夠按本地口味來調(diào)整，辣味和麻味也能夠按本地口味來調(diào)整。
七． 各種商品的鹵制時刻：鴨脖 鴨腿 鴨肫 老鴨40分鐘，鴨架 鴨頭 嫩鴨 鴨爪 30分鐘，鴨心 25分鐘，鴨翅 鵪鶉20分鐘，雞爪 雞尖15分鐘 。這些時刻也不是固定不變的，也要看商品的老 嫩和大 小來調(diào)整。
八． 鴨腸單獨做，把老湯打出來調(diào)味燒開后下清潔好的鴨腸，等再開時起鍋，再拌點老湯和辣油即可。（鴨腸要用鹽重復(fù)屢次清潔幾遍，再用S18克，加在50度的溫生姜水里泡40分鐘左右，再用清水清潔幾回，瀝干。這么做出來的鴨腸很脆。）
九． 鴨肝也是單獨做，可用鹵過鴨腸的老湯調(diào)味燒開后下鴨肝鹵12分鐘左右，離火再 燜十分鐘。鴨肝最佳用鹽和酒腌制4到5個小時左右，再用清水洗潔凈再鹵更有味。
十：香干：把老湯打出來燒開調(diào)味后，下香干鹵30分鐘，再燜30分鐘。
蓮藕：可用鹵過香干的老湯加水燒開調(diào)味后，鹵25分鐘，再燜30分鐘。假如想蓮藕口感脆一點，鹵的時刻能夠縮短一點，依據(jù)本地口味自個調(diào)整。
十一：烤鴨的制造方法
1． 腌制：10斤水半斤鹽 1兩酒 1兩姜的份額，原則上以把鴨徹底吞沒為準，時刻跟腌制鴨脖相同。
2． 把腌制好的鴨子再清潔2遍，用潔凈的抹布抹干，均勻的刷上老抽上色，掛進烤爐里烤2個小時左右，依據(jù)整鴨的老嫩來決定時刻或許依據(jù)本地的口味來調(diào)整，烤成金黃色即可。時期每半個小時檢查一次，火候要操控好，不能用太大的火，色彩淺了再刷一次老抽上色，直到色彩滿意停止。
3． 把烤好的鴨子再放進老湯里鹵30分鐘，再燜40分鐘撈出即可。假如想鴨子更進味一些，能夠等老湯冷到稍有溫度的時分，再把鴨子放進去再泡1到2個小時左右撈出來就能夠了?？竞玫镍喿欲u的時分最佳連夾子一同鹵，以堅持其形狀不變形。
十二：商品的后收拾
一切的鴨系列商品今日鹵好后，放到明日再去賣，這么滋味更能進到骨子里去，僅僅色彩有點不美觀，這么就需要把商品拌點稀釋好調(diào)好味的老湯，看著就會很美觀，也會堅持商品不會被風(fēng)干。
注意事項：鹵制用的姜最佳用老姜，腌制用的最佳用鮮姜。
鹵好后的商品最佳等冷透后，用不透氣的容器裝起來，放進冰箱冷凍，要出售時提早拿出來天然凍結(jié)，再拌上稀釋好調(diào)好味的老湯上柜出售就能夠了。
素菜系列最佳現(xiàn)做現(xiàn)賣，這么滋味會堅持新鮮。
酸辣粉店一天賣800碗，他核心配方是這樣的
劉師傅來自廣西，現(xiàn)在在江蘇經(jīng)營著一家酸辣粉店，劉師傅以前擺地攤賣小吃的，賺了錢之后就開了一個店面，現(xiàn)在他店里生意非常好，平均每天800碗，品嘗了他酸辣粉比較有特色，花了一萬塊錢買了他的配方，現(xiàn)在免費送給大家。
辣椒油技術(shù)：
干辣椒400克、菜籽油1500克、姜片15克、八角8克、花椒30克、小茴香1克、白芷2克、桂皮6克、香葉1克、香果6克、豆蔻2克、千里香2克、草果8克、丁香1克、排草2克、芝麻6克。
制作方法：
1.鐵鍋去水，放入干辣椒和花椒小火炒香。
3.辣椒殼用對沖沖成粉，辣椒籽用粉碎機打成粉。
5，把沖好大辣椒和粉混合到一起，加入一點鹽和白糖，撒上芝麻。
6.鍋里加入油燒熱，加入姜片、小茴香、香葉、桂皮、丁香、八角、白芷、豆蔻、草果、香果、千里香、排草，開小火提香。
7.待所有香料炸至金黃色時，打撈起所有渣料，繼續(xù)加熱待油冒油煙時關(guān)火。
8.待油溫至七成熱時，把油一勺一勺的舀入辣椒面上，另一只手不停的攪拌。
高湯技術(shù)：
豬棒骨1000g、雞爪骨200g、牛棒骨1000g、清水20斤、雞精20g、料酒30g、味精20g0生姜(拍破)30g、花椒粒6g、香蔥頭40g、精鹽適量。
1.鍋中加入少許清水，把豬棒骨、雞爪骨、牛棒骨放入鍋中去血水，水燒開煮8分鐘。
2.把豬棒骨、雞爪骨、牛棒骨撈起來，放入清水中洗干凈，放入高湯鍋中，加入所有配料，大火燒開小火熬4個小時。
3.關(guān)火，把所有的殘渣打撈起來，高湯就做好了。
酸辣粉調(diào)料：
紅薯粉，蔥末、姜末、香菜、豌豆尖、蒜泥，炸菜絲、酥黃豆，醬油、香油，花椒粉、辣椒油、醋、豬油、胡椒粉、味精、雞精、芝麻、鹽、高湯。
紅薯粉提前一天用溫水泡好。
鍋中燒水，碗底加入姜末、蒜泥醬油、香油，花椒粉、辣椒油、醋、豬油、胡椒粉、味精、雞精、芝麻、鹽，最后加入高湯。
水燒開之后燙粉，把粉打好調(diào)料的碗中，加上酥黃豆、炸菜絲、蔥末、香菜，一碗地道的酸辣粉就做好了。
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