鹵鴨脖配料及注意事項

大件：

40cm直徑不銹鋼桶二個（一個用來鹵貨，一個用來焯水），

粗漏勺一個、細漏勺一個，

猛火灶一個，

精確到0.1g廚房用電子秤一個，

炒糖色所需不粘鍋一個，以及勺子一把，

長把勺子一個，

不銹鋼盆3-5個，

調(diào)料：

白砂糖、食用鹽、無鹽味精、鮮姜、福建辣椒王、大紅袍花椒、大紅袍花椒粉、大橋雞精、大豆油、麥芽糖漿、鴨腸粉、以及所有中藥香料，雞架10斤。筒子骨10斤，豬皮3斤，白條雞兩只

一，熬老湯

備料：直徑40公分不銹鋼桶一個，生姜100克切片，雞架10斤，筒子骨10斤，豬皮3斤，2只白條雞（白條雞越肥大越好）。

原材料處理：買回來的筒子骨、雞架、豬皮、白條雞先用清水浸泡大約3小時來去除血水和異味。浸泡完畢以后，將筒子骨砸開，豬皮切巴掌大小，白條雞切塊。雞架如果帶有雞屁股必須要切掉。

步驟：

1：先將筒子骨、雞架、豬皮、白條雞進行焯水。焯水完成后用清水清洗干凈。

2：鍋中加入清水65斤，100克生姜片，以及清洗干凈的筒子骨、雞架、豬皮、白條雞。

3：然后開火，用大火燒開。燒開后改成中小火，并且開始計時。

4：7個小時后，將鍋中的所有料渣撈出來放入干凈的容器中。

5：然后稱出來40斤高湯（如果不夠40斤加清水補夠即可）。

6：稱出40斤高湯后倒入鍋中，將剛才的料渣再次放入鍋中。

7：稱500克福建辣椒王（剪段），400克大紅袍花椒，1份香料（香料配比在教程的底部），并將這些材料用清水沖洗干凈后加入高湯中。

8：用8斤白糖炒成糖色倒入鍋中。

9：加入糖色和配料后開火，用大火燒開，燒開后改為中小火，并且開始計時。

10：90分鐘后，稱500克鹽，800克大橋雞精，1000克無鹽味精，500克冰糖，30克星湖焦香麥芽酚倒入鍋中，然后大火燒開，燒開后繼續(xù)計時。

11：10分鐘后倒入50克高度白酒。

12：10分鐘后關火，計時。

13：計時12個小時后，再次開火，將做好的鹵湯燒開。

14：燒開后關火，然后打撈出鍋中所有的殘渣，用細漏斗將鍋中細小的殘渣完全撈出。

15：打撈干凈后，再次開火，將鹵湯燒開。

16：燒開后就完成了高湯的制作。

做好的鹵湯可以鹵制25-35斤生貨，每次鹵制不能低于20斤，否則很難調(diào)味。

二，解凍

先將第二天需要鹵制的凍貨稱重，稱重后即可進行化凍，化凍時凍貨必須被完全浸泡在常溫的清水之中?；瘍銮屑捎糜袦囟鹊乃瘍?，用常溫自來水即可?；瘍鰰r間根據(jù)氣溫不同則頗有初入，夏天化凍時間不能過長，否則會讓生貨變質(zhì)，冬天可延長化凍時間或多次換水使生貨完全化凍（化凍具體時間能讓生貨徹底化凍即可）。

先將化凍好的生貨進行分類：

1：鴨脖、鴨腿、鴨鎖骨、鴨胗等不帶皮類的生貨為一類。

2：鴨掌、鴨翅、鴨頭，雞翅尖等帶皮類的生貨為一類。

3：鴨掌、雞爪不用焯水。

流程：

1：桶中加入適量清水（被焯水的生貨能完全浸泡在清水中即可）、約100g生姜片，冷水下入（1）中的貨品，并用大火燒開，燒開過程中多攪動防以止糊鍋。徹底燒開后即可將鍋中的生貨撈出，并放入冷水中迅速降溫。

2：然后放入（2）中的貨品，用大火燒開，徹底燒開后撈出，放入冷水中徹底降溫。

3：將所有焯水完畢的鴨貨放入干凈的容器控干水分，15-20分鐘即可（可忽略此步，但如果更追求味道，則必須控干水分，控干水分后鴨貨才能吸收更多的老湯，從而更加入味）。