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“嗦合木”（“冬宰”）的時候，也是哈薩克族村落里的歡樂聚會。左鄰右舍都紛紛前來幫忙、祝福。
作為游牧民族，馬是陪伴哈薩克族人時間最長的動物。在天山深處草原，哈薩克族人家一般至少養(yǎng)三匹馬。一匹用來日常騎行放牧，一匹用來參加草原節(jié)慶活動和比賽，如賽馬、姑娘追、叼羊等，還有一匹則用來作冬肉，即制作成熏馬肉、熏馬腸，以備日常生活所需。
“冬宰”活動第一項就是請草原上的長者主持，為宰生的馬駒舉行祈禱儀式。
在新疆大地行走，無論是走進哈薩克族家庭，還是哈薩克族美食主題餐廳，你都會發(fā)現(xiàn)馬肉是哈薩克族最鐘愛的食品之一。
長年與雪山、森林、草原相伴，哈薩克族人非常熟悉草原的一切，在新疆，只要有草原的地方就有哈薩克族人，他們是草原的主人。智慧的哈薩克族人每年在入冬前都會將自家的氈房遷至風雪較小、地勢平坦的山溝內(nèi)，哈薩克語叫“克斯塔烏”，直譯過來就是冬天的住所“冬窩子”。
高海拔的天山深處哈薩克族冬牧場無論環(huán)境再優(yōu)良，“冬窩子”都非常寒冷。為了抵御并度過寒冷而漫長的冬季，哈薩克族人在冬季轉(zhuǎn)場安置好氈房和棚圈后都要宰殺馬、牛、羊，進行冬肉儲備。千百年來游牧草原使哈薩克族人將纖維度細、富含豐富蛋白質(zhì)、脂肪易吸引的馬肉作為儲備冬肉之首。
“冬宰”活動結束后，鄉(xiāng)親們在一起聚餐慶賀。
哈薩克族人在每年的入冬前后，一般都是下第一場雪之后，有條件的家屠宰馬、牛、羊，并將肉嚴格按哈薩克族人的動物肉分割標準和方法來劃分分割、鹽、熏制處理，做過冬請客準備，這一行為哈薩克語叫“嗦合木”，“嗦合木”是名詞，現(xiàn)在有些人將“嗦合木”一詞意譯為“冬宰”。
因為將馬肉列入冬肉之首，所以哈薩克族格外重視對馬肉的加工。為了延長馬肉的存放時間，他們選擇熏制，用煙熏微烤的方法將馬肉內(nèi)的水分逼出。在對馬肉進行加工制作的過程中，哈薩克族人總結出用天山深處富含松香的松樹枝、伊犁河谷平原包裹了果香的野果木熏烤的馬肉會散發(fā)出一種特別的香氣。儲備冬肉時，哈薩克族人發(fā)現(xiàn)，用洗凈的馬腸子將分割馬肉時切下的碎肉、肋條、塊肉包裹起來熏制一樣美味，更容易儲存和攜帶。因此，熏馬肉、熏馬腸便成了哈薩克族人名副其實最喜歡的美食了。
前來幫忙的鄰居一起動手將馬肉分類切割腌制。
馬肋骨是制作馬腸的精華部位。
將馬腸充氣后仔細清洗。
傳統(tǒng)的哈薩克族熏馬腸、熏馬肉的原料都會選擇膘肥體壯的4至6歲的馬駒。生活經(jīng)驗告訴哈薩克族人，馬的脂肪與牛羊肉的脂肪不同，馬肉無論脂肪再厚、再多，經(jīng)過高溫熏烤便會滲透到肉中，而且還會將果木和松木的香氣一起帶進肉里。為了使熏制的馬肉更具個性，熏制者根據(jù)家人要求會在灌裝馬腸子的時候加入鹽、花椒、草藥等配料。高手熏制的馬腸外觀顏色呈琥珀色，灌裝均勻，粗細適中，有些肋條肉灌的馬腸故意將肋骨露出一段，在熏制的時候香氣便隨著骨頭溜出來。當浸滿果香的馬腸香氣在煙火中來回徘徊時，香氣足以包圍整個村落。
大粒鹽和白胡椒在這個木制調(diào)料缽里親密接觸，被哈薩克族大嬸用木杵搗成細末的時候，腌制馬肉的調(diào)料就加工好了。
馬肉腌制6個小時后，開始灌裝馬腸。
熏制是制作冬肉的最關鍵環(huán)節(jié)，牧民在48小時的熏制過程中，要時刻控制煙量和溫度，并每隔2小時進行翻轉(zhuǎn)，以保證馬肉都能均勻的熏制。
“冬宰”當天，主人要炒“胡爾達克”（哈薩克族傳統(tǒng)美食）招待來幫忙的鄰居。
熏制馬肉、馬腸的時間根據(jù)個人火候掌握。文火可以熏烤兩三天，甚至三五天，只要你有足夠的耐心。馬腸熏好后，煮馬腸最好的水是山泉水或雪水。大火翻滾之后將煮熟的馬腸用伊犁地產(chǎn)的薩木薩克小刀干凈利索地快切，與皮芽子碼放在一起。當然，肋條肉馬腸就不用了，真正的新疆兒子娃娃拎上一根直接放在嘴里撕咬便可。無論是塊肉還是碎肉，當牙齒與親愛的熏馬腸接觸時，一切都已經(jīng)不重要，這時候你只需放下面子，不能光看著別人吃，你也要更豪放地扔下多余的筷子，用手快速抓起一根肋條肉的熏馬腸，一邊聽氈房外大雪紛飛的呼嘯聲，一邊等待飽肉之后爐子上那鍋熱氣騰騰的肉湯。如果你覺得肚子里還欠那么一點，就讓氈房的女主人下點手搟面，這個叫納仁的熏馬肉附產(chǎn)品足以讓你的胃腸“思念”草原很久很久。
大快朵頤的哈薩克族孩童。
來源：阿勒泰市零距離
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