麻辣燙多個方子
一．
解凍
將冷凍的原料化凍后，用清水洗凈瀝干，再按（10斤原料3兩鹽 2兩姜1兩白酒）的比例拌勻淹制。時間：冬天12小時左右，夏天6到8小時左右。（原料有鴨脖 鴨腿 鴨翅 鴨頭 鴨肫。）
二．
過油
將淹好的原料清洗2遍，瀝干，油鍋燒至八成熱后，再下鍋炸4—6分種左右，看表皮
金黃色即可，不同原料分開炸，因為炸的時間也不同。（鴨肫不用炸）
三．
過水
鴨架解凍后用清水泡一下，多換幾次水，泡去血水和腥味，再用清水沖洗干凈泡著。鴨爪，雞爪，雞尖不需腌，也不用過油和焯水。（如果雞尖數(shù)量大，可以用開水焯一下，已去掉多余的水分。）
四．
熬湯
高湯熬制：
3斤筒子骨，2斤豬油，7兩姜，用清水熬到湯成奶白色，撈出渣。（時間大概需10個小時左右。）
1．
清湯熬制：（中辣用量是6兩辣椒，1.5兩花椒）
6兩辣椒，1.5兩花椒，1包鹵料包，3兩姜拍碎，1瓶色拉油（4斤左右），0.5斤鹽，4瓶甜面醬，3兩天然焦糖色素，放進(jìn)高湯里，開后記時半小時到1小時，再放入1整只3斤左右清洗干凈的老母雞，把所有的材料熬爛后留有大半鍋的湯，離火泡6到8個小時。
五．
鹵制產(chǎn)品
1．
清湯做好后的第一鍋鹵制方法：把清湯放爐子上用大火燒開，撈出渣不要，再加入新料（6兩辣椒 1.5兩花椒 1包鹵料包 3兩姜 1斤糖
10克蛋白糖 半瓶甜面醬
200克雞精 ）燒開，下鴨脖再燒開后記時，嘗味道，調(diào)整咸淡味，（如甜味不夠，可加蛋白糖調(diào)整甜味。）整個鹵制時間是40分鐘，到15分鐘時放鴨鎖骨，到20分鐘時加入1斤味精，到35分鐘時加入20克鮮味素，20克雞膏和5克麥芽粉調(diào)勻，40分鐘后離火，蓋上蓋子燜30分鐘，分別撈出產(chǎn)品和鹵料即可。
2．
第二鍋的做法：把上鍋的鹵料再加入燒開的老湯里，加入0.5斤糖和5克蛋白糖，燒開后下鴨脖再燒開后記時，嘗味道，調(diào)整咸淡味，（如甜味不夠，可加蛋白糖調(diào)整甜味。）整個鹵制時間是40分鐘，到15分鐘時放鴨鎖骨，到20分鐘時加入1斤味精，到35分鐘時加入20克鮮味素，20克雞膏和5克麥芽粉調(diào)勻，40分鐘后離火，蓋上蓋子燜30分鐘，分別撈出產(chǎn)品和鹵料即可。
3．
第三鍋的做法，把第二鍋的鹵料再加入燒開的老湯里，（老湯要加入清水稀釋，）加入0.5斤糖和5克蛋白糖，燒開后下鴨脖再燒開后記時，嘗味道，調(diào)整咸淡味，（如甜味不夠，可加蛋白糖調(diào)整甜味。）整個鹵制時間是40分鐘，到15分鐘時放鴨鎖骨，到20分鐘時放鴨翅和1斤味精，到35分鐘時加入20克鮮味素，20克雞膏和5克麥芽粉調(diào)勻，40分鐘后離火，蓋上蓋子燜30分鐘，分別撈出產(chǎn)品和鹵料即可。
4．
第四鍋和第五鍋的做法跟第三鍋的一樣，
六．
鹵完4次后要換新料：
第六鍋重新?lián)Q料，老湯里加入清水稀釋，再加入（6兩辣椒，1.5兩花椒，1包鹵料包，3兩姜拍碎）先泡0.5個小時，等老湯燒開后再加入0.5斤糖和1斤味精，燒開后下鴨腿 鴨脖，再燒開后記時，嘗味道，調(diào)整咸淡味，（如甜味不夠，可加蛋白糖調(diào)整甜味。）整個鹵制時間是40分鐘，到15分鐘時放鴨鎖骨 鴨頭 鴨爪， 到20分鐘時放鴨翅，到25分鐘時放雞尖，到35分鐘時加入半斤糖，半斤味精，20克雞膏和5克麥芽粉調(diào)勻，40分鐘后離火，蓋上蓋子燜30分鐘，分別撈出產(chǎn)品和鹵料即可。
第七鍋的做法，把第六鍋的鹵料再加入燒開的老湯里，（老湯要加入清水稀釋，）加入0.5斤糖和1斤味精，燒開后下鴨脖再燒開后記時，嘗味道，調(diào)整咸淡味，（如甜味不夠，可加蛋白糖調(diào)整甜味。）整個鹵制時間是40分鐘，到15分鐘時放鴨鎖骨 鴨頭，到20分鐘時放鴨翅，到25分鐘時放雞尖，到35分鐘時加入半斤糖，半斤味精，20克雞膏和10克麥芽粉調(diào)勻，40分鐘后離火，蓋上蓋子燜30分鐘，分別撈出產(chǎn)品和鹵料即可。
第八次和第九次都和第七鍋的做法一樣，（做第一鍋的料可用五次），以后每次換的料可以做4次再換料。做法都一樣。記住：每次鹵之前老湯里都要加些清水，如老湯太多，要把老湯打出來一些再加些清水進(jìn)去，保持老湯在鍋的一半即可。（不打出來老湯會太濃了，會有焦味和苦味。）
每次鹵制的火候：以鴨脖開后記時為準(zhǔn)，前20分鐘中火，后20 分鐘小火。
以上配料的量是小鍋的量，（35厘米直徑的鍋）。大鍋用料翻倍即可，只有燜的時間也要相應(yīng)調(diào)整。鍋越大，燜的時間也越短。
糖和味精可以按地方口味來調(diào)整，辣味和麻味也可以按地方口味來調(diào)整。
七．
各種產(chǎn)品的鹵制時間：鴨脖 鴨腿 鴨肫 老鴨40分鐘，鴨架 鴨頭 嫩鴨 鴨爪 30分鐘，鴨心 25分鐘，鴨翅 鵪鶉20分鐘，雞爪 雞尖15分鐘 。這些時間也不是固定不變的，也要看產(chǎn)品的老 嫩和大 小來調(diào)整。
八．
鴨腸單獨做，把老湯打出來調(diào)味燒開后下清洗好的鴨腸，等再開時起鍋，再拌點老湯和辣油即可。（鴨腸要用鹽反復(fù)多次清洗幾遍，再用S18克，加在50度的溫生姜水里泡40分鐘左右，再用清水清洗幾次，瀝干。這樣做出來的鴨腸很脆。）
九．
鴨肝也是單獨做，可用鹵過鴨腸的老湯調(diào)味燒開后下鴨肝鹵12分鐘左右，離火再 燜十分鐘。鴨肝最好用鹽和酒腌制4到5個小時左右，再用清水洗干凈再鹵更有味。
十：香干：把老湯打出來燒開調(diào)味后，下香干鹵30分鐘，再燜30分鐘。
蓮藕：可用鹵過香干的老湯加水燒開調(diào)味后，鹵25分鐘，再燜30分鐘。如果想蓮藕口感脆一點，鹵的時間可以縮短一點，根據(jù)當(dāng)?shù)乜谖蹲约赫{(diào)整。
十一：烤鴨的制作方法
1．
腌制：10斤水半斤鹽 1兩酒 1兩姜的比例，原則上以把鴨完全淹沒為準(zhǔn)，時間跟腌制鴨脖一樣。
2．
把腌制好的鴨子再清洗2遍，用干凈的抹布抹干，均勻的刷上老抽上色，掛進(jìn)烤爐里烤2個小時左右，根據(jù)整鴨的老嫩來決定時間或者根據(jù)當(dāng)?shù)氐目谖秮碚{(diào)整，烤成金黃色即可。期間每半個小時檢查一次，火候要控制好，不能用太大的火，顏色淺了再刷一次老抽上色，直到顏色滿意為止。
3．
把烤好的鴨子再放進(jìn)老湯里鹵30分鐘，再燜40分鐘撈出即可。如果想鴨子更進(jìn)味一些，可以等老湯冷到稍有溫度的時候，再把鴨子放進(jìn)去再泡1到2個小時左右撈出來就可以了?？竞玫镍喿欲u的時候最好連夾子一起鹵，以保持其形狀不變形。
十二：產(chǎn)品的后整理
所有的鴨系列產(chǎn)品今天鹵好后，放到明天再去賣，這樣味道更能進(jìn)到骨子里去，只是顏色有點不好看，這樣就需要把產(chǎn)品拌點稀釋好調(diào)好味的老湯，看著就會很好看，也會保持產(chǎn)品不會被風(fēng)干。
注意事項：鹵制用的姜最好用老姜，腌制用的最好用鮮姜。
鹵好后的產(chǎn)品最好等冷透后，用不透氣的容器裝起來，放進(jìn)冰箱冷凍，要銷售時提前拿出來自然解凍，再拌上稀釋好調(diào)好味的老湯上柜銷售就可以了。
素菜系列最好現(xiàn)做現(xiàn)賣，這樣味道會保持新鮮。
