在葡萄牙，最著名的面包可能就是這種玉米面包Broa了。Broa在葡萄牙語里就是“大面包”的意思，因為小麥在葡萄牙貧瘠的北部土壤里很難種植，面包師們轉(zhuǎn)而制作另一種非常厚實的玉米面包。像預(yù)想的那樣，這種面包掰開里面是黃色的，有非常濃郁的味道。
之前
BBA的面包作業(yè)里，我也曾經(jīng)做過一款玉米面包，見
《Anadama面包--新英格蘭地區(qū)的標志性面包》，但是今天的這款Broa要比Anadama單純簡單的多，除了鹽酵母和水外，就是玉米面粉和高筋粉，但是當切開面包一口咬下去的時候，那種玉米的味道非常香，是我最近做的幾款五分鐘面包中最喜歡的一款味道。難怪Broa很受葡萄牙人的喜愛。涂上黃油或者搭配奶酪、葡萄牙魚湯吃味道都非常棒。
這次我還做了一個小小的改變，前幾次從冰箱拿出面團進行第二次發(fā)酵的時候，我都是放在撒有玉米粉的披薩鏟上，但是還是有好幾次面團沾在了披薩鏟上，以致于后來沒辦法滑到烘焙石板上。后來我查看了一些資料，說也可以在披薩鏟上鋪上防沾烘焙油紙，到時候連同烘焙油紙一起滑到石板上烘烤，烘烤到一半的時候開烤箱把紙抽掉即可。
我試了兩次。第一次失敗，第二次成功了。第一次我用了淘寶買的一疊一疊的那種烘焙紙，很薄，最后紙頭沾在面包底部根本撕不下來，浪費了一塊好吃的面包底。第二次我換用了超市里像保鮮膜一樣成卷出售的烘焙油紙，很厚，結(jié)果真的很防沾，烤到一半的時候我輕輕一抽就抽掉了。
比起用鋪玉米粉防沾，我現(xiàn)在更喜歡用烘焙油紙，不但可以輕松滑到烘焙石板上，而且烤完可以繼續(xù)烘烤第二個，否則如果石板上都是玉米粉，烤第二個前必須把它弄干凈，否則會烤焦弄得到處黑乎乎的。
和前幾天做的
低成分全麥面包對比一下，可以看出葡萄牙玉米面包的組織比較緊實。
葡萄牙玉米面包 Broa(Portuguse Corn Bread)
原配方：（至少需要容量為4.7升的有蓋容器，可以做4個450克的面包）
溫水 3杯（720毫升）
干酵母 1.5大勺（14克）
鹽 1.5大勺
粗磨玉米粉 1.5杯（180-210克）
中粉 5杯（600-700克）
玉米面適量，撒在披薩鏟和面包表面上
我的用量：（我用了一半的量，可以做兩個大面包的或者三個小面包）
溫水 1.5杯（360毫升）
干酵母 1＋1/2小勺（7克）
鹽 1＋1/2小勺
粗磨玉米粉 0.75杯（105克）
高筋面粉 350克
玉米面適量，撒在披薩鏟和面包表面上
烘焙溫度：230度
做法：
可以繼續(xù)使用前一次盛放面團的容器，不用每次洗！在用完的容器里繼續(xù)攪拌下一次的面團，原來遺留在容器里的剩余面團就會像老面一樣的發(fā)揮作用，讓面包更香。
在大容器中混合酵母、鹽和溫水，酵母不需要完全溶解。然后加入粗磨玉米粉和高筋面粉，用木勺攪拌至干濕均勻、沒有干粉即可。這個步驟幾分鐘就能完成。
蓋上蓋子（不需要密封），室溫發(fā)酵兩小時。
兩小時后放入冰箱冷藏一夜。
第二天，面團已經(jīng)發(fā)了一倍多了。
開始做面包前取出來。
為了不粘手，先在面團上面撒一層薄薄的高粉，然后迅速抓起面團，用剪刀剪斷。再次撒粉，輕輕拉扯面團表層收緊到底部，使其成為球形。把面團略微壓扁。建議把這款面包整形成比較扁平的圓形，這樣外殼的比例比較大。這種扁平造型傳統(tǒng)正宗，也可以防止玉米粉讓成品組織過于結(jié)實。然后放在鋪了烘焙防粘油紙的披薩鏟上，放松2小時（如果用的是剛攪拌好沒有冷藏過的面團，只需要放松發(fā)酵40分鐘）。
烘烤前在面團表面撒足玉米面，割出喜歡的紋路。
在烘焙前20分鐘，把烘焙石板放在烤箱倒數(shù)第二層，最下面一層放一個空烤盤。230度預(yù)熱20分鐘后，把披薩鏟上的面團滑到烘焙石板上，迅速在烤盤上澆一杯沸水，關(guān)上烤箱門留住蒸汽。大約35分鐘或至面包表面變硬就行。更大或者更小的面團需要調(diào)整烘烤時間。取出面包放在架子上放涼之后，切片即可。
本站僅提供存儲服務(wù)，所有內(nèi)容均由用戶發(fā)布，如發(fā)現(xiàn)有害或侵權(quán)內(nèi)容，請
點擊舉報。
