發(fā) 酵 食 品 1 緒論 《發(fā)酵食品工藝學(xué)》程麗娟 2 醬油 參考書： 3 面醬 《發(fā)酵食品微生物學(xué)》徐巖 譯 4 食醋 《發(fā)酵調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)》 5 米酒 《 醬油食醋生產(chǎn)技術(shù)》 6 其它 《中國釀造》《中國調(diào)味品》 《日本釀造協(xié)會志》 1 緒論 1.1發(fā)酵食品概念 1.2發(fā)酵食品范圍 1.3發(fā)酵食品與微生物 1.4發(fā)酵食品生產(chǎn)歷史 1.5曲的種類及特點 1.6發(fā)酵食品特點 1.7發(fā)酵食品與健康 1.8發(fā)酵食品前景 1.1發(fā)酵食品概念 發(fā)酵食品是以農(nóng)副產(chǎn)品為原料利用微生物發(fā)酵生產(chǎn)的產(chǎn)品。即指利用微生物的分解和合成賦予食品營養(yǎng)、香味并提高食品保存期的一種加工食品。 發(fā)酵食品是生物技術(shù)應(yīng)用最早的領(lǐng)域。 食品污染了有害微生物，產(chǎn)生有害物質(zhì)或不良風(fēng)味物質(zhì)，吃了會生病，這樣的食品我們稱為腐敗食品。腐敗食品與發(fā)酵食品本質(zhì)都是微生物作用的結(jié)果，它們的區(qū)別是：發(fā)酵食品是人為的，利用了有益的微生物。腐敗食品是被動的，是污染有害的微生物。 微生物的有益和有害都是相對的。 1.2發(fā)酵食品的范圍 農(nóng)副產(chǎn)品種類之廣，微生物種類之多，再加上發(fā)酵工藝的不同，地域不同，于是人們生產(chǎn)出了各種各樣的發(fā)酵食品。便于了解，可將發(fā)酵食品分為以下幾類： 1.2.1發(fā)酵主食品 如：饅頭、面包、發(fā)糕、酸煎餅、燒餅、馬蹄燒餅等 1.2.2發(fā)酵調(diào)味品 如：醬油、食醋、豆醬、豆豉、納豆、甜面醬、腐乳、魚露、蝦醬、泡菜（酸菜）、腌漬菜等 1.2.3發(fā)酵飲料品 如：含酒精的各種酒類，不含酒精的乳酸飲料及紅茶菌飲料等。 1.2.4發(fā)酵乳類食品 如：酸奶、奶酪、各種奶酒等。 1.2.5其他發(fā)酵食品 如：醪糟、香腸、腌肉、某些茶、食品添加劑（味精、檸檬酸、黃原膠等）、煙等 《發(fā)酵食品微生物學(xué)》將發(fā)酵食品分類如下：1、發(fā)酵乳制品；2、發(fā)酵谷物-豆類/豆類食品；3、發(fā)酵谷物食品；4、發(fā)酵蔬菜與水果制品；5、發(fā)酵肉和魚制品；6、其他各種食品。 1.3發(fā)酵食品與微生物 微生物分為四大類：即酵母菌、細菌、霉菌、放線菌。前三類都參 與了食品發(fā)酵。 酵母菌 參與發(fā)酵的食品有：面包、各種酒類、奶酪、醬油（耐鹽酵母菌）食醋、面醬、豆醬等。 霉菌 參與的發(fā)酵食品有：白酒、醬油、食醋、面醬、豆醬、醬油、豆豉、檸檬酸等。 細菌參與的發(fā)酵食品有：白酒、黃酒、葡萄酒、老面饅頭、醬油、食醋、面醬、豆醬、醬油、豆豉、黃原膠、味精等。 1.4發(fā)酵食品的生產(chǎn)歷史 我國生產(chǎn)發(fā)酵食品有著悠久的歷史，在人們還沒有認識微生物的時代，古代勞動人民就巧妙的利用了微生物的生長特性（溫度、濕度、環(huán)境）掌握了曲的制造方法（曲當今微生物和酶的代名詞）。關(guān)于曲最早的文獻記載《詩經(jīng)》（周朝公元前1121-256年酒的生產(chǎn)）一書就提到酒的生產(chǎn)曲是最關(guān)鍵的。有了曲人們就開始了利用谷物等淀粉原料來釀造酒、醋、醬油等發(fā)酵食品。 1.5曲的種類及特點 1.5.1何謂曲 曲是用糧食或糧食副產(chǎn)品培養(yǎng)微生物制成的含有大量活菌體及其酶類的發(fā)酵劑或酶制劑。 1.5.2制曲歷史 我國制曲歷史悠久，積累了豐富的經(jīng)驗，早在周代，利用黃曲霉培制黃曲，北魏《齊民要術(shù)》中已詳記載多種曲的制造方法，宋代選用好的曲種做小曲，明代應(yīng)用紅曲培制紅曲。隨之微生物的認識和應(yīng)用技術(shù)水平的提高，有自然制曲演變到純種制曲。 1.5.3曲的種類 按形狀分：大曲、小曲、散曲。 按用途分：酒曲、醬油曲等。 按制曲原料分：麥曲、麩曲、米曲。 按制曲溫度不同分：高溫曲、中溫曲、常溫曲。 1.5.4制曲形式 盤曲、竹匾曲、簾子曲、通風(fēng)制曲、圓盤通風(fēng)制曲、架子曲、臥曲。 1.5.5各種曲的應(yīng)用及特點 大曲：多用于白酒生產(chǎn)，即作糖化劑又作發(fā)酵劑。以小麥為原料（有的加其它輔助原料），主要含有曲霉菌、酵母菌。現(xiàn)生產(chǎn)還是采用自然培養(yǎng)。 小曲：多用于黃酒、酒釀或白酒的生產(chǎn)，以米為原料，主要含根霉、毛霉、酵母。小曲既有自然培養(yǎng)，又有純種培養(yǎng)（根霉）。 麩曲：以麩皮為原料，一般是用黑曲霉菌純種培養(yǎng)，用于白酒和酒精、食醋生產(chǎn)作糖化劑，糖化酶活力很高。 醬油曲：用于醬油生產(chǎn)，現(xiàn)大生產(chǎn)都用米曲霉純種培養(yǎng),米曲霉除含有豐富的蛋白酶外還含有糖化酶。 谷物原料中的淀粉液化、糖化、蛋白質(zhì)的水解都利用曲霉菌所產(chǎn)生的酶的作用，酒精的發(fā)酵靠酵母菌。 1.6發(fā)酵食品的特點 1.6.1增加了營養(yǎng)、美味 通過發(fā)酵
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