鹵肉又稱之為鹵菜，是將開端加工和焯水處理后的材料放在配好的鹵汁中煮制而成的菜肴。普通可分為紅鹵、黃鹵、白鹵三大類;川鹵在天下最遍及，多以紅鹵為主。鹵肉次要以香辛料和肉為次要材料加工而成。鹵制調(diào)味品大多具有開胃健皮健裨，消食化滯等成效。四川鹵菜中比較有代表性的鹵菜有:廖記、萬春鹵菜、廖排骨、伉儷肺片。中國以廣東廣州，潮汕地域的鹵味最為知名。川味鹵菜是川菜飲食文化的主要組成部分之一，從問世以來，便與廣大群眾結(jié)下了不解之緣，它在川菜王國里，歷經(jīng)上千年的歷史，至今依然魅力照舊。
不管白鹵仍是紅鹵，它根本屬于煮的范圍，因為鹵比煮的時光稍長，便屬于獨自的烹飪法存在于川菜中了，以是鹵菜是川菜烹制辦法的一種辦法。是川菜冷菜使用最遍及的一種辦法。將調(diào)味料加香料多種制成鹵水，將材料粗加工入鹵成菜，適用于，肉類、家禽、野味、水產(chǎn)、蔬菜、豆成品等材料，川味鹵菜就是把經(jīng)歷紅白鹵制好的食物，做成川味熱菜，冷菜的進程適用于家庭，餐廳，酒樓作菜。
材料：
老母雞3只，老鴨1只，豬棒骨4000克，豬油500克，紅椒80克，青椒80克，桂圓250克，香菜80克，芹菜300克，桂圓250克，仔姜250克，胡椒20克，花椒30克，陳皮60克，八角50克，桂皮50克，干草40克，香茅草40克，蛤蚧150克，丁香20克，千里香20克，草果40克，白小茴香25克，黨參25克，紅棗65克，花旗參45克，陰陽貝35克，羅漢果35克，枸杞30克，干蔥頭90克，生姜50克，鹽230克，料酒170克，生抽1400克，老抽450克，糖色140克，魚露50克，冰糖90克，味精70克，雞精40克。
香氣惱人，潤而不膩。因為鹵菜中參加了一定量的具有各自辛香味和香氣的調(diào)料，以是鹵制出來的菜品除去有醇厚的五香味感外，另有特此外香氣。這些香氣可提神，醒腦，以是在品味鹵菜時，既可以到達良好的味覺感官，還可以發(fā)作良好的嗅覺感官，是佐酒的上乘菜肴。
制造辦法：
1、老母雞和老鴨去除去毛去內(nèi)臟洗潔凈，把老母雞、老鴨、豬棒骨放入鍋里，參加過量的水將其吞沒，開大火將鍋里燒開轉(zhuǎn)小火煮8分鐘撈出老母雞、老鴨、豬棒骨洗潔凈，鍋里加水50斤，把桂圓放入鍋里，開大火將鍋里水燒開，在轉(zhuǎn)小火熬4個小時即得原湯。
2、熬好的原湯倒入鹵水鍋中，將一切香料香果、草果、八角、桂皮、干草、香茅草、哈蚧、陳皮、丁香、小茴香、陰陽貝、花旗參、黨參、花椒、枸杞、羅漢果等用紗布包好放入鍋中，在參加生姜、紅棗、仔姜、蔥頭、冰糖、鹽、生抽、老抽、糖色、料酒、魚露，開大火將鍋里燒開，轉(zhuǎn)小火煮55分鐘關(guān)火，放入雞精和味精調(diào)味攪拌平均便可。
3、將所要鹵制的原材料洗潔凈，葷菜類一定要焯水，將食材放入鹵水鍋中，紅椒、青椒、芹菜、香菜切小一點，鍋里放入少量豬油燒熱，將紅椒、青椒、芹菜、香菜放入鍋里炒香在放入鹵水鍋里，在開戰(zhàn)鹵制食材便可，每種食材的鹵制時光不一樣，不簡單熟的要先放，簡單熟的要后放，每種食材的鹵制時光不一樣，鹵制好后要浸泡10分鐘以上，這么會更入味。
注意事項：
1、鹵水上的浮油、浮沫要經(jīng)常撇除，并經(jīng)常過濾去渣。
2、香料袋普通只用 2次，就應(yīng)交換。此外調(diào)味料則應(yīng)每鹵一次材料，即添加一次。
3、夏秋季天天遲早各燒沸消毒1次，春冬季可逐日或隔日燒沸消毒1次。
4、盛器必須用陶器或白搪瓷器皿。毫不能用鐵、錫、鋁、銅等金屬器皿，否則鹵汁中的鹽等物資會與金屬爆發(fā)化學反應(yīng)，使鹵汁變色變味。
5、鹵汁應(yīng)放在陰涼、透風、防塵處，加上紗罩，防止蠅蟲等落入鹵汁中。
鹵成品之以是能風行天下各地，倍受消費者的喜愛，這與它自身所具有的特征是分不開的。第一，風味共同。在調(diào)味品的影響下，鹵成品光彩順眼，既有表里遍紅，又有白里透紅和堅持本性而高雅古樸的成品，給人一種心理上的享用，安慰人的食欲。鹵成品在烹制進程中將材料自身之味和逐漸滲透到材料外部的鹵汁之味(以香料的香為主)發(fā)作影響，使成品味道醇厚，其香濃重撲鼻。第二，實用性廣。鹵成品既可冷食，又可熱食，老少皆宜，既能作為筵席中的冷菜，又能作小菜、快餐、小吃、零食，便于捎帶，又是一種抱負的旅游食物。第三，制造煩瑣。只要將鹵汁調(diào)配好，然后將材料燒煮成熟就能夠了。第四，用料遍及。不管是家禽家畜類，仍是豆成品，以至是水產(chǎn)品，都可以作為鹵成品的材料
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