每個人都有困難的時候，黃師傅也曾有過艱辛的歲月。黃師傅是重慶人，高中畢業(yè)就在外面打工謀生，每天都很累；聽他說，那段時間每天都是一到床上就能睡著。在工廠的那些天，黃師傅經(jīng)歷了生活上的艱苦，就產(chǎn)生了回家鄉(xiāng)重慶的想法。
但是回家容易，謀生難！回到了家鄉(xiāng)重慶卻不知道有什么可以掙錢養(yǎng)活自己，每天還面臨的家里父母的催促，黃師傅那個時候還沒結(jié)婚。世界上總有那么巧的事情，一天黃師傅在外面和朋友喝酒，談到自己目前的處境他感慨很多。朋友就隨口說讓黃師傅去學鹵菜，就跟著他們的老鄰居——樓下的趙大爺。
酒醒之后，黃師傅在床上呆坐著，想了很久。準備去找樓下老大爺去親手學習。三番五次的登門拜訪趙大爺，大爺可能也感覺自己年紀大了，最終同意了黃師傅學習他這門手藝。轉(zhuǎn)眼7年了，現(xiàn)如今黃師傅靠著這門技術(shù)開了好幾家店面，全是賣鹵菜。日子也過得有滋有味，現(xiàn)在他把一些事情交給自己的徒弟們打理，有時候去指導一下他們，當然黃師傅也結(jié)婚了。
這門手藝黃師傅不打算獨自占有，畢竟這些也是受人恩惠才得到的。所以，我們今天就給大家分享一下黃師傅的鹵菜技術(shù)。
1、首先是鹵水的制作
將鹵料裝入紗布袋中，扎緊袋口。如果沒有老鹵水，需先用雞骨、豬骨熬出骨汁，其方法為：取5斤筒子骨加10斤水（筒子骨需先用清水漂洗1小時，目的是除去血腥味）用小火熬5—8小時后撈出骨頭放入鹵料包，加水至50斤，加辣椒、花椒、生姜，燒開后用小火熬1.5小時左右，以出香味，鹵水的初步制作即完成。
2、然后就是糖色的制法：
糖色制法：將色拉油75克放入鍋中用小火加熱，加入白糖2兩炒化至深紅色剛起白泡時立即加入清水250克即成糖色。
糖色和鹵水準備好了就可以鹵菜品了，可以準備一些肉類大件。
上面的原料準備好，作為將要使用的材料：
取20斤水，加入花椒10克，千里香5克，料酒250克，鹽750克。加入洗凈的原料進行腌制。腌制時間：冬天0—20度時，腌制24小時左右，春天20—30度時，腌制12小時左右，夏天30—40度時，腌制5—6小時左右。
蹄花、五花肉等新鮮料直接鹵制即可。
3、出水的部分
難入味的原料在放入鹵鍋之前需出水。在沸水中煮10—15分鐘，煮除血腥味后用清水沖洗干凈。
雞、鴨、鵝、牛肉、鴨頭、鴨頸等需出水。
所有的小件不需出水，腌制后直接用清水漂洗即可。
原料出水控制在斷生剛熟程度為宜，不宜過熟，以防鮮味滋失。
4、現(xiàn)在就是鹵制的過程了
調(diào)味：在50斤鹵水中加味精100克，食鹽適量。
鹵制：加原料、料酒、糖色，先大火，后小火熬30—50分鐘，煮5—10分鐘后全部撈起檢查，沒有完全鹵好的菜品重新放入鹵鍋中鹵制，直到鹵好為止。然后，將鹵好的半成品放入已?；鸬柠u水中浸泡10—15分鐘后撈出。
如果想要香味濃烈一點，可把八角和香籽磨成粉加入鹵水中；需要濃香時，可加香油1—2斤，羅漢果2—3個。
【其他補充內(nèi)容】
1、鹵水的保管：每次鹵后撈起佐料，除去鹵汁中沉淀的渣質(zhì)。如鹵制原料少，只需要鹵汁一部分。那么，鹵制原料時剩下鹵汁與未使用的一部分鹵汁必須全部燒開，冷卻后不要晃動，以防鹵汁變酸。
2、鹵菜的保管方法：用塑料袋將鹵菜裝好，放入冷藏柜中（注意不能與生料混放），第二天拿出用6—7成開的油用刷子刷一層，然后刷上一層香油。
3、紅油的制法：將辣椒粉3兩，辣椒皮半斤。用開水打濕攪拌均勻（不能見水），倒入5斤色拉油中，再用文火煎熬，熬至紅色即可。
4、涼拌菜調(diào)料：鹵水、香油、蒜泥、香醋、花椒粉、辣椒油、熟芝麻、麻辣鮮、老抽、白糖、雞精、蠔油、香菜、小蔥。
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