塔哈提別克是阿勒泰地區(qū)一中的老師，漢語(yǔ)說(shuō)的很流利。一個(gè)偶然的機(jī)會(huì)，我做客他家，餐廳的中別致的“斯?fàn)柆斂?---------花氈子上，兩個(gè)可愛(ài)的孩子在玩抓石子，客廳里門邊上放著自制的一尊盤羊頭，活靈活現(xiàn)的。女主人端上來(lái)地道純正的哈薩克熏肉讓我不能自制，趕忙伸手抓來(lái)放進(jìn)嘴里，哇-肉質(zhì)不軟不硬；色澤雖深紅卻鮮艷；味道不咸不淡的滲入到肉質(zhì)的每個(gè)紋路里，既是那白的令姑娘們發(fā)怵的脂肪，經(jīng)過(guò)風(fēng)干，也變的水晶般晶瑩起來(lái)。隨著物質(zhì)生活的豐富，哈薩克族的生活越來(lái)越豐富多彩，風(fēng)干肉也像貴賓一樣的被越來(lái)越多的漢族朋友喜愛(ài)。塔哈提別克告訴我，風(fēng)干肉是用來(lái)招待最尊貴的客人和遠(yuǎn)方學(xué)習(xí)回來(lái)的孩子的，一般的人是吃不上的。聽(tīng)到這里我就有了寫寫哈薩克風(fēng)干肉的想法。機(jī)會(huì)終于來(lái)了。
林中牧人
5月中旬的阿勒泰市克蘭河大峽谷，綠草茵茵。河水翻騰著溫柔的波浪，順著山勢(shì)奔流而下，樺樹(shù)的葉子已長(zhǎng)成銅錢大小了。在樺樹(shù)林中，一座低矮的土木小屋走出來(lái)一位哈薩克族婦女。皮膚雖微黑卻細(xì)膩，頭上裹著綠底紅花的方頭巾，眼睛里充滿了安詳與無(wú)爭(zhēng)?？吹剿揖拖牒退蔀榕笥?。我想她也是這么想的，因?yàn)樗軣崆榈恼?qǐng)我喝了冰涼的酸奶。我內(nèi)心充滿了感激。我也目睹了她烹制風(fēng)干肉的全過(guò)程。
她叫哈丹，今年50歲左右。十年前抓住機(jī)會(huì)在小東溝蓋了一間小木屋，做起了叢林小飯館的生意。一雙兒女很爭(zhēng)氣都考上了大學(xué)。她說(shuō)，這個(gè)飯館每年生意收入不多，但是干的很開(kāi)心。我打心底佩服哈薩克族的那份單純的執(zhí)著。執(zhí)著的可以放棄一切。在她將一塊塊風(fēng)干了的牛肉放進(jìn)大號(hào)的鋼筋鍋里時(shí)，爐中的炭火也熊熊燃燒起來(lái)。我跟旁邊的巴哈提汗聊了起來(lái)。巴哈提汗是阿勒泰市拉斯特鄉(xiāng)的鄉(xiāng)長(zhǎng)，不僅漢語(yǔ)說(shuō)的好，人也長(zhǎng)的帥氣。當(dāng)我問(wèn)及風(fēng)干肉怎么制作時(shí)，他激動(dòng)地探著身子，大聲的說(shuō)：“我好好給你講講熏肉”。
涼制熏肉
哈薩克族是傳統(tǒng)的游牧民族，有著幾千年的四季游牧歷史，常年的遷徙使哈薩克族在保存食物上有了自己的一套獨(dú)特的方式。
哈薩克族在遷徙中千年來(lái)一直保持著一個(gè)統(tǒng)一，那就是統(tǒng)一的時(shí)間轉(zhuǎn)場(chǎng)，什么時(shí)間進(jìn)入春牧場(chǎng)；什么時(shí)間進(jìn)入夏牧場(chǎng)、秋牧場(chǎng)、冬牧場(chǎng)。這都是根據(jù)古老的游牧方式來(lái)定的。一般，每年的3月5號(hào)，哈薩克族集體開(kāi)始行動(dòng)，進(jìn)入春牧場(chǎng)，6月進(jìn)入中牧場(chǎng)給羊群進(jìn)行藥浴，經(jīng)過(guò)幾天的休整，6月20號(hào)轉(zhuǎn)入夏牧場(chǎng)，到了9月15號(hào)進(jìn)入秋牧場(chǎng)，兩個(gè)月后進(jìn)入冬牧場(chǎng)----冬窩子，在克蘭河、額爾齊斯遼闊的河谷地渡過(guò)漫長(zhǎng)的冬季。
每年的12月15號(hào)，入住冬窩子的哈薩克族家家戶戶冬宰，家庭富裕的牧民，宰殺2頭牛、五只羊，家庭一般的牧民也宰殺1頭牛3只羊。，宰殺的牛羊被牧民按軀體的部位分解成數(shù)段，割成條狀，撒上一些咸鹽。由于沒(méi)有冰柜冰箱，牧民便將牛、羊肉整齊的懸掛在“托夏拉”中的檁條上------“托夏拉”是牧民蓋的形狀像帳篷的土木結(jié)構(gòu)的土房子。 一周后，點(diǎn)燃地下堆放的紅松的枝條，枝條冒出的濃煙和熱氣將肉慢慢熏干。經(jīng)過(guò)紅松煙熏的肉，肉質(zhì)鮮紅，香甜，放的再久也不會(huì)腐壞。
大半年被積雪覆蓋的阿勒泰，冬季漫長(zhǎng)而寒冷。牧民在漫長(zhǎng)的冬季除了食用冬宰的肉食類食物外，就只是面粉和奶制品，沒(méi)有一丁點(diǎn)兒蔬菜。哈薩克族愛(ài)吃肉、離不開(kāi)肉，肉的熱量給了他們一個(gè)溫暖的冬天。
密存馬腸子
在大盤的熏肉端上桌子的時(shí)候，人們已經(jīng)垂涎欲滴。在盤子里還有一段灌了鮮肉的馬腸子。
這馬腸子也有 來(lái)頭。哈薩克族辦喜事的時(shí)候，老人或者著名的人去世一年以后都會(huì)宰殺馬匹表示慶祝。馬腸子就派上了用場(chǎng)。哈薩克族會(huì)將馬匹的12根肋條整齊的切下來(lái)，將馬腿上、胸脯上的肉切成條狀撒點(diǎn)咸鹽。再將馬腸子分成12段，每段里裝一根肋條和一些馬肉，晾起來(lái)。
馬腸子最愛(ài)壞。我由衷的佩服哈薩克族婦女對(duì)保存馬腸子的執(zhí)著。同行葉爾江告訴我說(shuō)，馬腸子很好吃，新鮮馬肉、被婦女按紋路切成條狀放的馬腸子里班放上蒜蓉咸鹽，將馬肉塞的滿滿當(dāng)當(dāng)，一根根豐滿的肉腸等待著風(fēng)干和儲(chǔ)存了。
如何保存馬腸子，我想哈薩克族婦女一定是絞盡腦汁了吧，不知道經(jīng)過(guò)多少年的琢磨，終于找到了保存方法。在3、4月份的時(shí)候，將半干的馬腸子放在面粉袋子里面，面粉密度大、炎熱的空氣不易進(jìn)入面粉內(nèi)部，相比較，面粉里是溫度很低、沒(méi)有空氣的地方了---算是真空狀態(tài)吧。 到了7、8月份天氣最熱的時(shí)候，遠(yuǎn)方上學(xué)的孩子和遠(yuǎn)道而來(lái)的尊貴的客人都能享受到風(fēng)味獨(dú)特的風(fēng)干肉和美味馬場(chǎng)了。
一般主人都會(huì)把馬腸子切成一段，約有15公分，和著風(fēng)干肉一起放進(jìn)茶壺里，茶燒好了，肉也煮熟了，胡阿提若有所思的神情，讓我感受到仿佛奶茶和風(fēng)干肉的香味飄蕩在這片綠草地上。
7月，阿勒泰進(jìn)入盛夏，水草肥美的阿勒泰草原，到處是怡人的美景，風(fēng)吹草低見(jiàn)牛羊，出現(xiàn)了邊疆處處賽江南的美景。草原上人群涌動(dòng)起來(lái)。居住在草原上的哈薩克族唱起了民謠。這時(shí)候，風(fēng)干肉成了最后一道風(fēng)景。因?yàn)樵?月底，新出生的羊羔就可以出售了。風(fēng)干的羊肉也因空氣的過(guò)分干燥而變成了“木乃馬”了。
草原歌聲
不一會(huì)兒，哈但的丈夫就端著一大盤香噴噴的熏肉過(guò)來(lái)了。圍坐在桌子邊上的有威望的老人做巴塔----向眾人祝福。接受祝福的人們雙手放在眼睛的前方，微微彎曲。并用雙眼虔誠(chéng)的看著雙手。老人說(shuō)完話后，眾人會(huì)將雙手順著臉的方向向內(nèi)收回，表示接受祝福。
做完巴塔后，會(huì)削肉的哈薩克族凈手后，舉刀向煮好的熏肉舞去。一片片羊肉像剝開(kāi)的皮芽子片一樣，灑落在盤子中央。我也伸手捏起一片放進(jìn)了嘴里，香,真香。
人們開(kāi)始吃起了，一會(huì)兒各個(gè)滿嘴流油。邊吃邊喝酒，酒過(guò)三巡后，歌聲伴著冬不拉就在草原上飛揚(yáng)了。夕陽(yáng)西下十分，我們和主人握手言別。主人們一再請(qǐng)我們留步。一再邀請(qǐng)我們?cè)賮?lái)。
是啊，哈汗情深何忍別，天涯碧草話斜陽(yáng)。如果不是夕陽(yáng)的畫卷鋪開(kāi)在草原上，我們又怎么會(huì)著急的離開(kāi)這花香草美人純樸的地方呢？ 期待著，再次吃上美味的熏肉。
