鍋燒鴨子
原料
光嫩菜鴨一只（三斤），川冬菜半兩，荸薺一兩，熟火腿肥腰二兩。
調(diào)料
雞蛋三只，桂皮四錢，八角二錢，料酒二錢，姜四錢，蔥六錢，胡椒面二分，味精一錢，白糖六分，生粉一兩，生油四斤（耗二兩），花椒四分，鹽三錢。
操作方法
（一）鴨子除去內(nèi)臟洗凈，周身用鹽擦透，稍腌一下，放入盆內(nèi)蓋上紗布，加入料酒、姜蔥、花椒、八角、桂皮，上籠蒸蒸好后取出。待冷卻后將鴨子向下放入大圓盆內(nèi)，剖開(kāi)脊背，拆盡骨頭，取下鴨肉，但必須保持鴨皮完整。
（二）冬菜洗凈泥沙，擠干水份，切成末。荸薺去皮洗凈，拍碎切成末?；鹜确时烨谐山z。鴨肉用手撕成粗絲，與冬菜、荸薺、肥膘盛在一起，加入蔥花、胡椒面、味精、糖、雞蛋一只和少許干生粉拌勻。
（三）鴨皮上用干布抹凈油膩，然后撒上干生粉撲勻，將拌好的鴨肉釀在鴨皮上抹平;再將雞蛋磕入碗內(nèi)，加入生粉調(diào)成稀蛋糊，抹在鴨肉四周，四邊要抹勻。
（四）燒熱鍋加入少許油，將鴨子順勢(shì)推入鍋中，兩面煎黃后撈出，放入八成熱油鍋炸（剛下油鍋時(shí)用漏勺用力壓之，使皮肉緊縮）至金黃色時(shí)取出，用刀斬成一寸半長(zhǎng)。六分闊的條子，排列裝盆。
色澤
金黃色。
特點(diǎn)
香脆、味鮮。
魔芋燒鴨
原料
光嫩菜鴨一只（約三斤），四川魔芋一斤。
企業(yè)介紹
豬油二兩，二湯二斤，老糟水三錢，鹽六分，白糖一錢，味精一錢，郫縣豆瓣醬二兩，花椒面一錢，蔥姜一兩。大蒜頭半兩，紅油二錢，生粉三錢。
操作方法
（一）鴨子砍去頭、爪、翼梢，除凈軟毛，洗凈后斬成一 寸二分長(zhǎng)、七分寬的塊，下滾水鍋出水撈起。魔芋切成一寸長(zhǎng)、五分寬、二分厚的骨牌塊，下滾水鍋出二道水， 撈起待用。
（二）燒熱鍋放入豬油，先將蔥姜、大蒜頭下鍋煸幾下，后將鴨塊下鍋略煸幾下，烹入老糟水，再加入豆瓣醬煸炒片刻，加入鹽、糖、二湯，用小火哄四十分鐘，除去 蔥姜、蒜頭，即放入魔芋、味精，用大火將湯汁收濃后，用水生粉勾芡，加入紅油。起鍋時(shí)，撒入花椒面攪和后，盛起裝入圓盆即成。
色澤
深紅色
特點(diǎn)
麻、辣、香
（文：菜譜源于胥元誠(chéng)、陳長(zhǎng)標(biāo)著《四川菜點(diǎn)選編》 編：成都鄉(xiāng)廚協(xié)會(huì)）
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