很多餐飲企業(yè)在困境中煎熬，這也是行業(yè)的真實(shí)寫照。1
堂食持續(xù)冷清
2022年對于北京的餐飲業(yè)來說也是最具挑戰(zhàn)的一年。從今年的4月22日，一直到現(xiàn)在，北京疫情持續(xù)常態(tài)化防控中。這也使得餐飲生意持續(xù)冷清。前段時間，一家位于東直門的商務(wù)餐廳經(jīng)營者對《靈獸》表示，“現(xiàn)在商務(wù)包間，相對于以前需要提前兩天預(yù)訂，現(xiàn)在兩天能有一兩波客人就算不錯的了。”疫情以來，餐飲可謂受沖擊最大的業(yè)態(tài)之一。疫情第一年，中國餐飲市場規(guī)?？焖俪砷L被打斷，市場規(guī)模下滑15.4%；去年，業(yè)內(nèi)判斷企業(yè)是否成功的重要指標(biāo)是“是否回到了疫情前水平”；歷經(jīng)今年上半年，業(yè)內(nèi)企業(yè)回到疫情前水平，似乎變得更難了。國家統(tǒng)計(jì)局11月15日發(fā)布的最新數(shù)據(jù)顯示，2022年10月份，全國餐飲收入4099億元，同比下降8.1%； 2022年1-10月，全國餐飲收入35348億元，同比下降5.0%。
2022年上半年，全國餐飲收入20040億元，同比下降7.7%。其中，疫情反彈比較嚴(yán)重的三四月份，餐飲收入依次為2935.3億元、2608.9億元，分別同比下降16.4%和22.7%。與這些數(shù)據(jù)相映襯的是，餐飲企業(yè)大量減少。企查查數(shù)據(jù)顯示，2022年上半年，全國餐飲店注銷數(shù)量約37.3萬家。一方面，今年上半年，國內(nèi)疫情不斷反復(fù)，多點(diǎn)散發(fā)趨勢明顯，多地相繼宣布暫停堂食，對餐飲業(yè)沖擊巨大；另一方面，租金、人工、運(yùn)輸、原材料等各方面成本不斷上漲，而在消費(fèi)端也出現(xiàn)消費(fèi)疲弱現(xiàn)象，所有因素疊加使得處于緩慢恢復(fù)中的餐飲業(yè)再次陷入煎熬。今年上半年大部分上市餐飲企業(yè)均實(shí)現(xiàn)營收同比下滑，其中，小南國同比下降62.42%，降幅最大。《靈獸》梳理的15家上市餐飲企業(yè)中，均有雙位數(shù)以上暴跌，同樣也是上海小南國下跌幅度最大，同比暴跌1130.19%。另外，十余家企業(yè)實(shí)現(xiàn)虧損，海倫司虧損最大，達(dá)3.04億元。很多餐飲企業(yè)在困境中煎熬，這也是行業(yè)的真實(shí)寫照。
從今年上半年海底撈實(shí)現(xiàn)營收167.64億元，同比下降16.57%；凈虧損2.66億元，同比由盈轉(zhuǎn)虧。2022年上半年，海底撈人均客單價由去年同期的107.3元上漲至109.1元，從翻臺率上來看，據(jù)國信證券曾測算，3次/天的翻臺率是海底撈單店的盈虧平衡線，但在上半年，海底撈的整體翻臺率跌至2.9次/天，與“啄木鳥計(jì)劃”的翻臺率4.0次/天，仍有不小的差距。對于營收同比下滑，海底撈歸因于疫情影響，致使若干餐廳停止?fàn)I業(yè)或暫停堂食及客流減少，以及因“啄木鳥計(jì)劃”餐廳數(shù)目比同期減少。據(jù)了解，2022年3月至5月，海底撈平均每天有超過200家門店暫停堂食，這對于海底撈餐廳營收影響頗大。客流減少是海底撈面臨的最大的隱憂，這也是同類企業(yè)面臨的難題。今年上半年，呷哺呷哺實(shí)現(xiàn)營收21.56億元，同比下降29.22%；凈虧損為2.78億元，虧損同比繼續(xù)擴(kuò)大。三季度，呷哺呷哺的子品牌“湊湊”，翻臺率已降到呷哺呷哺翻座率同一水平，為1.9次/天，且不及在2020年上半年的表現(xiàn)。雖然翻臺率快速下降，但管理層依舊認(rèn)為，倘疫情可于2022年下半年緩和，湊湊業(yè)務(wù)經(jīng)營將合理強(qiáng)勁回暖，并看好其海外擴(kuò)張的前景。諸多因素影響之下，海底撈關(guān)店止損。繼2021年關(guān)閉276家門店之后，海底撈于2022年上半年再關(guān)閉26家，僅新開18家門店。
海底撈在財(cái)報中表示，針對2021年“啄木鳥計(jì)劃”下關(guān)停的部分門店，擇機(jī)啟動“硬骨頭”門店計(jì)劃，循序漸進(jìn)地選擇符合重新開業(yè)條件的“硬骨頭”門店。繼2021年關(guān)店229家之后，2022年上半年，呷哺呷哺再關(guān)37家門店，而僅新開了6家呷哺呷哺餐廳和15家湊湊餐廳。在今年3月的時候，呷哺呷哺曾公開表示計(jì)劃在2022年開設(shè)156家門店。但今年上半年，呷哺呷哺僅完成開店計(jì)劃的五分之一，開店壓力全部轉(zhuǎn)移到了下半年。《靈獸》梳理了一組數(shù)據(jù)，自從2021年到今年上半年，火鍋新開店數(shù)約26.9萬家，關(guān)店數(shù)約26.5萬家。關(guān)店速度與開店速度基本相持平的背后，說明火鍋市場已經(jīng)進(jìn)入存量競爭時代，優(yōu)勝劣汰加速。在疫情大環(huán)境下，火鍋品類嚴(yán)重依賴堂食、供應(yīng)鏈過長、菜品沒有明顯壁壘等短板進(jìn)一步顯現(xiàn)，導(dǎo)致業(yè)內(nèi)火鍋企業(yè)的生存因此雪上加霜。今年以來，除了海底撈和呷哺呷哺雙雙陷入虧損困境之外，以賢合莊為代表的一批帶著明星光環(huán)的品牌，更是頻頻暴雷，加盟商維權(quán)、經(jīng)營異常等負(fù)面報道接連不斷。3
成本的不斷上漲
面對下降，除了疫情的沖擊之外，使得餐飲企業(yè)業(yè)績持續(xù)承壓的重要因素——租金、原材料以及人工等成本的不斷上漲。2021年，餐飲企業(yè)隨著營業(yè)規(guī)模的增大，疫情防控的常態(tài)化，各項(xiàng)成本急劇增加，其中原材料、人工、研發(fā)投入、社會保險、稅收等成本的同比增長率均超過20%。對于餐飲企業(yè)來說，特別是一二線城市，門店租金無疑是一塊巨石，這也使得業(yè)內(nèi)77.5%的餐飲商戶在門店租金上存在經(jīng)營壓力。從今年上半年財(cái)報來看，海底撈物業(yè)租金及相關(guān)支出為2.06億元，同比增長3.7%，所占收入百分比為1.2%，同比增加了0.2個百分點(diǎn)。2021年，海底撈物業(yè)租金及相關(guān)開支3.39億元，同比增長43.6%，所占收入百分比為0.8%。門店租金開支占比不斷增高。與此同時，人工成本也在不斷增長。海底撈2021年的員工成本為148.75億元，同比增長53.7%，所占收入百分比為36.2%，相比2020年增長了2.4個百分點(diǎn)。
另一方面，基礎(chǔ)崗位招工難、高端人才短缺已成為餐飲行業(yè)痛點(diǎn)，也進(jìn)一步推高了人工成本。對于業(yè)內(nèi)餐飲企業(yè)來說，也只能通過提升待遇來招納人才，人力成本節(jié)節(jié)攀升，進(jìn)一步壓縮了利潤空間。除了門店租金和人工成本，業(yè)內(nèi)原材料成本上漲，也是成為餐飲企業(yè)逾越不了的大山。據(jù)國家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，2022年上半年，全國CPI同比上漲1.7%，鮮果、鮮菜和雞蛋價格分別上漲12.0%、8.0%和7.0%，薯類和禽肉價格分別上漲6.6%和0.6%；受國際糧價持續(xù)走高影響，國內(nèi)糧食價格上漲2.4%。今年上半年，國內(nèi)能源價格上漲14.0%。其中，汽油、柴油和液化石油氣價格分別上漲26.7%、29.2%和23.9%。能源價格持續(xù)高位，推高了運(yùn)輸成本。進(jìn)而也加大餐飲企業(yè)的相關(guān)開支。從2021年年底開始，調(diào)味品價格也不斷上漲，以海天味業(yè)為主的多個調(diào)味料廠商，集體發(fā)出了漲價通知，漲幅在3%-10%不等。此外，廣州鹽業(yè)、雪天鹽業(yè)、蘇鹽井神等鹽業(yè)公司，梅花生物、蓮花健康等味精龍頭，火鍋食材龍頭安井、海欣，三全、天味等企業(yè)也紛紛宣布漲價。這也進(jìn)一步加劇了餐飲企業(yè)原材料成本上漲的危機(jī)。一家安徽的餐飲企業(yè)經(jīng)營者對《靈獸》表示，今年同期承辦的宴會活動，比疫情前減少80%以上。有些餐飲單位入不敷出、虧本經(jīng)營，形勢不太樂觀，這也導(dǎo)致一些企業(yè)在員工待遇方面有所下降下，裁員減薪、關(guān)門倒閉的情況時有發(fā)生。一位北京區(qū)域的經(jīng)營者面對人員成本、房租、原材料成本“三座大山”，以及6月份暫停堂食后沒有現(xiàn)金流的危機(jī)，其不得不與大型超市合作，施行“共享員工”制度來拓展員工的收入來源。除此之外，為尋求新的出路，企業(yè)經(jīng)營人將目光投轉(zhuǎn)向短視頻、直播業(yè)務(wù)。
據(jù)“抖音生活服務(wù)”數(shù)據(jù)顯示，2022年4月份北京暫停堂食之后，中小商家的線上迎來一波增長高潮。對此，業(yè)內(nèi)人士表示，一方面，疫情發(fā)生以來，由于防控措施持續(xù)收緊，大型聚餐、會議、婚宴等堂食活動受到嚴(yán)格限制，加上人員流動受限制，跨地區(qū)人員流動量急劇減少，直接導(dǎo)致了餐飲行業(yè)經(jīng)營狀況低迷。另一方面，餐飲行業(yè)是成本高投入的行業(yè)，尤其是大中型餐飲企業(yè)，經(jīng)營場所租賃費(fèi)、水電煤氣費(fèi)用、高管人員薪酬、從業(yè)人員工資、保險福利費(fèi)用、營業(yè)繳稅、各類維修維護(hù)費(fèi)用等等，都是一大筆開銷費(fèi)用。在當(dāng)前較為不景氣的餐飲經(jīng)營狀況下，企業(yè)經(jīng)營負(fù)擔(dān)較重，疫情加之高成本支出，成了餐飲企業(yè)實(shí)現(xiàn)盈利的最大阻礙。也許，只有寄望疫情全面緩解或有序放開，餐飲企業(yè)才可能迎來新生，但前提是，你要活到那一天。（靈獸傳媒原創(chuàng)作品）有溫度 · 有深度 · 有態(tài)度
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