李霞（化名）和丈夫都是上班族，早上匆忙出門，一直到晚上才回家。因?yàn)楣ぷ髅?，白天都是隨便吃點(diǎn)就解決了，晚上回家飯自然想吃得豐盛一些，所以剩飯菜就成了常事。天天扔又太浪費(fèi)，最后李霞家的冰箱里總是有剩飯、剩菜。天氣慢慢熱了起來，冰箱里的食物變質(zhì)后吃壞肚子怎么辦？其實(shí)，對剩飯剩菜的儲(chǔ)備和食用有很多學(xué)問，如果你也主張不扔掉剩飯剩菜，那么還真需要了解下如何處理它們，如果隨便一熱就吃，可不只是壞肚子這么簡單。
剩飯剩菜再加熱營養(yǎng)流失
剩飯、剩菜的營養(yǎng)會(huì)流失。食物當(dāng)中的維生素C不耐熱，炒菜時(shí)就已經(jīng)損失了一些，再熱一遍，維生素C的含量更少。其次，鈣、鐵、葉酸也比較容易在加熱后流失。所以，剩菜里面營養(yǎng)流失最多就是蔬菜，各種動(dòng)物性食品和豆制品相對營養(yǎng)流失很小，但因?yàn)樗鼈兊鞍踪|(zhì)含量高，很容易繁殖微生物，動(dòng)物性食品如剩下來容易生成肉毒素。
除了營養(yǎng)流失外，蔬菜剩下來后容易產(chǎn)生亞硝酸鹽，而亞硝酸鹽本身就有毒，在胃里或碗里跟蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物（胺類物質(zhì)）結(jié)合會(huì)產(chǎn)生亞硝胺，會(huì)導(dǎo)致癌癥發(fā)生。不新鮮的蔬菜容易生成有亞硝酸鹽，如果蔬菜的葉子已經(jīng)爛了，味變了，這時(shí)它含有的硝酸鹽都成為亞硝酸鹽就可能導(dǎo)致食物中毒。其次，腌菜，酸菜做不好或泡菜做不到位，都容易產(chǎn)生亞硝酸鹽，應(yīng)該注意減少食用量。蔬菜里生出亞硝酸鹽是由于細(xì)菌繁殖而導(dǎo)致，細(xì)菌里有一種酶叫“硝酸還原酶”，它將蔬菜里原有的硝酸鹽變成亞硝酸鹽。
剩飯剩菜如何“熱”有講究
一般來說，肉菜擱冰箱里，下一頓徹底熱透，把細(xì)菌殺死就可以安心食用；蔬菜炒多了最好把多的量馬上放進(jìn)冰箱，防止亞硝酸鹽產(chǎn)生，下一頓熱了還可以吃。
剩下的食物加熱也要注意：有魚的菜里細(xì)菌很容易繁殖，所以，打包的魚類一定要加熱四五
分鐘，但如果加熱時(shí)間過長，魚里的營養(yǎng)素就可能會(huì)流失；貝類，海鮮類的食品在加熱時(shí)最好另外加一些酒，蔥，姜等作料，這樣不僅可以提鮮，而且還具有一定的殺菌作用，尤其要加姜，在中醫(yī)里姜有殺菌和解毒（特別是魚蝦蟹之毒）的功效；富含淀粉類的一些食品，最好在4小時(shí)內(nèi)吃完，因?yàn)樗鼈內(nèi)菀妆黄咸亚蚓纳?。而這類細(xì)菌的毒素在高溫加熱之下也不會(huì)被分解，解決不了變質(zhì)的問題，我們也很難從外觀上看出是否變質(zhì)。
如果剩菜很多，首先應(yīng)該把蔬菜給吃掉；其次是海鮮這類食物，它們抵抗細(xì)菌的能力特別差，就是放在冰箱里也會(huì)產(chǎn)生細(xì)菌；第三是肉類食物。
如果你吃剩菜機(jī)會(huì)多，那么切忌一道菜熱很多次，蔬菜如果已經(jīng)熱了好幾遍，最好不再食用。在外面吃剩的菜最好別打包，在外面一頓飯吃兩三個(gè)小時(shí)，打包回家之前就已經(jīng)長了很多細(xì)菌了。在吃剩下的食物時(shí)，最好再配點(diǎn)大蒜、香蔥、橘子、橙子之類的新鮮水果，在補(bǔ)充維生素的時(shí)候還可以起到很好阻斷致癌物的作用。
上班族“帶飯”怎么帶更健康
有很多上班族都喜歡自己帶飯，應(yīng)該如何帶飯才健康？
菜剛出鍋時(shí)，帶飯族最好在頭一天把要帶的菜先分出來，放在盒子里，然后涼到室溫后再抓緊擱到冰箱里。不要把吃剩下的菜裝起來再帶，此時(shí)的飯菜在翻動(dòng)后已經(jīng)有細(xì)菌了。第二天再食用最好放在微波爐里轉(zhuǎn)一下，高溫、微波殺毒后比較安全。
一般來講，葉菜類，特別是深綠色的菜，不適合帶飯。因?yàn)榫G葉菜硝酸鹽含量太高，容易變成亞硝酸鹽，而且加熱后維生素?fù)p失也特別大，二次加熱口
感也不好?？梢赃x擇一些像茄子、冬瓜、土豆、胡羅卜，還有像菜花、西葫蘆、蘑菇等。帶飯的時(shí)候千萬注意盒子不要打開，能夠最大限度避免空氣當(dāng)中的細(xì)菌落入。
記者吳俊杰 (本文來源：
華西都市報(bào) )
