引言：今年以來，關(guān)店潮可謂是愈演愈烈。
零售圈，永輝、大潤發(fā)、華潤萬家等都或多或少陷入了收入縮水、盈利減少甚至是連續(xù)關(guān)店、資金鏈風(fēng)險(xiǎn)加大等問題。
奶茶賽道，多個(gè)茶飲品牌也都陷入了關(guān)店的危機(jī)，書亦燒仙草近期就被曝出由于倒閉門店太多，導(dǎo)致二手設(shè)備滯銷。
餐飲界，更是倒閉重災(zāi)區(qū)。
前有把一個(gè)小籠包賣到10元的鼎泰豐宣布關(guān)閉北京、天津、青島、廈門、西安等地共14家門店，撤出內(nèi)陸華北市場。
后有30年傳承實(shí)力派的港式茶餐廳“太興餐廳”關(guān)掉了在廣州的最后一家門店，目前在內(nèi)陸市場僅剩下6家門店。
這些風(fēng)口浪尖的品牌之外，又有一個(gè)家喻戶曉的火鍋品牌在悄悄退場了。
曾是深圳的“排隊(duì)王”火鍋
扎根17年也倒下了
根據(jù)“深圳吃貨小分隊(duì)”的報(bào)道，小火鍋品牌“千味涮”關(guān)掉了在深圳的最后一家門店，這意味著千味涮在全國已經(jīng)沒有門店了。
在當(dāng)下消費(fèi)降級(jí)的時(shí)代，自帶“平價(jià)”標(biāo)簽的小火鍋好不容易翻紅了，成為了餐飲界“新寵”，怎么千味涮沒有接住這潑天的富貴，還淪落到關(guān)店的地步呢？
全部門店顯示歇業(yè)關(guān)閉
20世紀(jì)90年代，是小火鍋的萌芽期，臺(tái)灣商人賀光啟在1999年將臺(tái)式小火鍋帶到了北京，也就有了第一家“呷哺呷哺”的門店。
2003年非典事件，消費(fèi)者對(duì)外出就餐的衛(wèi)生意識(shí)有所提升，“一人食”小火鍋可以說是順勢(shì)了需求，于是獲得了消費(fèi)者的大量認(rèn)可。
呷哺呷哺也開始了快速擴(kuò)張，這個(gè)階段，全國各地的小火鍋門店也如雨后春筍般拔地而起。
千味涮也就是在這個(gè)時(shí)期創(chuàng)立的，這個(gè)2007年從深圳起家的小火鍋品牌，主打“一人食”的模式，巔峰時(shí)期在華南地區(qū)開出了50多家門店。
幾乎在深圳的每一個(gè)商場都能看到它的蹤影，算得上是深圳人的獨(dú)家回憶了，90后童年必吃的餐廳之一，是深圳人從小就熟悉的火鍋品牌。
千味涮的第一家店開在了深圳萬象城，也是當(dāng)時(shí)少有的開在Mall里的火鍋店。
和其他小火鍋品牌不同的是，千味涮有多達(dá)28種秘制醬料，這是別家沒有的，還有暢飲無限喝，是很多深圳人的火鍋首選地。
根據(jù)深圳人的回憶，千味涮最火的時(shí)候，門店排隊(duì)一兩個(gè)小時(shí)都是常有的事。
早在2020年的時(shí)候，千味涮就開始陸續(xù)關(guān)店了，彼時(shí)在廣州只剩下一家門店在營業(yè)了。根據(jù)品牌在2020年初發(fā)布的一篇推文顯示，門店已剩余30家，且均集中在廣東地區(qū)。
面對(duì)品牌的發(fā)展頹勢(shì)，在2022年的時(shí)候，千味涮也曾推出過“自助”模式，98元/位或108元/位，全場任吃，無限續(xù)量，限時(shí)90分鐘。
只不過，始終還是沒有挽回消費(fèi)者。
說實(shí)話，在深圳扎根17年，千味涮走到關(guān)店的局面也挺意外的，但是細(xì)想一想，也在情理之中。
瘋狂“卷”價(jià)格的餐飲業(yè)
平價(jià)小火鍋也來到了“生死線”
根據(jù)美團(tuán)的顯示，千味涮人均客單價(jià)范圍為58-81元。
這個(gè)價(jià)格放在正餐領(lǐng)域來看，屬于平價(jià)的范圍。
但是若放在小火鍋領(lǐng)域來看，那就是不低的價(jià)格了。
因?yàn)樾』疱佭@個(gè)品類其實(shí)是一個(gè)受到低價(jià)嚴(yán)重限制的賽道，在定價(jià)上，小火鍋通常有著60元的天花板。
在消費(fèi)者的固有印象里，小火鍋就是屬于低價(jià)的品類，便宜大碗的標(biāo)簽已經(jīng)深深植入到消費(fèi)者心里。
一旦超過60元的天花板價(jià)位，那么消費(fèi)者就會(huì)認(rèn)為，這個(gè)價(jià)格還不如去吃一頓海底撈。
要知道，今年上半年海底撈的客單價(jià)都降低至百元以內(nèi)了，人均消費(fèi)只要97.4元。
而海底撈去年新推出的副牌“小嗨火鍋”，人均客單價(jià)都低至60元了，在河北的門店客單價(jià)更是可以低到50元。
所以，千味涮58-81元的人均客單價(jià)，在競爭激烈的火鍋賽道上，顯示是沒有很大的價(jià)格優(yōu)勢(shì)。
尤其是在當(dāng)下這個(gè)大環(huán)境下，消費(fèi)者的消費(fèi)欲望減弱，餐飲業(yè)為了刺激消費(fèi)，整個(gè)行業(yè)開啟了瘋狂降價(jià)的模式。
本就平價(jià)的小火鍋，更是降到了40元的“生死線”上。
圖源：紅餐網(wǎng)
根據(jù)紅餐大數(shù)據(jù)分析，2022年至2024年7月，20-40元區(qū)間、40-60元人均消費(fèi)區(qū)間的占比分別上漲了5.4個(gè)百分點(diǎn)和5.5個(gè)百分點(diǎn)。
而60元以上各價(jià)格區(qū)間的門店數(shù)占比均在下降，其中60-80元區(qū)間降幅達(dá)9.1個(gè)百分點(diǎn)。
不夸張地說，小火鍋的價(jià)格都快要卷到“塵?！崩锪?。
像南城香小火鍋就推出了素菜不限量的19.9元小火鍋，暢吃十幾種菜品，還有免費(fèi)的小料、米飯和水果可以選擇。
還有9.9元鍋底加調(diào)料，3-7元范圍內(nèi)的菜品，米飯任吃。更有商家推出免費(fèi)鍋底，僅需9.9元一碟牛肉......
背靠供應(yīng)鏈的連鎖品牌降價(jià)更是直接，有著千店規(guī)模的“圍辣小火鍋”喊出了“鍋底3元起，涮菜1元起”的口號(hào)。
對(duì)于消費(fèi)者而言，吃小火鍋吃得就是一個(gè)“質(zhì)價(jià)比”。
因?yàn)榇蠹夷軌蚧ㄙM(fèi)更少的錢吃到一頓火鍋，敞開了吃也不用擔(dān)心花費(fèi)太多，人均30、40元就可以吃得飽飽的，可謂是穩(wěn)準(zhǔn)狠地拿捏住了當(dāng)下消費(fèi)降級(jí)的人們。
對(duì)于一些連鎖品牌而言，它們不僅卷價(jià)格，更在卷食材。
比如南城香的37.8元的牛羊肉單人火鍋套餐，其宣稱100%為原切肉可放心涮，自信地打出了“絕不賣拼接合成肉”的口號(hào)。
肉品可以選擇原切安格斯肥牛鍋和原切鮮羊肉，蔬菜也是承諾的當(dāng)日新鮮蔬菜，還無限暢吃，米飯自取，有菜有肉還管飽，品質(zhì)也有保障，所以南城香的小火鍋套餐好評(píng)率非常高，在社交平臺(tái)上，有網(wǎng)友甚至稱其是“小火鍋性價(jià)比之王”。
然而，在瘋狂“卷”價(jià)格的餐飲業(yè)中，價(jià)格是一方面，真正壓死千味涮的最后一根稻草其實(shí)是租金、人力等成本的支出。
餐飲“三高”痼疾
實(shí)體餐飲業(yè)雖然毛利率高，但是很多餐飲店賺到的錢都要分?jǐn)偟?strong>原料進(jìn)貨成本、人力成本以及房租物業(yè)成本上，這也是餐飲經(jīng)營成本中占比最高的三項(xiàng)。
就連海底撈也深受高成本租金的困擾，2021年海底撈的租金成本就同比增長了125.2%，這一年海底撈就關(guān)閉了300多家門店。
網(wǎng)紅連鎖的大品牌一般是香餑餑，其對(duì)物業(yè)方有非常強(qiáng)的議價(jià)能力，然而租金卻依然還是讓它們頭疼，那么廣大小微餐飲老板要面對(duì)的情況更甚。
甚至在口罩事件最難的那幾年事件，商鋪?zhàn)饨鹨廊痪S持在高位。
一線城市商鋪?zhàn)饨鹱兓?/div>
所以，在內(nèi)卷的餐飲價(jià)格戰(zhàn)下，勢(shì)必意味著品牌的盈利空間變小，然而另外一方面租金卻在上漲，這對(duì)于品牌成本控制能力提出了很大的挑戰(zhàn)。
更何況，在客單價(jià)降低的情況下，品牌還要維持品質(zhì)，否則丟掉口碑得不償失。
但是，如何依靠供應(yīng)鏈在品質(zhì)、降低的客單價(jià)以及利潤增長這三方面進(jìn)行優(yōu)化，從而實(shí)現(xiàn)動(dòng)態(tài)均衡呢？
這對(duì)于很多連鎖品牌來說，是一個(gè)很大的難題。
而中小餐飲商家往往是扛不住價(jià)格戰(zhàn)的，因?yàn)樗麄儧]有規(guī)模化下的供應(yīng)鏈做支撐，很多商家堅(jiān)持不住就退出，甚至落得虧損關(guān)店的結(jié)局。
另一方面，有些無良的餐飲商家，為了降低成本，往往會(huì)使用過期、隔夜食材，尤其是今年蔬菜的價(jià)格還暴漲了。
所以，食材成本在進(jìn)一步提高，商家的經(jīng)營成本高企，更加加速了行業(yè)的洗牌過程。
小火鍋躲不掉的食安問題
在小火鍋行業(yè)的火熱之下，還有一個(gè)槽點(diǎn)是躲不過去的。
那就是小火鍋一直被詬病的食品安全問題。
尤其是在餐飲卷低價(jià)之下，更是將行業(yè)整體走向了“低價(jià)低質(zhì)”的發(fā)展情況。
在小紅書上，關(guān)于“旋轉(zhuǎn)小火鍋臟不臟”的話題就有超400萬篇筆記，而“小火鍋合成肉”的話題下也有近2萬篇筆記。
前段時(shí)間，微博就有一個(gè)熱搜話題，“建議大家不要去吃自助小火鍋”，有網(wǎng)友親身經(jīng)歷自己打工的小火鍋店，當(dāng)天吃不完的食材第二天換一遍水就可以再次端上餐桌。
甚至苦口婆心勸大家為了健康，還是要少吃小火鍋。
對(duì)于如今的小火鍋行業(yè)爾而言，還是要多加強(qiáng)食品安全的監(jiān)管，否則好不容易翻紅，最后又要被打入冷宮。
最后，在餐飲業(yè)，一味打價(jià)格戰(zhàn)不是長久之計(jì)，品牌還是要在有利潤增長的情況下，實(shí)現(xiàn)差異化，產(chǎn)品的護(hù)城河，才能夠在競爭激烈的餐飲賽道上活得更久一點(diǎn)。
您還有吃小火鍋嗎？對(duì)此，您怎么看？歡迎評(píng)論區(qū)留言討論，發(fā)表您的意見或者看法，謝謝。
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