肉醬

據(jù)史料記載，最初出現(xiàn)的醬是以肉類為原料制成的，隨著農(nóng)業(yè)的發(fā)展有了多余的谷物，于是出現(xiàn)了以谷物為原料的豆醬、面醬、辣醬等植物性醬料。肉醬的起源可以上溯到商代，當(dāng)時(shí)是以打獵所獲的獸禽類為原料加入鹽發(fā)酵制成的，古人稱為“醢”（hǎi），根據(jù)肉的類別，在前面冠以馬、鹿、兔等，如魚肉做的醬稱為魚醢?，F(xiàn)在的畜禽肉醬很少用肉來直接發(fā)酵的，一般都是在豆醬或面醬的基礎(chǔ)上加入肉丁或肉沫進(jìn)行調(diào)制，比如牛肉醬的制作。魚露或魚醬是以小魚小蝦等水產(chǎn)品為原料直接發(fā)酵法制得的[1]。

豆醬

炸醬面用的是黃醬，還要加入肉丁。圖片來自：www.shandongportland.com

隨著農(nóng)業(yè)的發(fā)展，栽培技術(shù)的進(jìn)步，以栽培作物為原料的醬類產(chǎn)量猛增，如豆醬、面醬等。宋歐陽修《唐書?百官志》中就有記載：“掌醢署有醬匠二十三人、酢匠十二人、豉匠十二人?！弊阋哉f明，當(dāng)時(shí)僅掌管帝王醬、豉的等調(diào)味品生產(chǎn)的組織就非常龐大，豆醬生產(chǎn)已具備相當(dāng)規(guī)模。豆醬是以大豆為主要原料，經(jīng)過霉菌，酵母，乳酸菌等的發(fā)酵釀制而成的，一種易被人體消化吸收的半流動(dòng)狀態(tài)的發(fā)酵調(diào)味品。豆醬又稱黃豆醬、大豆醬、黃醬，在廣大北方地區(qū)很受歡迎，常稱大醬。

制醬的過程包括選豆、浸泡、蒸豆、制曲、接種、入缸發(fā)酵，制得成品一般為紅褐色或棕褐色，鮮艷，有光澤，有明顯的醬香和酯香，咸淡適口，粘稠適度。因?yàn)榻?jīng)過了微生物的發(fā)酵，在其分泌各種酶類的作用下發(fā)生了一系列生化反應(yīng)，包括蛋白質(zhì)水解、酒精發(fā)酵、有機(jī)酸發(fā)酵、脂類形成等。濃郁的香味、適宜的口感和色澤就來自于發(fā)酵生成的這些小分子物質(zhì)如氨基酸、多肽、葡萄糖等[2]。

面醬

吃春餅要配甜面醬。圖片來自：http://www.cn-qidian.com

面醬在古代叫做麥醬，后來又稱甜醬或面醬，現(xiàn)在多叫甜面醬。這類醬是以小麥或面粉，或某些淀粉含量高的豆類為原料制成的醬。甜面醬所用原料主要是淀粉，而蛋白質(zhì)較少，因此做出的醬通常味道較甜，別具一格，色澤也相比豆醬淺些。在醬類的生產(chǎn)中，雖不及豆醬產(chǎn)量大，但有增加趨勢(shì)，成為僅次于豆醬的一大類。當(dāng)前甜面醬主要盛行于華北地區(qū)，是北京烤鴨的重要佐料，并借此遠(yuǎn)渡重洋，走遍世界，也是腌醬菜加工的主要醬類之一，形成醬菜的獨(dú)特風(fēng)味。

米醬

米醬顏色較淺，味道較淡。圖片來自：susi801126.pixnet.net

還有以大米做主料制醬的。米醬最早的記載是李華楠的《醒園錄》，其中提到了三則做米醬法。以大米為原料制出的醬，味道較甜而色澤淺，比甜面醬的風(fēng)格更為清淡。到了近代，日本人將米醬開發(fā)出了很多新種，廣泛應(yīng)用在各種日式拉面館的醬湯，米飯團(tuán)調(diào)料，米醬腌菜腌魚等。

被狗咬了，涂上豆醬！

唐代曾把豆醬作為食療食品，如孫思邈《千金寶要》中：“淛狗嚙人，又方以豆醬清除之日三、四?！薄笆肿阒赋竿?，醬清和蜜溫除之?！绷硗庠谒摹锻庵蚊匾分幸舱f到：“用醬清和硫磺細(xì)末治療瘍瘋?！比毡久坎椭嗅u湯（味噌汁）是不可缺少的，素有味噌（即米醬或豆醬）可以解煙毒，可以刺激食欲，可以治感冒等說法。不過，民間傳說的科學(xué)性，還有待研究考證。

不管豆醬是否真能治病，醬的營養(yǎng)價(jià)值確實(shí)很高，含有人體所需的多種營養(yǎng)成分。比如豆醬每100g中約含蛋白質(zhì)10.7g、 脂肪9.0g、糖類12.9g、 鈣100mg、 磷130mg、 鐵7.9mg、硫胺素0.06mg、核黃素0.24mg、 煙酸1.5mg，而100g牛奶中蛋白質(zhì)和鈣的含量也不過大概為3.5g和120mg。此外，豆醬作為傳統(tǒng)的大豆發(fā)酵食品，還具有一定的功能性，如抑制膽固醇、抗腫瘤、降血壓、 祛除放射性物質(zhì)、防止胃潰瘍、抗氧化作用等[1]。這些功能與豆醬里的異黃酮、多酚物質(zhì)兒茶酸、蛋白質(zhì)、VB2、VB12、VE、皂角苷、 食物纖維素、類黑精等生理活性物質(zhì)有關(guān)[3]。

“發(fā)霉”的豆醬會(huì)致癌嗎？

豆醬味道鮮美，但有些人擔(dān)心，豆醬是由豆子煮熟以后經(jīng)霉菌發(fā)酵制成的，吃霉變的東西會(huì)不會(huì)致癌？ 其實(shí)這種擔(dān)心是多余的。并不是所有霉菌都對(duì)人體有害，有些霉菌不但對(duì)人體無害，而且還能當(dāng)藥用，如青霉菌、 鏈霉菌等。

豆醬發(fā)酵常用的霉菌有米曲霉、黑曲霉、醬油曲霉、高大毛霉等，它們對(duì)我們身體無害，而且還能分泌各種酶類，包括蛋白酶、肽酶、谷氨酰胺酶、淀粉酶系、植物組織分解酶等，其中蛋白酶和肽酶能將原料中的蛋白質(zhì)分解成多肽及多種氨基酸，淀粉酶系把淀粉轉(zhuǎn)化成葡萄糖、雙糖、三糖及糊精等。霉菌的作用是增加豆醬的風(fēng)味，且將豆醬的營養(yǎng)物質(zhì)適當(dāng)分解，易于人體吸收。因此，只要在制作豆醬過程中，沒有污染黃曲霉菌或其他致病霉菌的話，豆醬是無害的， 但吃無妨[4]。

參考文獻(xiàn)：