一． 凍結(jié)
將冷凍的質(zhì)料化凍后，用清水洗凈瀝干，再按（10斤質(zhì)料3兩鹽 2兩姜1兩白酒）的份額拌勻淹制。時(shí)刻：冬天12小時(shí)左右，夏天6到8小時(shí)左右。（質(zhì)料有鴨脖 鴨腿 鴨翅 鴨頭 鴨肫。）
二． 過油
將淹好的質(zhì)料清潔2遍，瀝干，油鍋燒至多半熱后，再下鍋炸4—6分種左右，看表皮
金黃色即可，不相同質(zhì)料分開炸，由于炸的時(shí)刻也不相同。（鴨肫不必炸）
三． 過水
鴨架凍結(jié)后用清水泡一下，多換幾回水，泡去血水和腥味，再用清水沖刷潔凈泡著。鴨爪，雞爪，雞尖不需腌，也不必過油和焯水。（假如雞尖數(shù)量大，能夠用開水焯一下，已去掉多余的水分。）
四． 熬湯
高湯熬制：
3斤筒子骨，2斤豬油，7兩姜，用清水熬到湯成奶白色，撈出渣。（時(shí)刻大約需10個(gè)小時(shí)左右。）
1． 清湯熬制：（中辣用量是6兩辣椒，1.5兩花椒）
6兩辣椒，1.5兩花椒，1包鹵料包，3兩姜拍碎，1瓶色拉油（4斤左右），0.5斤鹽，4瓶甜面醬，3兩天然焦糖色素，放進(jìn)高湯里，開后記時(shí)半小時(shí)到1小時(shí)，再放入1整只3斤左右清潔潔凈的老母雞，把一切的資料熬爛后留有大半鍋的湯，離火泡6到8個(gè)小時(shí)。
五． 鹵制商品
1． 清湯做好后的榜首鍋鹵制方法：把清湯放爐子上用大火燒開，撈出渣不要，再參加新料（6兩辣椒 1.5兩花椒 1包鹵料包 3兩姜 1斤糖 10克蛋白糖 半瓶甜面醬 200克雞精 ）燒開，下鴨脖再燒開后記時(shí)，嘗滋味，調(diào)整咸淡味，（如甜味不行，可加蛋白糖調(diào)整甜味。）全部鹵制時(shí)刻是40分鐘，到15分鐘時(shí)放鴨鎖骨，到20分鐘時(shí)參加1斤味精，到35分鐘時(shí)參加20克鮮味素，20克雞膏和5克麥芽粉調(diào)勻，40分鐘后離火，蓋上蓋子燜30分鐘，別離撈出商品和鹵料即可。
2． 第二鍋的做法：把上鍋的鹵料再參加燒開的老湯里，參加0.5斤糖和5克蛋白糖，燒開后下鴨脖再燒開后記時(shí)，嘗滋味，調(diào)整咸淡味，（如甜味不行，可加蛋白糖調(diào)整甜味。）全部鹵制時(shí)刻是40分鐘，到15分鐘時(shí)放鴨鎖骨，到20分鐘時(shí)參加1斤味精，到35分鐘時(shí)參加20克鮮味素，20克雞膏和5克麥芽粉調(diào)勻，40分鐘后離火，蓋上蓋子燜30分鐘，別離撈出商品和鹵料即可。
3． 第三鍋的做法，把第二鍋的鹵料再參加燒開的老湯里，（老湯要參加清水稀釋，）參加0.5斤糖和5克蛋白糖，燒開后下鴨脖再燒開后記時(shí)，嘗滋味，調(diào)整咸淡味，（如甜味不行，可加蛋白糖調(diào)整甜味。）全部鹵制時(shí)刻是40分鐘，到15分鐘時(shí)放鴨鎖骨，到20分鐘時(shí)放鴨翅和1斤味精，到35分鐘時(shí)參加20克鮮味素，20克雞膏和5克麥芽粉調(diào)勻，40分鐘后離火，蓋上蓋子燜30分鐘，別離撈出商品和鹵料即可。
4． 第四鍋和第五鍋的做法跟第三鍋的相同，
六． 鹵完4次后要換新料：
第六鍋從頭換料，老湯里參加清水稀釋，再參加（6兩辣椒，1.5兩花椒，1包鹵料包，3兩姜拍碎）先泡0.5個(gè)小時(shí)，等老湯燒開后再參加0.5斤糖和1斤味精，燒開后下鴨腿 鴨脖，再燒開后記時(shí)，嘗滋味，調(diào)整咸淡味，（如甜味不行，可加蛋白糖調(diào)整甜味。）全部鹵制時(shí)刻是40分鐘，到15分鐘時(shí)放鴨鎖骨 鴨頭 鴨爪， 到20分鐘時(shí)放鴨翅，到25分鐘時(shí)放雞尖，到35分鐘時(shí)參加半斤糖，半斤味精，20克雞膏和5克麥芽粉調(diào)勻，40分鐘后離火，蓋上蓋子燜30分鐘，別離撈出商品和鹵料即可。
第七鍋的做法，把第六鍋的鹵料再參加燒開的老湯里，（老湯要參加清水稀釋，）參加0.5斤糖和1斤味精，燒開后下鴨脖再燒開后記時(shí)，嘗滋味，調(diào)整咸淡味，（如甜味不行，可加蛋白糖調(diào)整甜味。）全部鹵制時(shí)刻是40分鐘，到15分鐘時(shí)放鴨鎖骨 鴨頭，到20分鐘時(shí)放鴨翅，到25分鐘時(shí)放雞尖，到35分鐘時(shí)參加半斤糖，半斤味精，20克雞膏和10克麥芽粉調(diào)勻，40分鐘后離火，蓋上蓋子燜30分鐘，別離撈出商品和鹵料即可。
第八次和第九次都和第七鍋的做法相同，（做榜首鍋的料可用五次），今后每次換的料能夠做4次再換料。做法都相同。記?。好看嘻u之前老湯里都要加些清水，如老湯太多，要把老湯打出來一些再加些清水進(jìn)去，堅(jiān)持老湯在鍋的一半即可。（不打出來老湯會(huì)太濃了，會(huì)有焦味和苦味。）每次鹵制的火候：以鴨脖開后記時(shí)為準(zhǔn)，前20分鐘中火，后20 分鐘小火。
以上配料的量是小鍋的量，（35厘米直徑的鍋）。大鍋用料翻倍即可，只要燜的時(shí)刻也要相應(yīng)調(diào)整。鍋越大，燜的時(shí)刻也越短。糖和味精能夠按本地口味來調(diào)整，辣味和麻味也能夠按本地口味來調(diào)整。
七． 各種商品的鹵制時(shí)刻：鴨脖 鴨腿 鴨肫 老鴨40分鐘，鴨架 鴨頭 嫩鴨 鴨爪 30分鐘，鴨心 25分鐘，鴨翅 鵪鶉20分鐘，雞爪 雞尖15分鐘 。這些時(shí)刻也不是固定不變的，也要看商品的老 嫩和大 小來調(diào)整。
八． 鴨腸單獨(dú)做，把老湯打出來調(diào)味燒開后下清潔好的鴨腸，等再開時(shí)起鍋，再拌點(diǎn)老湯和辣油即可。（鴨腸要用鹽重復(fù)屢次清潔幾遍，再用S18克，加在50度的溫生姜水里泡40分鐘左右，再用清水清潔幾回，瀝干。這么做出來的鴨腸很脆。）
九． 鴨肝也是單獨(dú)做，可用鹵過鴨腸的老湯調(diào)味燒開后下鴨肝鹵12分鐘左右，離火再 燜十分鐘。鴨肝最佳用鹽和酒腌制4到5個(gè)小時(shí)左右，再用清水洗潔凈再鹵更有味。
十：香干：把老湯打出來燒開調(diào)味后，下香干鹵30分鐘，再燜30分鐘。
蓮藕：可用鹵過香干的老湯加水燒開調(diào)味后，鹵25分鐘，再燜30分鐘。假如想蓮藕口感脆一點(diǎn)，鹵的時(shí)刻能夠縮短一點(diǎn)，依據(jù)本地口味自個(gè)調(diào)整。
十一：烤鴨的制造方法
1． 腌制：10斤水半斤鹽 1兩酒 1兩姜的份額，原則上以把鴨徹底吞沒為準(zhǔn)，時(shí)刻跟腌制鴨脖相同。
2． 把腌制好的鴨子再清潔2遍，用潔凈的抹布抹干，均勻的刷上老抽上色，掛進(jìn)烤爐里烤2個(gè)小時(shí)左右，依據(jù)整鴨的老嫩來決定時(shí)刻或許依據(jù)本地的口味來調(diào)整，烤成金黃色即可。時(shí)期每半個(gè)小時(shí)檢查一次，火候要操控好，不能用太大的火，色彩淺了再刷一次老抽上色，直到色彩滿意停止。
3． 把烤好的鴨子再放進(jìn)老湯里鹵30分鐘，再燜40分鐘撈出即可。假如想鴨子更進(jìn)味一些，能夠等老湯冷到稍有溫度的時(shí)分，再把鴨子放進(jìn)去再泡1到2個(gè)小時(shí)左右撈出來就能夠了?？竞玫镍喿欲u的時(shí)分最佳連夾子一同鹵，以堅(jiān)持其形狀不變形。
十二：商品的后收拾
一切的鴨系列商品今日鹵好后，放到明日再去賣，這么滋味更能進(jìn)到骨子里去，僅僅色彩有點(diǎn)不美觀，這么就需要把商品拌點(diǎn)稀釋好調(diào)好味的老湯，看著就會(huì)很美觀，也會(huì)堅(jiān)持商品不會(huì)被風(fēng)干。
注意事項(xiàng)：鹵制用的姜最佳用老姜，腌制用的最佳用鮮姜。
鹵好后的商品最佳等冷透后，用不透氣的容器裝起來，放進(jìn)冰箱冷凍，要出售時(shí)提早拿出來天然凍結(jié)，再拌上稀釋好調(diào)好味的老湯上柜出售就能夠了。
素菜系列最佳現(xiàn)做現(xiàn)賣，這么滋味會(huì)堅(jiān)持新鮮。
聯(lián)系客服
