影響川味火鍋味道的幾個(gè)技術(shù)問題①
“吃火鍋，又是吃火鍋，就前幾筷子吃起來香，然后越吃越油膩，吃到最后嘴巴都麻木了。一大鍋混在一起的葷素菜肴都是一個(gè)味道，為了應(yīng)付辣味，便使勁地往油碟里加蠔油和醋，最后都變成怪味了?！边@是一位資深吃貨在“微博”上對(duì)某川味火鍋店吐槽的一段話。
這里，我僅針對(duì)川味火鍋味道上容易出現(xiàn)的問題，從技術(shù)方面去做一些分析，希望對(duì)相關(guān)從業(yè)人員有所啟發(fā)。
四川烹飪
影響川味火鍋味道的幾個(gè)技術(shù)問題①
“吃火鍋，又是吃火鍋，就前幾筷子吃起來香，然后越吃越油膩，吃到最后嘴巴都麻木了。一大鍋混在一起的葷素菜肴都是一個(gè)味道，為了應(yīng)付辣味，便使勁地往油碟里加蠔油和醋，最后都變成怪味了。”這是一位資深吃貨在“微博”上對(duì)某川味火鍋店吐槽的一段話。
這里，我僅針對(duì)川味火鍋味道上容易出現(xiàn)的問題，從技術(shù)方面去做一些分析，希望對(duì)相關(guān)從業(yè)人員有所啟發(fā)。
火鍋不香的問題
火鍋不香的問題可細(xì)分為調(diào)出來的火鍋一直就不香，或者是燙食火鍋的前30分鐘味道還很香，后來香味就變得越來越淡了，甚至味道發(fā)苦?；疱佉恢辈幌銘?yīng)當(dāng)首先考慮三個(gè)因素：第一，選擇香料的種類和搭配的比例及分量是否恰當(dāng)。比如香料宜多選用芳香類的，少用苦香類的，并且香料的種類不宜太多；香料的比例要按照中醫(yī)“君臣佐使”的配伍原則去搭配，同時(shí)注意發(fā)揮各種香料的優(yōu)點(diǎn)，避免香料的缺點(diǎn)，否則，調(diào)出來的味道不但不香，反而會(huì)發(fā)苦。香料總體分量，應(yīng)當(dāng)根據(jù)炒料的多少按比例去增減，否則，調(diào)出來的味道不是因香味過濃而悶人，就是香味過于淡。第二，炒制前要檢查對(duì)香料的處理是否到位。比如香料要打成粗粉，這樣才有利于出香，而對(duì)于草果、香果等香料，還要先除去籽，否則味道肯定會(huì)發(fā)苦。另外，已經(jīng)打成粗粉的香料，還要先用高度白酒浸泡濕潤(rùn)，這也是有利于出香。第三，炒制時(shí)的油溫、火候和時(shí)間都應(yīng)當(dāng)控制好。在香料下鍋炒制時(shí)，油溫宜低（以三成熱為佳），改小火，加熱時(shí)間也不宜過長(zhǎng)，尤其是要避免把香料炒煳。
在燙火鍋時(shí)，前30分鐘味道還很香，后來香味就變得越來越淡了，這種情況應(yīng)當(dāng)首先考慮兩個(gè)因素：第一，在炒料時(shí)下香料的時(shí)機(jī)和方式是否正確。香料一般都要分兩次下油鍋里炒制。第一次是在把糍粑辣椒和豆瓣炒香出色后，放入部分香料（粗粉）炒出香味，利用火鍋油的余溫繼續(xù)浸泡使其出香；第二次則是在火鍋油過濾出來后，再把剩余的香料粗粉放入底料里邊，加熱炒香即可。一般說來，第一次放的香料量要占香料總量的2/3，這里先放的香料可作為“頭香”，而后面添加的香料，則是在持續(xù)加熱的過程中，陸續(xù)釋放香味，以彌補(bǔ)燙食過程中所散失的香味。第二，在配制鍋底時(shí)，火鍋油與底料的比例不合理。一般情況下，每300克底料可加2000~2500毫升的火鍋油，調(diào)勻便作為鍋底，當(dāng)然這個(gè)比例也并非一成不變，而是可根據(jù)實(shí)際情況去靈活變通。要讓火鍋的香味持久，或是增加底料的用量，或是減少第一次加入香料的比例，加重第二次添加香料的比例。
據(jù)筆者所了解，某些調(diào)得比較好的品牌火鍋，其濃郁的香味可持續(xù)保持2小時(shí)左右，這也正好是客人吃一頓火鍋所消耗的時(shí)間。
火鍋老油的問題
一說起川式火鍋，就不可避免地會(huì)涉及到令人尷尬的火鍋老油問題。在火鍋行業(yè)里，流傳著這么一個(gè)說法：火鍋油就像老鹵水，越用越香。其實(shí)，這種說法并無科學(xué)道理，以前普遍用火鍋老油的原因，主要還是出于成本方面的考慮。
據(jù)火鍋業(yè)內(nèi)人士的介紹，一鍋有著3000克火鍋油的紅湯火鍋，一桌人涮燙下來，往往只會(huì)損失250~500克油脂，而剩余油脂怎么處理，也就成了火鍋行業(yè)內(nèi)爭(zhēng)議的一個(gè)焦點(diǎn)，把火鍋油倒掉，或者回收利用，都是個(gè)問題，因?yàn)檫@3000克火鍋油的成本就高達(dá)120元左右——包括了油脂、豆瓣、香料、辣椒、花椒以及人工等成本。目前，成都市內(nèi)的多數(shù)火鍋店都用的是一次性不回收鍋底，而這筆開支自然是要用加收鍋底費(fèi)的辦式來彌補(bǔ)，不過加收鍋底費(fèi)也難以把鍋底的成本收夠，最后只得從菜價(jià)或限制消費(fèi)者自帶酒水等方面來彌補(bǔ)。這樣一來，在火鍋店就出現(xiàn)了這么一個(gè)有趣現(xiàn)象，客人點(diǎn)吃紅湯鍋比點(diǎn)吃鴛鴦鍋的鍋底費(fèi)還要高，因?yàn)榍罢弑群笳哂椭玫酶?，這與以前火鍋店里的收費(fèi)情況剛好相反。
再來說火鍋老油，它真的像鹵水那樣越用越香嗎？
我們知道，每鹵制一鍋新原料時(shí)，都需要往鹵水鍋里添加香料，從而彌補(bǔ)原料帶走的香味，這樣一來，鹵水自然是在葷原料所含呈香物質(zhì)與香料的不斷交融中，越用越香。而火鍋店用火鍋老油，那其實(shí)只是在利用油脂，在把用過的鍋底油脂打出來加清水沉淀濾渣后，再上火煉干水分才可以重新用來作鍋底，這種鍋底老油一般會(huì)加些姜蔥除異味，而不會(huì)添加辣椒和香料補(bǔ)充辣味和香味。誠(chéng)然，在涮燙火鍋時(shí)，因?yàn)樵献詭У母鞣N呈香物質(zhì)會(huì)釋放或滲透到火鍋油里面，所以也確實(shí)增加了火鍋油的香味，然而這也讓人們誤以為在反復(fù)使用的火鍋油里邊，呈香物質(zhì)會(huì)變得越來越多，于是也就有了火鍋油越用越香的說法。不過真實(shí)的情況是，在原料本身所含呈香物質(zhì)會(huì)滲透到火鍋油里的同時(shí)，火鍋油當(dāng)中更多的鮮味、香味和麻辣味也在大量被原料吸收。這樣一來，火鍋油所含香味成分反倒是會(huì)越用越淡，應(yīng)該說味道多半都被所燙食的原料帶走了。所以從理論上說，新炒的一次性火鍋鍋底，應(yīng)當(dāng)比反復(fù)使用的火鍋老油鍋底更香，也更有味道。
不過目前火鍋市場(chǎng)的現(xiàn)實(shí)情況是，一次性鍋底的味道往往都不盡如人意，而出現(xiàn)這種問題原因在于，各家火鍋店炒制一次性火鍋底料的方法并沒有改進(jìn)和提高，許多炒料師仍然是在沿用傳統(tǒng)火鍋的炒制方法。要知道，炒制一次性火鍋鍋底花費(fèi)的成本較高，這不單是因?yàn)樗尤氲脑牧媳葌鹘y(tǒng)火鍋更多，還因?yàn)槌粗茣r(shí)間會(huì)更長(zhǎng)，只有長(zhǎng)時(shí)間地加熱，才能讓各種鮮味、香味和辣味充分釋放出來，這樣才能讓火鍋味道長(zhǎng)時(shí)間地保持穩(wěn)定。再來說那位在“微博”里抱怨吃火鍋只有前幾筷子才香的吃貨，我基本上可以斷定他吃的是“老油火鍋”。（待續(xù)......)
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