下面為大家介紹詳細(xì)步驟，有喜歡的朋友們?cè)诩覈L試做一下。
食材：嫩雞
輔料：生姜、大蔥、青花椒、干辣椒、香菜
大料：白芷、良姜、八角、草果、小茴香
調(diào)料：料酒、雞精、食鹽、胡椒粉、糖色、生抽、白芝麻
【椒麻雞】—— 鮮嫩滑口
1.下面開(kāi)始處理一下雞肉
首先，我們準(zhǔn)備新鮮的嫩雞半只，在雞身上剁上幾刀方便入味，斬掉雞腳趾，用清水多洗幾次，洗凈雞身上的血水后撈出備用。
2.下面開(kāi)始準(zhǔn)備大料、輔料
準(zhǔn)備一個(gè)盆，放入白芷幾片，良姜一塊，八角5粒，草果兩個(gè)，一小把小茴香。
再準(zhǔn)備生姜一塊，切成姜片，大蔥兩根，挽成結(jié)全部放在一起，再放入青花椒一小把，干辣椒一小把備用。
準(zhǔn)備蔥葉一把，切成蔥花，香菜一把，切成段備用。
3.下面開(kāi)始烹飪
鍋內(nèi)燒油，油燒熱以后，倒入準(zhǔn)備好的香料，開(kāi)小火翻炒2分鐘左右，期間注意觀察辣椒的顏色避免炒糊，炒出料香味以后，從鍋邊淋入適量清水，把處理好的嫩雞放入鍋中水量要沒(méi)過(guò)雞，加入料酒10克去腥，雞精2克，食鹽3克，胡椒粉1克，大火把水燒開(kāi)，打去鍋中的浮沫，蓋上鍋蓋煮15分鐘，把雞肉煮熟讓其吸收料汁入味。
15分鐘以后，雞肉已經(jīng)非常的軟爛，能用筷子輕輕穿透，我們把它取出放入清水中過(guò)涼，這一步是為了收緊雞皮，達(dá)到外脆里嫩口感。
雞肉晾涼以后取出，用手撕成均勻小塊，放入盆中備用。
4.下面開(kāi)始制作料汁
挑出香料中的辣椒，切成均勻小段放入盆中，加入青花椒一小把，倒入一勺煮雞的原湯，加入糖色5克增色提鮮，植物油20克。
把鍋燒熱，倒入調(diào)好的碗料攪拌均勻，料汁燒開(kāi)以后，淋入少許明油，提亮色澤，翻炒均勻后即可起鍋。
把料汁均勻澆在雞塊上，倒入準(zhǔn)備好的蔥花、香菜，撒入一小把白芝麻，加入少許白糖提鮮，生抽5克，抓拌均勻，讓雞塊均勻裹上料汁，然后盛放在盤(pán)中，就能上桌食用了。
好了，一道皮酥肉嫩的椒麻雞就做好了。
技術(shù)要點(diǎn)：
1.香料下鍋后一定要炒香，否則香味不足。
2.雞肉煮熟后要放入冷水中浸泡一會(huì)，才能夠達(dá)到皮酥肉嫩的口感。
3.調(diào)料汁時(shí)要再放一次青花椒，突出香麻的口感。
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