日本、韓國餐飲的一個(gè)最大特點(diǎn)就是只專做一種招牌菜，如日本的拉面館、壽司店，韓國的參雞湯店、八爪魚餐廳、鴨湯專營店等，80%餐館是單品專營店。未來大眾餐飲經(jīng)過一番與市場(chǎng)的抗?fàn)幹?，將走向單品?xì)分的小而美模式。
所謂餐飲單品店是指：餐館以某類菜品為主打，其他菜品很少或者沒有，俗話就是“專賣店”，如時(shí)下比較火的“紅火飛揚(yáng)”面疙瘩、屋企湯館……現(xiàn)在不少餐飲投資者開始將目光轉(zhuǎn)向了單品店，甚至有不少人認(rèn)為這是餐飲業(yè)未來發(fā)展的一個(gè)趨勢(shì)。與此同時(shí)，也有不少業(yè)內(nèi)專家并不看好單品餐飲店的發(fā)展。
三大優(yōu)勢(shì)
優(yōu)勢(shì)一：運(yùn)作簡單，賺錢不少
杭州某大排檔經(jīng)營者劉先生透露，從毛利潤率方面講，單品店的盈利能力絲毫不亞于綜合類餐飲店，而且單品店基本上都是后廚標(biāo)準(zhǔn)化操作，即使大廚生病，其他人也能操作；不必為繁雜的傭工發(fā)愁，即使遇到用餐高峰，后廚有個(gè)六七個(gè)人就能忙過來，且上菜速度還快，而過去沒有十幾個(gè)人根本就不行；對(duì)店面要求也不是太高，不一定非要在臨近店鋪里，在超市、商場(chǎng)里也能開；開5家百平方米左右的單品餐飲店，一年的凈利潤能抵上一家1500平方米左右的中型餐飲店。
優(yōu)勢(shì)二：回報(bào)周期短，節(jié)約人力
上海某會(huì)所的經(jīng)營者湯先生表示，餐飲行業(yè)實(shí)際上也是一個(gè)勞動(dòng)密集型行業(yè)，而在人力成本不斷上漲的大環(huán)境下，傳統(tǒng)餐飲企業(yè)的利潤被人力成本一點(diǎn)一點(diǎn)的蠶食。舉個(gè)例子，在上海黃金地段，開一家500平方米的中檔餐飲企業(yè)，大約14—18個(gè)月能收回前期投資，而這個(gè)回收期變成了24—30個(gè)月；而同時(shí)段的單品餐飲店幾乎沒有什么變化，投資回收期大約8—14個(gè)月。
優(yōu)勢(shì)三：更吸引顧客，經(jīng)營難度小
北京某主營羊蝎子飯店老板之一楊先生表示，單品餐飲店最大的優(yōu)勢(shì)就是主營項(xiàng)目特色明顯，更能抓住顧客的需求。現(xiàn)在市場(chǎng)中餐館那么多，市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)激烈，如果餐館沒有點(diǎn)兒特色菜品，肯定很難吸引顧客，特別是對(duì)于那些中檔餐飲企業(yè)而言。畢竟高檔餐館靠環(huán)境、服務(wù)吸引人，低檔餐館靠價(jià)格吸引人?，F(xiàn)在在北京，凡是盈利水平較高、生意火爆的中檔餐飲企業(yè)無一例外都是屬于單品餐飲企業(yè)。而全國不少知名的餐飲企業(yè)也全部都是靠單品餐飲店起家的。不少國內(nèi)老字號(hào)的餐飲企業(yè)在走下坡路的同時(shí)，正是靠轉(zhuǎn)型經(jīng)營單品餐飲而起死回生。
同時(shí)顧客去餐館，首先要考慮的是“今天我要吃什么”，腦海里自然會(huì)馬上出現(xiàn)與之相關(guān)的單品餐飲店。這就好比北京人吃羊蝎子不可能直接去東來順（雖然東來順也有羊蝎子），只有想吃火鍋的人才會(huì)去東來順。
另外，經(jīng)營單品餐飲店難度小很多，別的不說，單是備料工作就要比傳統(tǒng)餐飲模式省很多事，也更容易管理，不必再為采購員收不收回扣而發(fā)愁。
三大風(fēng)險(xiǎn)
風(fēng)險(xiǎn)一：菜品單一，潮流一過難以生存
據(jù)天津烹飪協(xié)會(huì)會(huì)長郭先生介紹，目前市場(chǎng)中并非所有單品餐飲店都能賺錢，像2011年火爆全國的“辣椒炒肉”現(xiàn)在基本上已經(jīng)銷聲匿跡了。原因就是，盈利點(diǎn)過于單一。單品店吸引顧客的主要原因之一是顧客覺得新鮮，等新鮮勁一過，客流量就會(huì)大大減少，屆時(shí)單品店經(jīng)營者依然靠單品經(jīng)營就會(huì)難以支撐下去。所以自己并不看好單品餐飲店發(fā)展前景。
風(fēng)險(xiǎn)二：門檻太低，缺乏統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)
某營銷策劃公司策劃人馬先生表示，單品餐飲店的門檻過低，復(fù)制簡單，很容易引起追風(fēng)的現(xiàn)象，這樣會(huì)加大投資者的經(jīng)營難度。這樣失敗的例子比比皆是，最讓人們印象深刻的當(dāng)數(shù)“掉渣燒餅”。當(dāng)“掉渣燒餅”紅遍大江南北的時(shí)候，市場(chǎng)中一下子出現(xiàn)上百個(gè)相關(guān)品牌，一條街上可能就有四五家競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手，結(jié)果在這種惡性競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境下，“掉渣燒餅”過早的死去了。
另外，現(xiàn)在不少單品餐飲店缺乏統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)，比如前面提到過的“辣椒炒肉”，辣椒來自哪里、肉片要切多厚、辣度是多少，都沒有一個(gè)統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)，可以說一百個(gè)人炒這道菜，有一百個(gè)味道?？谖恫环€(wěn)定，很容易造成客流量的不穩(wěn)定。
風(fēng)險(xiǎn)三：人員流動(dòng)性大，經(jīng)營難度不小
雖然單品餐飲企業(yè)對(duì)員工技能要求不高，從支付工資角度講，確實(shí)省去了不少費(fèi)用，但是其留人難度就加大了，畢竟單品餐飲企業(yè)薪酬誘惑力不大，只要其他餐飲企業(yè)支付的工資更高，那么經(jīng)營者很難留住員工。而招聘新員工，還需要重新培訓(xùn)，這對(duì)于草根經(jīng)營者而言是一個(gè)頗為棘手的難題。要知道餐飲企業(yè)最大的忌諱就是廚師流動(dòng)性很強(qiáng)，這樣在后廚操作流程規(guī)范化不清晰的情況下，多好的餐館都有垮掉的危險(xiǎn)。據(jù)我了解，山東省有不少單品餐飲企業(yè)最后的衰落就是因?yàn)閱T工流動(dòng)性過大，無法穩(wěn)定性經(jīng)營。
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