蔬菜里含有豐富的維生素、礦物質，食物纖維也很豐富。吃適量的蔬菜可以促進腸道蠕動，促進排便，提供機體所需的微量營養(yǎng)素，發(fā)揮抗氧化作用和保證人體各器官的正常功能。但是攝入過多的蔬菜會有以下危害：
1,某些蔬菜含較多草酸易形成結石 菠菜、芹菜、番茄等含有較多的草酸，與其他食物中的鈣結合，容易形成草酸鈣結石。
2,易加重結石病情 大部分蔬菜是堿性食品，對于已患有磷酸鈣結石的病人，日常吃大量堿性食物可使結石增多，且不易排出體外。
3,不易消化 粗纖維含量高的蔬菜，如芹菜、春筍等，大量進食后很難消化，胃腸疾病患者不宜多食。
4,影響鈣、鋅吸收 懷孕的婦女和生長發(fā)育期的兒童、青少年，大量攝入蔬菜會阻礙體內鈣、鋅吸收，影響孩子智力發(fā)育和骨骼生長。
5,造成蛋白質營養(yǎng)不良 如果為“節(jié)食”大量食用蔬菜，減少或禁食肉類、魚類，不但會造成蛋白質營養(yǎng)不良，更阻礙了從葷食中吸收豐富的鈣、鐵和鋅等營養(yǎng)物質。