每個人記憶深處都有那么幾道菜的味道，是不管廚藝多么高超的大廚也不能做出的，這些菜里面融合著父母的愛，是家的味道！

酥鍋就是我心中的那幾道菜之一！雖然顏值不高，卻是小時(shí)候1年才能吃到1次的美食！

酥鍋，是山東淄博地區(qū)的傳統(tǒng)名菜，很多外地朋友都沒吃過。以博山酥鍋最有名，隸屬中華魯菜菜系。所需食材豐富卻常見，做法獨(dú)特講究，將食材一層一層按特定順序擺放，味道層次感十足，略甜帶酸、咸鮮酥軟，醇香軟滑，入口即化。

涼著熱著都好吃是這道菜的另一特色，重要的是兩種吃法的味道截然不同，也各自擁有一批擁躉。飯店賣的價(jià)格略貴，一般100多元一鍋，不過還算公道，一家三口能吃一周。

窮也酥鍋，富也酥鍋，沒有酥鍋不叫過年

這是村里祖輩父輩們在做酥鍋時(shí)常掛在嘴邊的話。形象生動的詮釋了酥鍋在我們家鄉(xiāng)每個家庭過年時(shí)的地位。不管你窮也好，富也好，過年都必須來一鍋酥鍋。窮點(diǎn)的就放的肉少點(diǎn)，菜多點(diǎn)，殷實(shí)的家庭就多放葷的少放素的。

這就是所謂的家家做酥鍋，一家一個味！

記得小時(shí)候都是老媽操刀做這道過年最大的硬菜，每次在灶臺前等待酥鍋出鍋，迫不及待先來上一口解解饞，是我們姐弟最幸福的時(shí)刻。其實(shí)父母長輩也在期待，這一鍋等待了一年的酥鍋是否完美，能否上桌招待賓朋。

山東人好客，淄博人更好客，尤其是過年，一年了平時(shí)農(nóng)忙走動的比較少的親戚朋友都會來串門，一大盤鮮香酥軟的酥鍋，是絕對不能少的下酒菜?！?strong>快點(diǎn)嘗嘗俺這酥鍋咋樣，今年比往年多放了半斤肉，還放上個豬蹄子，就是鹽加少點(diǎn)了”“嗯，你這酥鍋好吃，趕明你上俺家嘗嘗俺那，我放上兩根鲅魚，和你家這味道不一樣”訴說酥鍋的優(yōu)缺點(diǎn)，成了這個寒冷冬天最火熱的話題。

雖然現(xiàn)在生活條件好了，但我家酥鍋的配菜、配料十幾年了沒變過，這也是最符合我家口味的搭配，下面就來看一下具體做法吧：

小譚家的博山酥鍋

一、準(zhǔn)備所需要的食材

1.大白菜一棵，摘去外面的黃葉。分成兩部分，外面比較大的葉子整個的撕下來，里面比較小的葉子改刀切成小塊。

大白菜是酥鍋中最重要的配菜，提供一整鍋酥鍋中所需要的水分，而且大的白菜葉最后用來包裹住食材，起到一個鍋蓋的作用，使各種食材的味道能夠充分融合。

2.海帶一根提前泡發(fā)，改刀切成大小均勻的片狀

海帶中含有多種維生素和大量膳食纖維，能夠促進(jìn)消化，經(jīng)常食用還可以使皮膚嫩滑，增強(qiáng)緊致感，酥鍋中的海帶一定要選擇肥厚的，這樣口感佳，吸收的油分大。

3.藕刮去外皮，切掉頭尾部，改刀切成兩到三個一元硬幣的厚的片狀。

藕，含鐵量高，可以益血生肌。酥鍋中應(yīng)選擇上好的白蓮藕，最好是藕瓜。藕孔可以起到傳導(dǎo)熱氣的作用。

4.老豆腐一塊，改刀切成厚塊后下鍋，炸至兩面金黃，放涼后改刀切成三角塊狀。用來吸收油分，咬一口充滿湯汁。

5.五花肉一塊，改刀切成大塊，放到鍋中焯水。提供大量的油脂，而且口感肥而不膩，入口即化。最好是選用上好的帶皮五花，涼著吃吃，會冷凍，特別香。

6.大排骨適量也需要焯水。本來要買些大骨頭墊鍋的，但沒買到，只能選了些骨頭架比較大的排骨，用來墊鍋防止糊鍋。由于在鍋底吸收的湯汁特別充分，味道最佳。

7.煮雞蛋4個，放入煮雞蛋的目的是豐富營養(yǎng)，而且成品就好像鹵蛋一樣，特別入味好吃。

8.香料：蔥一根切馬蹄片，姜適量切片，一個八角、兩片香葉，十幾?；ń纷阋印?/p>

9.最關(guān)鍵的是料汁：百家百味的酥鍋，主要緣由除了食材不同外，料汁的比例也占了很大一部分。我這次用的是3.8L的砂鍋，用的是一個一兩的小酒杯，食鹽、醬油、生抽、醋、糖的比例為0.5：1：2：2：1，再來半杯高度白酒（必不可少），攪拌均勻。

二、烹飪過程

酥鍋的最大特點(diǎn)就在食材的擺放順序上，下面我就詳細(xì)給大家說一下。

1.準(zhǔn)備一個砂鍋，砂鍋?zhàn)龀龅乃皱佄兜浪譅€咸香。鍋底放上幾把勺子，或者幾根筷子，家里有竹篦子的上面再放上一個，是再好不過的了。然后第一步先放上大骨頭掂鍋，主要目的都是為了撐起食材防止糊鍋。

2.第二個要放的就是部分大料，放在鍋底可以充分發(fā)揮大料的香氣，使香氣向上躥，所有的食材都能充分吸收。

3.第三個要放的是大白菜塊，酥鍋中不加水，所有的水分全部來自白菜的水分。

4.第四個要放的就是藕片，通過藕孔香料的香氣可以更迅速更容易傳導(dǎo)到所有的食材中。

5.后續(xù)依次放入雞蛋、海帶、豆腐等素菜。

6.然后將焯過水的五花肉塊放在上邊，這樣可以保證燉出的肉汁可以被所有的素菜吸收。

7.將之前準(zhǔn)備好的整個的白菜葉分別從砂鍋的邊緣處插進(jìn)去一部分，然后再加一層蔥姜片，按之前的順序再擺放一層。

8.如果還有多余的食材，一塊放到上面即可。最后將那一碗調(diào)料汁澆到食材上。

9.把砂鍋放到灶臺上，找一個比較大的碗，將白菜都扣在里面蓋住。

10.上來大火燒開，轉(zhuǎn)小火慢燉，期間白菜會塌陷下去，湯汁會不斷的咕嘟咕嘟的冒出，這時(shí)就要將湯汁用個勺子盛出來。

11.過一段時(shí)間會看到湯汁變少，就將之前盛出的湯汁再次添回去，這樣就能保證原汁原味

12.以前在家做整個過程，大約需要8-10個小時(shí)，用高壓鍋時(shí)間快，但味道欠佳，我這次小火酥了四個小時(shí)。

13.趁熱吃或者放涼后再吃，味道都是一級棒，我最喜歡吃里面的海帶，特別軟爛入味。

【小譚說酥鍋】

相傳酥鍋起源于琉璃工人，所以味道偏咸，這樣就可以補(bǔ)充工人因流汗帶來的鹽分流失。工人們點(diǎn)起夜夜不息的八卦爐，制造光華萬千的琉璃藝術(shù)品時(shí)，爐火旁的酥鍋，源源不斷的吸收熱量，在緊密的空間里，不斷的發(fā)生著變化。呂氏春秋中有一句話：五味三材，九沸九變。正可以完美的形容酥鍋。

酥肉脆骨家鄉(xiāng)味 鍋香四溢兒時(shí)情

現(xiàn)在酥鍋早已脫離了窯爐，走進(jìn)了千家萬戶，也不再是只有過年才能吃到的，但卻依然是父母用辛勤的雙手通過最簡單的食材，做出的最豐富的味道，是年的味道，是家的味道，是親情的味道，是團(tuán)圓的幸福感！承載著異國他鄉(xiāng)的游子，對祖國的向往，對親人的思念！

【酥鍋之技術(shù)小tips】

1. 千萬不要忘記在鍋底放幾把勺子、筷子或者竹篦子，可以很好的起到防止粘鍋的作用
2. 調(diào)料中不要忘記高度白酒，可以起到暖胃的作用，涼著吃不拉肚子。糖醋的比例可以根據(jù)自己 的口味適當(dāng)調(diào)節(jié)。
3. 這道菜一般是冬天做，冬天的白菜水分足，現(xiàn)在做的話建議大家加上一小碗水。
4. 起初用大火，煮開開后轉(zhuǎn)小火，盛出湯汁，不要倒掉，之后還要再倒入回去，保持原汁原味。
5. 用砂鍋?zhàn)鼋ㄗh大家不要少于3個小時(shí)，時(shí)間越長越好。