香料配方

用于炒制底料

底料配方

炒制方法：

步驟一：原料初加工

1. 香料配好打碎（小顆粒狀）放入高度白酒中浸發(fā)10分鐘后，取出瀝干；

2. 干辣椒剪斷去籽，入開水中煮30分鐘，撈出瀝干水分，放入攪拌機(jī)打細(xì)即成糍粑海椒；

3. 花椒入涼水浸泡15分鐘，取出瀝干水分；

4. 豆豉入涼水浸泡10分鐘攪散，撈出瀝干水分；

5. 大蒜、老姜切成末（成細(xì)小顆粒狀）備用，用料理機(jī)打細(xì)也可；

6. 香菜帶根部洗凈、大蔥洗凈切段、洋蔥洗凈切片備用；

步驟二：炒制

1. 煉油：鍋中倒入生菜油，油溫?zé)浦?strong>八成熱（240-250度左右）關(guān)火，靜置冷卻（這一步是為了煉熟菜油去雜味、留香味，不可省略），重新開火油溫?zé)了某蔁?，將備好的香菜、大蔥、洋蔥入鍋中小火炸至略微焦黃，取出不要；

2. 再放入牛油，待油溫升至五成熱（150度），放入姜末、蒜末（需注意濺起的油花）緩緩加入，不停攪拌，炸至姜末蒜末有些變黃；

3. 再放入豆瓣，中火不停翻炒，待水汽大量蒸發(fā)，炒出香味；

4. 分兩次放入糍粑海椒，第一次放入中大火炒制，約十分鐘左右，第二次放入糍粑辣椒繼續(xù)推炒，注意控制火候，這時(shí)起炒制過程油溫控制在110度左右，不停推炒40鐘左右，此時(shí)鍋中油料呈深紅色，放入豆豉、花椒、香料碎、冰糖、高度白酒，再炒制20-30分鐘后關(guān)火。

5. 關(guān)火后，待沉淀至油料分離，打出表面的油即成紅油、沉再下面的料即底料，炒好的底料要靜置發(fā)酵24小時(shí)后才能使用。