如果到重慶只吃一樣?xùn)|西，毫無疑問一定是牛肉面。這個(gè)地球上，沒有人比重慶人更擅長(zhǎng)做美味牛肉面，連寶島紅燒牛肉面，據(jù)懷疑也是源自重慶作為陪都時(shí)期老兵們絕學(xué)改良。
重慶牛肉面，講究牛肉燒得耙軟入味，牛筋糯軟又不失嚼頭，所以只能用新鮮的牛腱子，這塊肉最多汁有彈性，纖維最細(xì)，還有大量滑爽的肉筋，一點(diǎn)也不塞牙，用重慶標(biāo)志性的麻辣紅油燒得香飄萬里了，拿來配面，麻辣味講究恰到好處，絕不能麻得發(fā)苦，辣的嗆喉，所有影響牛肉香的麻辣全都是耍流氓。還有一樣必不可少，那就是山地包包白（又叫蓮花白、卷心菜），重慶的山地海拔高，所產(chǎn)包包白生長(zhǎng)緩慢，所以甜味重又軟爛，隨便拿煮面水一燙，就又香又甜。沒有感受過的人，永遠(yuǎn)也無法想象裹滿了香辣牛油的一片又甜又軟的菜葉有多大的魅力。
所以，在重慶吃牛肉面，要會(huì)加菜，加肉。加菜專指包包白，加一次一般是一碗，加肉加幾兩也有講究，比如在著名的眼鏡面，你膽敢在高峰時(shí)期喊加一兩牛肉那么摳門，那喊破喉嚨也不會(huì)有人搭理。
還有一樣，就是牛肉面是約定俗成的午餐標(biāo)配。一碗牛肉面動(dòng)輒20元以上，早點(diǎn)有小面，晚餐有火鍋，只有中午，饑腸轆轆地來一碗牛肉面，才可以熬過漫長(zhǎng)的下午，而那些通宵麻將睡到中午的人，一碗牛肉面也永遠(yuǎn)是腸胃最好的安慰。更重要的是，一碗有追求的牛肉面，一定是早起去買新鮮的牛肉，拿回來漂干凈血水，放進(jìn)高壓鍋當(dāng)天搞出來的，算一下時(shí)間，當(dāng)然只有到中午才可以搞好。那些想要天一亮就吃牛肉面的，就算有人賣，那也不一定不好吃。
除了肉和菜，面條的選擇這幾年越來越講究，干掛面缺乏口感，一定要新鮮的手搟面，對(duì)于彈性、入味度、麥香味的挑剔程度直逼日式拉面。適應(yīng)這一要求，重慶誕生了許多拉面供應(yīng)商，他們?yōu)榇蟠笮⌒〉拿骛^供應(yīng)新鮮的面條，每天由摩托騎士限時(shí)轉(zhuǎn)送，根據(jù)各家的成本，面條的水準(zhǔn)也千差萬別，而挑剔的重慶人總是能吃出一點(diǎn)點(diǎn)細(xì)微的差別，然后毫不留情地指出來。
1、五星級(jí)酒店里的金牌牛肉面
凱悅酒店自助餐廳晚間供應(yīng)的牛肉面，是到重慶第一站必吃。以食物地道靠譜出名的凱悅酒店，做起牛肉面來一點(diǎn)也不會(huì)讓人失望。比起江湖上的牛肉面，五星級(jí)酒店的選料可以算是不計(jì)成本，本地黃牛不算，澳大利亞牛、阿根廷牛也會(huì)被征用為牛肉面的材料，除了保證牛腱子的軟糯，更增加一層牛油脂的濃香和霸道的牛氣。
廚師是重慶人，深深懂得紅燒牛肉的精髓，所以在香氣和麻辣味道上絲毫也沒有減少，燒出來的牛肉四方大塊，麻辣軟糯，滿口純正的牛油香，當(dāng)之無愧是重慶最佳紅燒牛肉。面條則是酒店自制，真材實(shí)料，手工搟面，比外面的略細(xì)，勁道和麥香都很到位。不同的是，為照顧客人的胃口和健康的考慮，廚師沒有在面條湯中放入大量紅燒牛肉的紅牛油，只是加入了少量每天由廚房新鮮煉制的重慶辣椒紅油。面條湯也十分精致清爽，對(duì)厚重紅油吃不消的胃口，在這里剛剛好。所以，餐廳每晚的銷售冠軍，都是這碗貨真價(jià)實(shí)的健康紅燒牛肉面。
2、扔了眼鏡猛吃的江湖第一牛肉面
重慶面館每年都會(huì)為了誰是最強(qiáng)牛肉面打得頭破血流。如果只選一碗，那一定是這家威震重慶的老店。別無分店，小心上當(dāng)。傳說因?yàn)樘贸?，喜歡戴著眼鏡打望美女的人，眼鏡都不要了，一心撲在面上。十八梯是老重慶碼頭黑幫大本營(yíng)加貧民窟，那里連老鼠走路都要耍橫，眼鏡面開在坡腳，十分桀驁地買著高價(jià)超辣超香的重慶牛肉面，服務(wù)奇差價(jià)格最高，老板金鏈子都帶得嘩嘩直響。
這里牛肉全是當(dāng)天新做的紅燒牛腱子，店門口往往有幾個(gè)大盆泡著切好的牛腱子，顯得格外貨真價(jià)實(shí)，秒秒鐘新鮮。吃面的話，老板會(huì)親自配佐料，扎實(shí)的幾大塊肉，通紅清亮的牛油湯浸著面條，牛油不糊嘴，肉糯而不散，要重辣的話估計(jì)可以辣穿肚腸。面條也比別家勁道入味，專業(yè)程度和口感十分接近日本拉面，據(jù)專業(yè)人士分析，店家在面條上所花費(fèi)的成本著實(shí)不菲。眼鏡面在開最古老的重慶中心，十八梯坡腳，現(xiàn)在十八梯已被拆成廢墟，不好找，最大的目標(biāo)是解放西路社區(qū)衛(wèi)生服務(wù)站。
3、包包白連鎖牛肉面
包包白石最近在重慶開得十分紅火的連鎖牛肉面。江湖氣自然是欠缺，好處是連鎖店的標(biāo)準(zhǔn)口味和遍地開花，如果沒有時(shí)間和耐心去廢墟里找江湖味道，包包白是十分保險(xiǎn)的選擇。這家的牛肉是先鹵過再紅燒的，所以麻辣霸道的味道并不強(qiáng)烈，好處是選料扎實(shí)，牛腱子肉四四方方，每一塊都帶著均勻呃牛筋，肉的口感十分完美。紅油湯一層清亮的牛油厚厚的有火鍋味，且十分糊嘴，冬天吃到一半不擦嘴的話，嘴巴會(huì)變成只剩一個(gè)小洞。
4、90后的耍耍牛肉面
這家在南岸十分紅火的牛肉面館原來是一群年輕人的創(chuàng)業(yè)成果。無論從裝修、氣質(zhì)和上面方式都透露出無敵青春氣息。一進(jìn)門還以為是日本拉面館，然后看到滿墻的涂鴉，廚房卻在樓上，與重慶傳統(tǒng)牛肉面館大相徑庭。店中一干人等全都是90后青春逼人，牛肉面味道卻很老到。相比別家紅油厚重的麻辣，耍耍更突出香味，辣尤其是麻味都有所減少，牛肉酥爛面條勁道，屬于不愛吃辣的人也能欣然接受，十分討好的類型。
(味覺大師）
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