來源：川菜
1 味道的調(diào)合技巧
當火鍋上桌后，由于調(diào)味師的操作問題，或由于就餐客人的口味問題，就會出現(xiàn)“眾口難調(diào)”的說法。對于剛?cè)胄械恼{(diào)味師而言，這句話只是找臺階下的借口，其結(jié)果是手忙腳亂地亂加一些調(diào)料，使火鍋鍋底更難吃。我現(xiàn)將自己的一些經(jīng)驗介紹給大家，以便共同提高。
?、?咸味過輕：先用筷子沾嘗咸淡程度，將適量精鹽溶化于高湯，加入鍋中。
?、?咸味過重：一是如湯鹵較少，可直接摻入高湯；如湯鹵較多，可打出一部分湯鹵，再加入高湯、雞精、味精、料酒或醪糟的混合料湯。二是客人已點有土豆、藕片等菜品，可勸客人先下有吸鹽作用的土豆、藕片等。三是勸客人在油碟中不要加食鹽，如已加鹽可換油碟。
?、?甜味過輕：將白糖、醪糟或料酒和紅油攪勻下鍋。
?、?甜味過重：打出一部分湯鹵，另將適量湯鹵、精鹽、雞精、味精攪拌均勻，再加入鍋中。
?、?麻味不夠：一是將炒香的花椒和紅油攪勻，加入鍋中；二是將油泡花椒和紅油攪勻一起加入鍋中。
⒍ 麻味過重：一是有點重，可從鍋里將花椒全部打出鍋；二是相對過重，可將湯鹵打出一部分，另將適量的高湯、雞精、味精、精鹽、白糖、醪糟等攪均勻加入鍋中。
?、?辣味不夠：一是將炒香的辣椒節(jié)和紅油一起加入鍋中；二是將適量底料和紅油一起加入鍋中。
?、?辣味過重：一是嘗鍋里的甜味是否恰當，不甜可加入適量白糖、醪糟或料酒，可以抵消一部分辣味；二是將鍋中的辣椒節(jié)全部打出，并加適量白糖、醪糟或料酒；三是將湯鹵打出一部分，另加入適量的高湯、紅油、雞精、味精、鹽、醪糟或料酒攪均勻，再加入鍋中。
?、?鮮味不夠：可將適量的雞精、味精、蠔油、胡椒粉和高湯，攪拌均勻加入鍋中。
⒑鮮味過重：一是告訴顧客油碟中不要加味精；二是鮮味不太重可直接加入適量高湯；三是打出部分湯鹵，另加入適量的高湯、紅油、精鹽、醪糟，攪勻加入鍋中。
2 油溫(火候)控制技巧
控制油溫也即控制火候，是炒制火鍋底料非常重要的技術(shù)。有的人說：只可意會不可言傳。這是保守技術(shù)的借口，也是不講科學的借口，當然對油溫（火候）把握不好，會導(dǎo)致火鍋底料和紅油質(zhì)量不穩(wěn)定?，F(xiàn)將自己對油溫控制的心得和技術(shù)指標簡述如下：
一成油溫32℃～35℃，常溫下的油態(tài)。
二成油溫64℃～70℃，油微熱清亮，無煙。
三成油溫96℃～105℃，油微清亮，無煙，有聲響。
四成油溫128℃～140℃，油不清亮，無煙，有較大聲響。
五成油溫160℃～175℃，油面有波動，鍋邊冒少量白煙，油煙沿著油面走。
六成油溫192℃～210℃，油面有較大波動，冒白煙。
七成油溫224℃～245℃，油面漸漸平靜、有青煙，用勺勾攪油時有響聲。
八成油溫256℃～280℃，油面平靜，有青煙，用勺勾攪油時有炸響聲。
九成油溫288℃～315℃，油面平靜，油煙濃密，有灼人的熱氣。
十成油溫320℃～350℃， 320℃為夏季燃點，350℃為冬季燃點。
注意：由于地域、氣溫、油的品種差異，導(dǎo)致每成油溫的攝氏溫度有較小的差異屬正常。對于火鍋調(diào)味師來講，應(yīng)重點觀察掌握三、四、七、八成油溫。這四種油溫是我們炒制各種火鍋底料、紅油，必須掌握的油溫。
要掌握住油溫，可買一只300℃的溫度計，作自己的幫手。只要用心觀察，就能得心應(yīng)手地掌握好油溫（火候）。
3 辣椒花椒的選擇技巧
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