摘 要：醬是我國傳統(tǒng)的發(fā)酵調(diào)味品，因其獨特的口味被廣泛用于家庭烹飪與食品加工行業(yè)。傳統(tǒng)發(fā)酵醬不僅影響了我國飲食文化，同時對其他國家和民族的飲食文化也產(chǎn)生了積極的影響。醬的出現(xiàn)與發(fā)展是人類認識及利用微生物的過程，是聰明才智的體現(xiàn)。該文綜述了我國傳統(tǒng)發(fā)酵醬的起源，并根據(jù)醬的原料對傳統(tǒng)發(fā)酵醬的演變進行分類介紹，旨在對發(fā)酵醬歷史充分了解與認識，以便更好地傳承和創(chuàng)新。
關(guān)鍵詞：發(fā)酵醬；豆醬；豆豉；甜面醬；演變
“開門七件事，柴米油鹽醬醋茶”是老百姓日常生活中的必需品。其中醬更是家庭中不可或缺的調(diào)味品，“北人不可一日無醬，南人不可一日無豉”[1]，自古以來醬便深受人們的喜愛，其中豆豉被認為是醬譜系中的早期形態(tài)。早在周朝時期，醬便是祭祀、饋贈、宴請賓客、王族日常餐食中不可或缺的品種，《周禮》中有記載“凡祭祀，共薦羞之豆實。賓客喪紀，亦如之。為王及后世子，共其內(nèi)羞”[2]。在《論語鄉(xiāng)黨》中有記載，“不得其醬不食”；是說孔子認為沒有找到合適吃這個食物的醬便不再吃這個食物[3]；秦簡《日書·傳食律》中記載“御史卒人使者，食粺米半斗，醬四分升一……”、“不更以下到謀人，粺米一斗，醬半升……”，是指秦朝時官員根據(jù)官位階品分配食物時，醬作為單獨的一項進行分配[4]。由此可見醬自周朝起已經(jīng)是人們生活中非常重要的不可或缺的一類食物。
隨著時間的推移，很多發(fā)酵醬的品種已經(jīng)消失了，目前留存下來的發(fā)酵醬有豆醬、甜面醬、米醬等。隨著食品工業(yè)的發(fā)展、消費者生活水平的提高，消費結(jié)構(gòu)的轉(zhuǎn)變等因素，傳統(tǒng)發(fā)酵醬品種在市場中的份額受到?jīng)_擊，傳統(tǒng)發(fā)酵醬行業(yè)的發(fā)展需要在繼承傳統(tǒng)與創(chuàng)新結(jié)合的基礎(chǔ)上尋求突破。本文對我國傳統(tǒng)發(fā)酵醬的起源進行概述，根據(jù)醬原料的不同對我國傳統(tǒng)發(fā)酵醬等發(fā)展歷程進行簡述，旨在對發(fā)酵醬歷史充分了解與認識，以便更好地傳承和創(chuàng)新。
“醬”字可以分為兩部分，上半部分是“將”，將的本義是涂抹肉汁木片，引申為涂抹，下半部分是“酉”字，本義是腐敗變質(zhì)，因此醬的本意就是一種經(jīng)過腐敗變質(zhì)過程，而制成的涂抹類輔助食品。
醬首次出現(xiàn)是在《周禮》中，“醬用百有二十甕”……，東漢鄭玄做《周禮》釋注時稱“醬，謂醯醢也”，《廣雅》中記載“醢，醬也”[5]。在《說文解字》中記載，“醢也，從肉酉。從肉者，醢無不用肉也”[1，6]。鄭玄記載的醢的做法時說“凡作醢者，必先膊乾其肉，乃後莝之，雜以粱麴及鹽，漬以美酒，涂置甁中，百日則成”。即做醢的時候是把肉切割成片，在太陽底下肉晾干，切成細條，加入食鹽和曲，密封在甕中，100 d醢就做成了[7]。
“醢”最早的記載是距今約3 000年前，公元前1 000年，《詩經(jīng)》中有記載，“醓醢以薦，或燔或炙”[8]；指肉汁肉醬端上來，有的燒來有的烤。因為當時是奴隸制社會，食物相對匱乏，醢只有當時的奴隸主才能享受，比較珍貴，因此對醢的記載也比較少。隨后的《周禮》、《儀禮》、《禮記》中對醢的記載相對較多、《周禮》中有醢人的記載，“醢人掌四豆之實”，豆是古時盛放肉醬的容器，做醬的師傅叫醢人[9]?！秲x禮》中有記載醢的種類與醢在祭祀、餐食等中的擺放位置?！爸鲖D盥于房中，薦兩豆，葵菹、蝸醢，醢在北”，“炙南醢以西，牛胾、醢、牛鮨”等?！抖Y記》中更記載醢在食用時的禮儀，“膾炙處處，醯醬處內(nèi)”是指在進餐時，醢要擺放的離就餐者近些，“毋歠醢”是指做客時不能把肉醬端起來吃?？梢钥闯鲎畛醯尼u是肉醬，是各種醢的統(tǒng)稱[10-11]。
最初醬都是經(jīng)過發(fā)酵制得的肉醬，經(jīng)過幾千年的發(fā)展，醬的品類發(fā)生了巨大的變化，目前我國醬分為釀造醬與非釀造醬。GB 2718—2014《食品安全國家標準釀造醬》中釀造醬是指以谷物和（或）豆類為主要原料經(jīng)微生物發(fā)酵而制成的半固態(tài)的調(diào)味品，如面醬、黃醬、蠶豆醬等[12-13]。而對于傳統(tǒng)發(fā)酵醬沒有標準的定義，多認為指以豆類、谷類為原材料，經(jīng)微生物作用，在適當?shù)臏囟劝l(fā)酵而成的半固態(tài)發(fā)酵食品[14-16]。
本文按照發(fā)酵原料進一步將醬的發(fā)展進行介紹。發(fā)酵醬按照原料可以分為動物性原料醬、植物性原料醬。植物醬又可分為谷物醬、果蔬醬。
動物性原料醬統(tǒng)稱為肉醬，肉醬也是醬最早的類別[17]。《周禮》的“膳夫”中記載“醬用百有二十甕”[2]。就是說醬有一百二十個品種。目前已不知具體的120個品種的肉醬種類，有記載的為麋臡——帶骨的四步象肉醬（臡為帶骨的肉醬）；麇臡——帶骨的獐子肉醬；蠃醢——一種細腰蜂制成的醬；脾析——牛百葉醬；蠯醢——一種狹長形蚌肉制成的醬；蜃——大蛤蜊；蚳醢——蟻卵醬；豚拍——小豬肋肉制的醬；魚醢——魚醬；兔醢——兔肉醬；雁醢——雁肉醬等[2]。
賈思勰的《齊民要術(shù)》是總結(jié)了公元6世紀以前黃河中下游地區(qū)勞動人民農(nóng)牧業(yè)生產(chǎn)經(jīng)驗、食品的加工與貯藏、野生植物的利用的史書，其中記載了幾種肉醬的具體做法：①是傳統(tǒng)的肉醬法，將牛、羊、獐、鹿、兔新鮮肉去肥切丁加輔料裝甕，泥封。②是快速成醬的卒成肉醬法，將肉及輔料入瓶，放坑，覆土，土上燒糞。③是將肉放入豆醬清中進行腌漬。④是用鮮魚去鱗，去骨加輔料入甕泥封。⑤是魚干加輔料入甕泥封。⑥是魚內(nèi)臟清洗加鹽封裝、日曬。雖然記錄了幾種肉醬的做法，但是品種相對周朝時的記載已少了很多。
到晚清為止，肉醬一直出現(xiàn)在典籍中，如《四時篆要》（晚唐）中介紹了兔肉醬和魚醬的做法，《吳氏中饋錄》（南宋）中介紹了肉醬和魚醬的做法，《食憲鴻秘》（1680年）介紹了魚醬的做法等，而在《食憲鴻秘》后食品文獻中已極少提到發(fā)酵肉醬或魚醬[18]。
最初肉醬是生活、文化中一種不可或缺的食物，涉及食用、祭祀、供奉、禮儀等，但從唐朝至清初書籍記載的肉醬僅僅是輔助主食的佐料，而清后肉醬與魚醬已經(jīng)不再是中國食品中的主要因素。目前我國尚在食用的肉醬種類極少，食用范圍有限。蝦醬是目前傳統(tǒng)肉醬的一種，主要沿海地區(qū)有食用，福建、廣東省的沿海一帶的制作方法是把蝦搗碎變成醬狀，短時間發(fā)酵制成蝦醬，干燥加工成固體形狀制成蝦膏[19]。
在北魏南北朝時期隨著農(nóng)業(yè)的發(fā)展，谷物的產(chǎn)量及品種逐漸豐富，豆醬、豆豉逐漸成為主流。關(guān)于植物醬等做法《齊民要術(shù)》中記載了4種，主要是榆子醬、小麥醬、芥子醬。元朝的《居家必用》記載了“大豆醬、小豆醬、面醬、豌豆醬、刀豆醬、榆仁醬、淡豆豉”等醬的做法[20-21]。
2.2.1 豆豉
豆豉是以大豆或黑豆為原料，經(jīng)過特定的微生物發(fā)酵，形成的一類具有獨特風味和形態(tài)的一種傳統(tǒng)發(fā)酵食品。我國很早就有大豆的記載，最早稱為“菽”，最初是被直接煮食。有人認為豉起源于戰(zhàn)國，認為東漢·王逸對《楚辭·招魂》中“大苦咸酸”，做注時認為：“大苦，豉也?！?span title="pagenumber_ebook=12,pagenumber_book=8" tag="22">[22]，而馬王堆一號漢墓出土的竹簡中第一次出現(xiàn)“豉”字，在東漢《說文解字》中簡述了豉的制作方法“配鹽幽尗”，認為豆豉是由大豆拌鹽后培菌而成，與現(xiàn)在豆豉的制作是一致的。西漢史游撰寫的《急就篇》里有“蕪荑鹽豉醯酢醬”（腐臭榆樹籽，鹽腌發(fā)酵大豆，鹽汁、醋和醬）一說，說明豉既可調(diào)味食用，又有一定的藥用價值。在《釋名》中，將豆豉解釋為嗜好的嗜，豉是使人愉快并且誘人的食物?！肚皾h書·貨殖卷》中提到過當時有七位富商，其中有兩位是做豉致富的，可見豉在漢代時期已經(jīng)是非常流行的食品。
北魏賈思勰的《齊民要術(shù)》有關(guān)烹調(diào)的篇章中有70條是用豉作為調(diào)味品的，書中首次提到豆豉的具體制作方法，記錄了四種豆豉的做法，一種以小麥為主要原料的麥豉法，兩種是關(guān)于淡豉制作的作豉法與家理食豉法，一種關(guān)于鹽豉制作的《食經(jīng)》作豉法，此法是賈思勰引用的前人資料，因此這一方法為最早[23-25]。隋唐時期，豆豉遠渡日本、朝鮮、菲律賓等地區(qū)，在當?shù)亟?jīng)過多年的發(fā)展形成了具有當?shù)靥厣拿朗场６刽谖覈?jīng)過幾千年的發(fā)展，仍然是一種產(chǎn)量較大、生產(chǎn)周期較長、加工相對粗放的一類調(diào)味品。目前豆豉根據(jù)主要志趣微生物的不同有毛霉型豆豉、曲霉型豆豉、細菌性豆豉三種，工業(yè)化生產(chǎn)以毛霉型和曲霉型豆豉兩種為主，細菌型以家庭生產(chǎn)較多。國內(nèi)外對豆豉的研究主要為功能型、營養(yǎng)價值、風味、微生物、工藝的研究。市場中豆豉品種繁多，比較有名的有湖南瀏陽豆豉、永川豆豉、潼川豆豉等[26-28]。
2.2.2 豆醬
東漢時期《論衡·四諱篇》中記載“世諱作豆醬惡聞雷，一人不食，欲使人急作，不欲積家逾至春也?！笔钦f當時制醬的忌諱，這也是有記載的首次提到豆醬[29]。有學者認為西漢時期“豆”通常表示“大豆”，“醬”的含義就與原來有所不同[30]，專指大豆發(fā)酵醬[31]。《急就篇》中“蕪荑鹽豉醯酢醬”的“醬”被認為是豆醬，顏師古對《急就篇》的注解中認為醬是“以豆合面而為之”，即認為豆醬是大豆和面粉混合在一起生產(chǎn)醬[32]?！端拿裨铝睢分羞€建議了豆醬的制作時間為一月份，但是直到《齊民要術(shù)》中才有詳細記載醬制作過程的方法，生產(chǎn)醬時需要比生產(chǎn)豉加的面粉更多，并與大豆混合，加入預(yù)制的曲霉一起培養(yǎng)[33]。豆醬在《齊民要術(shù)》中放在肉醬之前，且篇幅長于肉醬，可知在魏晉南北朝時期豆醬的地位已經(jīng)超過了肉醬。唐朝著作《新修本草》中記載“醬多以豆做，純麥者少。又有肉醬、魚醬，皆呼為醢”即醬通常由大豆制作而成，少量由小麥生產(chǎn)，也有一些是由肉或者魚制作的。唐朝時期鑒真東渡日本醬中國的制醬技術(shù)傳入日本，同期制醬技術(shù)傳入朝鮮半島。宋朝時《夢粱錄》中記載“蓋人家每日不可闕者，柴米油鹽酒醬醋茶”，元曲中則變?yōu)椤霸绯科饋砥呒拢衩子望}醬醋茶”，而后的幾個世紀中醬在文獻中被記載的頻率非常高，但是多為烹飪中使用方法的記載。由此可見從唐開始之后的很長一段時間，豆醬在日常生活中保持著重要的地位。
在清朝時，四川出現(xiàn)以蠶豆與面粉混合發(fā)酵的蠶豆醬。以蠶豆醬中是否添加辣椒分為甜豆瓣與辣豆瓣兩種。辣豆瓣是烹飪中川菜的主要調(diào)味料，如郫縣豆瓣[34]。雖然到現(xiàn)在為止醬仍然是食品體系中重要的調(diào)味品，但是從清初開始，醬油替代醬成為中國食品體系中使用最為普遍的調(diào)味品。傳統(tǒng)發(fā)酵豆醬生產(chǎn)周期長，季節(jié)性強，隨著科學技術(shù)的發(fā)展，生產(chǎn)技術(shù)水平的提高，目前豆醬生產(chǎn)工藝有所改進，但實現(xiàn)醬類生產(chǎn)的機械化、工業(yè)化仍是豆醬市場發(fā)展的趨勢[35]。
2.2.3 甜面醬
甜面醬是以面粉或者饅頭為主經(jīng)過制曲和發(fā)酵制成的一種醬類[36]。甜面醬最初出現(xiàn)的年代沒有找到詳細的記載，雖然在漢代有用豆和面做醬的記錄，但是并沒有只用面粉做醬的記載，北魏賈思勰的《齊民要術(shù)》中就記載了“作麥醬法”（類似現(xiàn)在的甜面醬），但是原料是麥，將麥按照接近現(xiàn)在豆豉的發(fā)酵方法發(fā)酵制得的[23]。唐代蘇敬《新修本草》中記載，“醬多以豆繼，麥者少”。可見麥醬在唐還不是很重要的品種。面醬制作是直到1280年《事林廣記》中才有記載，制作方法與豆醬相同?！毒蛹冶赜谩分杏涊d也記載了面粉及麥制醬的過程，但是此時還沒有被稱為面醬，到《飲膳正要》中才說豆醬食品具有優(yōu)于面醬的解毒功效，面醬第一次代替了麥醬出現(xiàn)，《本草綱目》中第一次介紹了甜面醬，原料是面粉或者饅頭。到清代時，《養(yǎng)小錄》中就有三項甜醬的制法，《醒園錄》中也有三項面醬制法，由此可見面醬到清代是很受重視的一種醬。古籍中面醬與甜面醬也代替原來的麥醬出現(xiàn)，在烹飪著作中兩者被列為重要的調(diào)味品。目前為止甜面醬仍然是烹飪中不可或缺的調(diào)味品[37]。近幾十年隨著工業(yè)化的發(fā)展，甜面醬的生產(chǎn)也由家庭作坊式逐步工業(yè)化生產(chǎn)，但是對于甜面醬的研究較豆醬與豆豉少，大多集中在工藝介紹、工藝改進，而微生物與風味及其他方面研究較少。
2.2.4 蔬菜醬、果醬等
文獻中對于果蔬制醬記載很少?！吨芏Y·醢人》中醢有“五齊、七醢、七菹、三臡”，目前多認為菹是腌漬的意思，但是鄭玄做注時沒有給出齊與菹的做法，只是說“昌本，菖蒲根，切之四寸為菹”，意思是昌本就是菖蒲的根，切成四寸的段被稱為菹，“凡醢醬縮合，細切為齊，全物若艓為菹”，指如果用酸味調(diào)味品調(diào)和后，菜被切細后稱為齊，粗切或者整菜叫菹，可以看出菹與齊是指食物被切的狀態(tài)[37]。不同的菹與齊是要與特定的發(fā)酵肉醬混合使用的，食用前醢人將各種齊與菹與相應(yīng)的調(diào)味品（醬、醋等）混合置入壇中備用，即進行腌漬。后來認為由于這種貯藏方式，菹就用來表示進行腌漬的蔬菜?！墩f文解字》記載“菹是腌菜（
2.2.5 其他
與我國古代相比，現(xiàn)在醬的品種變化很大，動物性來源的醬幾乎不再存在，植物性來源的醬除常使用的豆醬，甜面醬食用范圍比較廣，其他醬因為食用范圍比較窄，因此記載不多，如米醬。利用純米制醬的記載最早出現(xiàn)在清代的《醒園錄》中，其中提到了三種做米醬的方法：利用米飯制醬，將糯米與米飯對配制醬，江米或其他米蒸熟透后制醬。目前我國市場中米醬產(chǎn)品很少，日本有米醬但是名稱是按制曲原料進行命名的，并不是以醬的主要原料命名的[38-39]。
傳統(tǒng)發(fā)酵醬類食品歷史悠久，除食用外還有一定的藥用價值，在亞洲地區(qū)深受喜愛。醬在中華民族飲食的過程當中分為兩個過程，首先是在漢代前醬是非常重要的食物，一直到魏晉唐以前，不只是佐餐食品，同時是祭祀、饋贈、醫(yī)療中不可缺少的生活必需品。然后到宋代和清代的文集里醬的作用是以調(diào)味為主，是烹飪中調(diào)味品中的主要品類。前期以肉醬為主，植物醬品種較少，漢代以后植物性醬品種增多。發(fā)酵豆制品逐漸直至完全替代發(fā)酵肉制品在提高和協(xié)調(diào)食品風味中的作用，成為生活必需品“柴米油鹽醬醋茶”中的一種。
近年來，隨著經(jīng)濟發(fā)展，社會等進步，人民生活水平的提高，對醬的需求也發(fā)生了改變，從最基本的調(diào)味功能向更高品質(zhì)轉(zhuǎn)變，因此市場中出現(xiàn)越來越多的醬類品種。傳統(tǒng)發(fā)酵醬在這消費升級的過程中即面臨著挑戰(zhàn)也面臨著機遇，如何發(fā)揮傳統(tǒng)發(fā)酵醬的風味特長開發(fā)適合新形勢下的多元化產(chǎn)品將是面臨的新問題。
參考文獻：略
（魏艷麗，魯 緋* 北京市營養(yǎng)源研究所，北京100069）
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