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46期 江湖味 十八梯眼鏡牛肉面作者：
加油重慶這是家招很多人恨的店，賣牛肉面，賣了20多年。
招人恨的理由被好事者歸結(jié)為三點(diǎn)：第一老板態(tài)度惡劣；第二，餐廳紙也要賣錢；第三味精重得嚇?biāo)廊恕?div style="height:15px;">
——這在重慶絕大多數(shù)賣小面的店里是無法想象的。老板竟然要攆顧客走（這點(diǎn)在早期有炒作的嫌疑，但后來我 是現(xiàn)場見過的）——用現(xiàn)在比較流行的說法，“賣面竟然賣成甲方了！”
乙方賣成甲方，骨子的話語權(quán)是味道，外加面的那幾塊牛肉。
味道建立在用料的堅(jiān)守之上：自己熬的菜籽油（注意，不是我們平常用的色拉油或者渾濁的菜籽油），油色鮮亮，濃香異常；芝麻油是自己熬制的；調(diào)味牙菜用的是宜賓碎米牙菜一類，咸香味十足。
吃了10多年后，我認(rèn)為，除去油用的比較真外，眼鏡面最符合重慶口味的在于其自制的油辣椒。油辣椒用的農(nóng)村菜籽油熬制。辣椒則是以貴州“二斤椒”為主，加上了部分云南（或印度）“小米辣”混合而成。因此，油辣椒是其核心：鮮濃辣香。
——江湖上傳說眼鏡牛肉面用的是火鍋底料一說，那是因?yàn)椴欢小?div style="height:15px;">
跟其他店所售牛肉面不同，眼鏡面用的是腱子牛肉（牛大腿上的肉），生肉時(shí)，成板塊狀。在燒制前，腱子牛肉上的所有的筋都被剔除干凈了。二兩四塊牛肉，三兩六塊，而且都是大塊的且燒炙的比較“葩和”的腱子肉。
當(dāng)然，其味道也不是沒有缺點(diǎn)：很多人如我一樣，對(duì)眼鏡面的味精重得嚇人這點(diǎn)深惡痛絕。很多時(shí)候，我甚至以為，他的味精是廠家贊助的——我曾看到過，一包味精用了不到八碗面！
