什么是單品店？
餐飲單品店是指：以某類食材制作的菜品為主打，搭配一點(diǎn)小配菜或者只單一經(jīng)營某一種菜品的經(jīng)營模式，如時下比較火的“紅火飛揚(yáng)”面疙瘩、主打老火靚湯的屋企湯館等，如韓國的參雞湯店、生蠔店、豬腳湯店等等。
最近幾年，不少餐飲品牌新秀都出自單品店，比如專注面疙瘩的“紅火飛揚(yáng)”，自2007年底運(yùn)營至今，不足五年，便在全國開出50家以上連鎖店；武漢名小吃四季美湯包，在很多老字號小吃都走向衰落時，逆勢發(fā)展成了都市新寵兒；主打老火靚湯的屋企湯館，自2005年登陸上海并站穩(wěn)市場后，于去年首次開放加盟業(yè)務(wù)，進(jìn)駐九江、徐州、寧波、昆明等地，發(fā)展勢頭同樣不可小覷。
運(yùn)作簡單，產(chǎn)品利潤高
杭州某大排檔經(jīng)營者劉先生透露，從毛利潤率方面講，單品店的盈利能力絲毫不亞于綜合類餐飲店，標(biāo)準(zhǔn)化操作使產(chǎn)品具有較高毛利，而且標(biāo)準(zhǔn)化操作不需要高薪請大廚；不必為繁雜的用工發(fā)愁，即使遇到用餐高峰，后廚有幾個人就能忙過來，且上菜速度還快；對店面要求也不是太高，不一定非要在臨近店鋪里，在超市、商場里也能開；開5家百平方米左右的單品餐飲店，一年的凈利潤能抵上一家1500平方米左右的中型餐飲。
回報(bào)周期短，節(jié)約人力
上海某會所的經(jīng)營者湯先生表示，在人力成本不斷上漲的大環(huán)境下，傳統(tǒng)餐企的利潤被人力成本一點(diǎn)一點(diǎn)蠶食。舉個例子，2008年，在上海黃金地段，開一家500平方米的中檔餐飲企業(yè)，大約14—18個月能收回前期投資，而2011年這個回收期變成了24—30個月；而同時段的單品餐飲店幾乎沒有什么變化，投資回收期大約8—14個月。
特色凸顯，吸引顧客
北京某主營羊蝎子飯店老板之一楊先生表示，單品餐飲店最大的優(yōu)勢就是主營項(xiàng)目特色明顯，更能抓住顧客的需求，單品店可以讓顧客一下就記得“去你那里吃什么”。現(xiàn)在在北京，凡是盈利水平較高、生意火爆的中檔餐企無一例外都屬于單品店，而全國不少知名的餐飲企業(yè)也是靠單品店起家的。不少國內(nèi)老字號在走下坡路的同時，正是靠轉(zhuǎn)型經(jīng)營單品餐飲而起死回生。
【市場分析】
▲ 日韓80%餐廳是單品店
日本、韓國餐飲的一個最大特點(diǎn)就是只專做一種招牌菜，如日本的拉面館、壽司店，韓國的參雞湯店、八爪魚餐廳、鴨湯專營店等，80%餐館是單品專營店。
單品專營店有以下幾個特點(diǎn)：
一、都是以一種產(chǎn)品作為招牌，只賣一種食材制作的單道菜品或者一種食材開發(fā)兩三種口味菜品。
二、菜單簡單有限，基本是一種菜搭配小菜和米飯，如豬腳店就是一碗豬腳湯配一碟泡菜和一碗米飯。
三、小店經(jīng)營。一般店面不大，幾十平到三四百平方米之間，桌子不多，但翻臺率高。
四、現(xiàn)做先賣。廚房一般都是明檔，顧客可以一目了然。
五、物美價(jià)不高，屬于低檔消費(fèi)，因此顧客群體廣。
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