特濃核桃歐包
聽(tīng)說(shuō)歐包的課程，
需要2000 大洋的價(jià)錢(qián)。
小編聽(tīng)完簡(jiǎn)直目瞪狗帶了！
什么鬼！2000 大洋？
2000大洋能買(mǎi)4000包咪咪，
幾百個(gè)茶葉蛋，N包辣條了！
你造嗎？你造嗎？！
什么歐包天然健康，外脆里軟！
什么韌勁十足，越吃越有滋味！
我！不??！聽(tīng)！?。?/p>
辣條如此神圣之物，
為什么身價(jià)辣么低？！
等等……那不是意味著，
我學(xué)會(huì)了歐包，
就可以買(mǎi)NNNN多辣條了？
哈哈，歐包，朕來(lái)也！
歐包
歐包是歐洲人的主食，注重天然、無(wú)糖或低糖、營(yíng)養(yǎng)、健康。歐包外形實(shí)而不華，口感外脆內(nèi)軟韌勁十足，越吃越有滋味；原料皆來(lái)自于各種天然的素材,如小麥、斯佩爾特小麥、燕麥、裸麥等傳統(tǒng)農(nóng)作物。
視頻學(xué)習(xí)
視頻較大，請(qǐng)?jiān)趙ifi環(huán)境下觀看！
方 子
分量：2個(gè)，約480g/個(gè)
酵頭：
高筋面粉 --------- 58g
全麥面粉 --------- 58g
水 ------------------ 71g
干酵母 ------------ 1/16小勺
核桃醬：
核桃碎 ------------ 50g
水 ------------------ 50g
蜂蜜 --------------- 40g
黃油（融化） ---- 20g
鹽 ------------------ 1小撮
主面團(tuán)：
高筋面粉 --------- 306g
全麥面粉 --------- 34g
水 ------------------ 145g
鹽 ------------------ 8.5g
干酵母 ------------ 2g
核桃仁 ------------ 130g
酵頭 --------------- 所有
核桃醬 ------------ 所有
做 法
Step 1.
混合酵頭的所有原料：先用水溶解酵母，再加入面粉，用手或者刮刀攪拌均勻至無(wú)面粉顆粒
Q: 什么是酵頭？
A: 其實(shí)就是波蘭種，俗稱液種，這種做法的面包內(nèi)部會(huì)比較柔軟
Q:聽(tīng)說(shuō)用天然酵種做的歐包，風(fēng)味更好？
A: 是的
Q:什么是天然酵種？
A: 天然酵種其實(shí)就是一種由水和面粉制成的面團(tuán)。和普通面團(tuán)不同的是，這種面團(tuán)里含有大量酵母菌，可以代替干酵母，用來(lái)做面包等發(fā)酵視食品。過(guò)去，有很多用水果、酸奶甚至干酵母做原料培養(yǎng)酵種的配方，但是那些原料里的酵母菌大多不適合與面粉共存，很容易在活躍了幾天或十幾天后慢慢失去活力，成功率低
Step 2.
冰箱冷藏發(fā)酵14-16小時(shí)至充分膨脹
Q: 酵頭發(fā)酵要放冰箱嗎？發(fā)酵多久？
A: 需要冷藏發(fā)酵14-16個(gè)小時(shí)，直至2倍大
Q: 酵頭是否需要先常溫發(fā)酵至2倍再進(jìn)冰箱
A: 夏天天氣溫度有點(diǎn)高，酵頭還是要放在冰箱里冷藏發(fā)酵的
Step 3.
發(fā)酵好的酵頭有許多小泡泡，聞著微微發(fā)酸
Q: 發(fā)酵過(guò)頭了咋辦？
A: 超過(guò)16個(gè)鐘都還沒(méi)空做，可以放到冷凍保存，可以保存一個(gè)月
Step 4.
混合核桃醬原料，用料理機(jī)均勻打碎
Q: 蜂蜜用啥品種都行?
A: 對(duì)，我用荔枝蜜。但是冬蜜那種會(huì)凝結(jié)的就不能確定了，可以試試。
Step 5.
混合主面團(tuán)原料中的高粉、全麥粉和水，靜置30分鐘
這一步是浸泡主面團(tuán)：
只要把面粉和水充分混合后靜置，即使不揉面，面團(tuán)的筋度也會(huì)形成。靜置的時(shí)間越長(zhǎng)，越多蛋白質(zhì)分子互相連接，面團(tuán)筋度就越高
小貼士：
1. 鹽和酵母菌這些對(duì)于發(fā)酵速度、筋度產(chǎn)生有影響的原料都應(yīng)該在浸泡完成后加入（部分方子除外）
2. 黃油和其他大顆粒的原料（堅(jiān)果、雜糧等）會(huì)很大程度地阻礙筋度產(chǎn)生，一般都不在浸泡階段加入。
3. 為了避免面團(tuán)的筋度鏈被泡斷，浸泡的時(shí)間不能太長(zhǎng)，冷藏等降低溫度的手段也可避免這種情況發(fā)生
Q: 沒(méi)有全麥粉，怎么換算？
A: 還是買(mǎi)全麥粉吧~
Step 6.
半小時(shí)后加入酵頭和其他原料，揉至面團(tuán)成形，開(kāi)始產(chǎn)生筋度
Q: 主面團(tuán)為什么那么粘？要揉多久？揉到什么程度
A: 歐包的含水量都比較大，是會(huì)比較粘的，揉的時(shí)間不一定，感覺(jué)面團(tuán)有筋度就可以了
Q:可以用面包機(jī)或廚師機(jī)揉面嗎？
A: 可以
Q: 那么濕需要加干粉嗎？
A: 實(shí)在太濕可以加一些粉，因?yàn)槊娣鄣奈圆煌强梢宰约赫{(diào)節(jié)下的
Step 7.
然后加入核桃仁揉勻
Q: 核桃仁需要炒熟嗎？用琥珀核桃可以嗎？
A: 可以稍微炒香，不可以用琥珀核桃，琥珀核桃是零食不適合烘焙
Step 8.
室溫下加蓋發(fā)酵大約2小時(shí)，至體積變?yōu)樵瓉?lái)的2倍大（至原體積的2倍大）
Q: 面團(tuán)為什么發(fā)不高？
A: 酵母活性不夠
Step 9.
在面團(tuán)進(jìn)行主發(fā)酵的期間，需要每30分鐘進(jìn)行一次上下左右4個(gè)方向的拉扯和折疊
折疊：
在面團(tuán)進(jìn)行主發(fā)酵的同時(shí)，每30-50分鐘進(jìn)行一次上下左右4個(gè)方向的拉扯和折疊
小貼士：
1. 折疊次數(shù)不可太少，否則面團(tuán)筋度不夠；折疊次數(shù)也不可太多，否則筋度鏈排列得過(guò)于整齊，會(huì)讓成品組織過(guò)于緊密
2. 每?jī)纱握郫B之間必須有20-30分鐘的間隙，否則面團(tuán)經(jīng)過(guò)前一次的折疊還沒(méi)有松弛下來(lái)，無(wú)法在后面的折疊操作中被完全拉扯展開(kāi)。
3. 一般1-2次折疊后，本來(lái)粗糙松散的面團(tuán)變得光滑而有彈性了
Step 10.
手指戳下后不彈回，表示主發(fā)酵完畢
Q: 有必要買(mǎi)發(fā)酵箱嗎？
A: 買(mǎi)的話做的面包效果更好，可以控制好發(fā)酵溫度和濕度，沒(méi)有也沒(méi)關(guān)系
Step 11.
然后分割成2個(gè)面團(tuán)，稍微滾圓，靜置20分鐘
Step 12.
接著將面團(tuán)整成圓形，一手轉(zhuǎn)動(dòng)面團(tuán)，一手把表皮攏到底部
做歐包，要保護(hù)內(nèi)部氣泡，除了繃緊表皮外，不要過(guò)度擠壓面團(tuán)
Step 13.
最后，光滑面向下放入撒了粉的發(fā)酵籃，進(jìn)行第二次發(fā)酵
Q:沒(méi)有發(fā)酵籃可以就整成圓形嗎?
A:可以
Step 14.
將烤箱和烘焙石板一起預(yù)熱到最高溫度，這需要40-60分鐘
烘焙石板的作用：
烘焙石板熱容高，可以讓面團(tuán)一進(jìn)烤箱就在最高溫度下烘烤，有助于面團(tuán)膨脹；而且烘焙石板可以吸收面包底部的水分，使烘焙更加均勻
為什么要預(yù)熱這么長(zhǎng)時(shí)間：
因?yàn)榭鞠鋬?nèi)有熱容大的烘焙石板，要預(yù)熱較長(zhǎng)時(shí)間才能達(dá)到預(yù)定溫度
Step 15.
發(fā)酵至手指按下后凹痕慢慢彈回一部分的程度
Step 16.
最后，把面團(tuán)倒在鋪有油紙的平板上，割包
割包的目的：釋放面團(tuán)中的部分氣體，從而使面團(tuán)具有良好的彈性，使成品的外觀更加漂亮
Q: 歐包的割口要割多深？
A: 輕輕劃出割痕即可
Step 17.
烤箱預(yù)熱完后，先使用“高溫蒸烤”，等蒸汽產(chǎn)生后，再把面團(tuán)連油紙一起轉(zhuǎn)移到烘焙石板上，關(guān)門(mén)，將烤箱溫度降到230℃，蒸烤15分鐘
歐包在烘焙的前10-15分鐘需要烤箱內(nèi)的溫度和濕度非常高，這樣面包表皮才不會(huì)被烤硬，從而給面團(tuán)膨脹的空間，所以在這期間要制造很多蒸汽
另一方法：
烘焙石板和空烤盤(pán)要在烤箱內(nèi)一起預(yù)熱，把面團(tuán)放到石板上之前和之后都要在熱烤盤(pán)內(nèi)澆水，以便產(chǎn)生蒸汽。（也可以在烤盤(pán)上放些石子來(lái)增加和水接觸的面積，那產(chǎn)生的蒸汽會(huì)更多）
Step 18.
15分鐘后，取出油紙，轉(zhuǎn)換成“烘焙烘烤”功能，230℃，再烤25-30分鐘
1. 雖然烘烤歐包需要蒸汽，但只是在前10-15分鐘需要，面團(tuán)定型后，烤箱內(nèi)要保持干燥才能把面包外殼烤干烤脆
2. 烘烤10-15分鐘后面團(tuán)停止膨脹時(shí)，抽出油紙就可以使面團(tuán)直接接觸烘焙石板并被充分烤透了
Step 19.
烤好的面包表皮呈深色，拿出烤箱時(shí)會(huì)因冷空氣而龜裂
烤到位的歐包放涼后外殼會(huì)保持脆硬而不會(huì)變軟，還會(huì)因遇到冷空氣龜裂而產(chǎn)生很多小裂紋，顏色很深但味道不苦。
外觀上判斷歐包烤到位的標(biāo)志：表皮烤到焦黑、有裂紋、拿出烤箱后會(huì)“噼里啪啦”地唱歌。焦黑不是糊了，只有烤到焦黑的程度，皮才會(huì)脆，香味才會(huì)出來(lái)。
Q: 什么樣的組織是好的組織？我看吐司，軟歐和硬歐的標(biāo)準(zhǔn)是不一樣的？
A: 每款歐包的組織都不會(huì)是一樣的，看配方，有些是緊實(shí)的，有些是大洞洞，有些是小洞洞
Step 20.
另一種方法，是用鑄鐵鍋代替石板做歐包，提前將鑄鐵鍋連蓋送入烤箱，250度預(yù)熱45分鐘。取出鑄鐵鍋，將歐包小心移入鑄鐵鍋中
Q: 必須得拿石板或者鑄鐵鍋烘嗎？不能像平時(shí)一樣？
A: 石板或者鑄鐵鍋的保溫性能比較好，所以比較適合做歐包，但是普通烤盤(pán)也可以，效果沒(méi)那么好而已，適合普通家庭操作
有興趣可以去看看我們做的歐包測(cè)評(píng)：普通烤箱和蒸烤箱做出來(lái)的歐包有什么分別？
Step 21.
然后蓋上蓋子，“烘焙烘烤”模式，230℃烘烤30分鐘
因鑄鐵鍋密封性好，不用另外澆水產(chǎn)生蒸汽，還可以讓面團(tuán)的所有表面都直接接觸高溫，受熱更均勻
Step 22.
30分鐘后戴隔熱手套揭去鑄鐵鍋的蓋子繼續(xù)烤20分鐘直到面包上色
Step 23.
出爐
Q: 歐包怎么搭配吃比較好吃？
A: 聽(tīng)說(shuō)歐洲人喜歡：涂黃油 搭配熟的培根和火腿吃
Q: 歐包第二天是否要復(fù)烤下？
A: 需要，150度烤5分鐘左右
小貼士
1、這款核桃歐包的液體比例比較低，所以面團(tuán)比較干，成品擁有緊實(shí)的組織，能更加集中體現(xiàn)堅(jiān)果的香味
2、歐包的面團(tuán)需要高溫烘烤才會(huì)在烤箱內(nèi)部快速膨脹，從而使內(nèi)部組織膨松多洞、外殼薄脆，所以烤箱的溫度一定要足夠高
3、看似步驟繁瑣，但操作簡(jiǎn)單，可借助鬧鐘提醒自己折疊、發(fā)酵的時(shí)間
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