△脆皮妙齡乳鴿
這款脆皮乳鴿是一款人氣非常高的、以川菜手法制作的爆款產(chǎn)品。在烹調(diào)過程中，加入了四川人喜歡的漢源青、紅花椒，成品除了具有外脆里嫩、色澤紅亮、香氣馥郁、鮮香味美的特點，還兼具了花椒的特有香味。
原料：
精選2周左右妙齡乳鴿 10 (重約 300克/只)只，漢源花椒 200 克。
調(diào)料：
乳鴿粉400 克，乳鴿料 300 克，脆皮水600克，脆皮漿 500 克，色拉油5千克(約耗300克)。
制作：
1.取乳鴿從尾口取出所有的內(nèi)臟，去除多余的雜毛。去掉鴿腳，清洗干凈，控干水分后加入乳鴿粉、乳鴿料、花椒將乳鴿身里外搓均勻，冷藏腌制5小時。
2. 取出腌制好的乳鴿。取鍋燒大量沸水，手提鴿頭將乳鴿放入沸水中大火燙 5-10 秒，撈出后迅速將乳鴿放入冷水(切不可用冰水)中浸泡至鴿身內(nèi)外變?yōu)槌?，撈出后用針勾住，掛起來控?分鐘左右。
3.將乳鴿取下，先用 80℃的熱水再燙一遍，略微控水晾干，刷上一層皮水，放入風(fēng)冷庫中風(fēng)干約2小時，將其表皮的水分吹干。
4.乳鴿取出，先刷一遍蛋白漿，掛起來風(fēng)干，接著再刷一遍蛋白漿，繼續(xù)掛入風(fēng)冷庫中風(fēng)干約3小時。5.鍋內(nèi)放入色拉油燒至 180℃時，放入乳鴿浸炸7分鐘左右直至皮脆，撈出控油，一切為二裝盤，配味椒鹽上桌食用。
乳鴿粉配方：
當(dāng)歸粉、桂皮粉、孜然粉、川芎粉、麥芽酚、五香粉、沙姜粉各 50克，香葉粉、八角粉各 100 克混合拌勻。☆乳鴿料配方 取鹽 200 克，味精 100 克，白糖、雞粉各300克，五香粉、八角粉、小茴香粉、蒜香粉各25克拌勻即可?！畲嗥に←溠刻?千克放入蒸箱內(nèi)，蒸至熔化后取出，加入白醋5千克、大紅浙醋 620 毫升、米酒 610 克、食粉3 克調(diào)勻即可。
脆皮漿：
1.取低筋面粉 500 克、風(fēng)車生粉 100 克、泡打粉20 克混合均勻，再加入清水 400 克調(diào)成薄漿。
2.蛋清 200克打散，然后將調(diào)好的粉漿 150 克一點點加入打散蛋清內(nèi)，順時針攪拌均勻，用密漏過濾一遍即可。
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