批量預(yù)制：
1、乳鴿30只（選用5—6個月大的乳鴿，每只重約400克，肉質(zhì)細嫩）宰殺治凈、沖水瀝干，放入盆中加干青花椒300克、雞精100克、鹽100克、清水5000克拌勻，加蓋冷藏腌制了2小時。
2、干青花椒200克、八角30克、廣香10克（也稱云木香，是一種藥材，有健脾消食的功效，作為調(diào)料放入，可增加醬鹵制品的香味）、羅漢果2個、蓽撥2根、香葉20克、白蔻20克、桂皮10克、干辣椒30克、良姜10克放入水中浸泡10分鐘，撈起瀝水，裝入香料包中。
3、鍋入雞湯40斤，放入香料包，加鹽80克、雞精40克、高度白酒80克、蔥段2∞克、姜片300克、黃梔子水100克，下入乳鴿小火鹵8分鐘，關(guān)火燜20分鐘，撈起備用。
走菜流程：
取乳鴿一只斬成塊，拼裝成原形后放入盤中，在盤邊點綴椒麻料5克、八角3個、鮮花椒2個即可走菜。
現(xiàn)場答疑
團員孫晉偉：這個椒麻料是怎么做的？除了搭配乳鴿上桌，還能制作哪些菜肴？
吳杰：椒麻料制作很簡單，就是將鮮花椒、小蔥、蔥油按照1：1：1的比例放入攪拌機攪打成泥。調(diào)入鹽、味精就可以了。制作時需要注意的是，鮮花椒必須先去籽再打泥，否則制好的椒麻料苦澀味重。去籽的方法很簡單，青花椒放于案板，用刀背用力拍碎后放入清水中淘洗一下，花椒皮與花椒籽自然分離。
這款椒麻料除了搭配乳鴿上桌。還用來調(diào)拌清水筍：將清水筍改成“掃帚花刀”（即一端改刀成條，另一端保持原形）。汆水過涼后加椒麻料拌勻，椒麻味能很好地滲透到筍中。賣相美觀，夾食也方便，這道“驕玉筍衣”如今很受食客歡迎。
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