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藍(lán)色玉米粉使這款酵母面包呈現(xiàn)出可愛(ài)的紫色和特殊風(fēng)味，與柔軟的白色全麥小麥和強(qiáng)力面包粉搭配，面團(tuán)處理起來(lái)有點(diǎn)困難，但它烘烤得很好，具有良好的通氣性和柔韌性。 

這是一種美味且獨(dú)特的淡紫色酵母面包，結(jié)合了新鮮碾磨的地方小麥和玉米。藍(lán)色玉米是來(lái)自墨西哥瓦哈卡州中部山谷的玉米品種，這種作物都是適應(yīng)了幾個(gè)世紀(jì)以來(lái)的生長(zhǎng)條件，很好地生產(chǎn)出這種美麗的顏色和美味的玉米口味。 

為了突出玉米的顏色和風(fēng)味，我使用了大量的玉米并搭配了小麥的柔和風(fēng)味。并且加入了面包粉，因?yàn)橛衩追鄄缓熧|(zhì)，我想將其作為獨(dú)立的工匠式面包烘烤。如果你制作 100% 全麥面團(tuán)，面包屑會(huì)更緊一點(diǎn)，你可能需要多 10-30 克水。 

我把玉米磨了兩次，第一次是粗的，然后是細(xì)的。為了使這種全麥玉米粉盡可能地適應(yīng)最終面團(tuán)中的面筋發(fā)育，我將它浸泡在沸騰的熱水中。

如果使用的是預(yù)先磨碎的玉米粉，可能需要更少的水來(lái)補(bǔ)充水分，將開(kāi)水量減少20克左右。當(dāng)玉米粥冷卻時(shí)，可以將小麥磨碎，然后將其與面包粉、發(fā)酵劑、鹽和額外的水混合，以進(jìn)行短暫的自溶 。 

一旦面團(tuán)冷卻到 46℃以下，就將玉米粥加入面團(tuán)中，這樣面團(tuán)的面筋顯著變?nèi)酢Ｈ绻惆衙鎴F(tuán)轉(zhuǎn)移到一個(gè)涂了少許油的碗里，你應(yīng)該可以拉伸和折疊幾次，盡管它會(huì)保持相當(dāng)?shù)恼承浴?/span>在食譜之后的視頻中，你可以看到我在塑造面團(tuán)時(shí)的具體操作。

制作步驟

材料準(zhǔn)備、混合和批量發(fā)酵：

在工作臺(tái)撒上面粉，然后輕輕地將面團(tuán)倒在上面。在面團(tuán)頂部加入更多面粉并輕拍。把面團(tuán)翻過(guò)來(lái)，再拍成一個(gè)長(zhǎng)方形面包。

面包折疊手法

將面團(tuán)放入撒了面粉的面包籃，縫合面朝上，蓋上蓋子，在室溫下發(fā)酵 30-60 分鐘，然后將面團(tuán)冷藏過(guò)夜（8-16 小時(shí)）。也可以將面團(tuán)在室溫下放置更長(zhǎng)時(shí)間（1-2 小時(shí)），然后在沒(méi)有冷藏階段的情況下烘烤。

進(jìn)行烘烤：260℃下烘烤 15 分鐘，然后 230℃下 15 分鐘，最后打開(kāi)烤箱門(mén) 230℃下 烘烤5-10 分鐘。

烘烤完成后，面包的內(nèi)部溫度應(yīng)至少為 96℃，當(dāng)敲擊面包底部時(shí)，面包的聲音應(yīng)該是空心的。 

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