很多朋友說，我聽了很多道理，仍然過不好這一生。就好像是我收藏了很多菜譜，仍炒不好青菜?；诖宋矣X得很多菜譜是寫給廚師看的，所以需要詳細(xì)再詳細(xì)分解每個步驟。
鹵水香料：
秘方1
帶須蔥200g、二荊條干辣椒80g、老姜60g、花椒40克、八角30g、花椒20g、肉蔻10g、肉桂10g、毛桃10g、草果8g、桂皮8克、陳皮8克、甘草8克、香排草5g、當(dāng)歸5g、甘松5g、山奈5g、小茴香5g、白芷3g、香葉3g、陳皮3g、公丁香3g、乙基麥芽酚5g
秘方2
干川椒600克，八角20克，山柰、小茴香、草果各10克，花椒、豆蔻各15克，砂仁、良姜、桂皮各8克，丁香5克，白芷6克，辛里花、蓽撥、香葉、淮山各3克，木香2克。
Ps:很多童鞋說我不懂那么多香料，那你可以去調(diào)料店直接購買袋裝的香料哦，也是不錯的選擇。
詳細(xì)步驟
1.將香蔥挽結(jié)，生姜拍松，草果拍裂，桂皮敲成小塊，甘草切厚片，干紅辣椒切成段；
2.將桂皮、八角、陳皮、山奈、甘草、丁香、茴香、草果，香葉等先用溫水浸泡5分鐘，撈出瀝干；
3.將辣椒、花椒、蔥等放入香料袋中扎緊；
4.放入提前用豬大骨熬制20斤燒沸的高湯，小火慢熬兩個半小時（在家制作時這個步驟可以去掉，畢竟費時費力費物）；
5.同時用冰糖200g、色拉油10g、開水800g炒糖色，小火慢炒，期間翻動速度要快（偶爾要端離火口等溫度降下去一些，再放回去繼續(xù)炒）
6.熬制好后的鹵水靜置自然冷卻即可。
注：鹵水熬制好后，先鹵制一塊五花肉，使鹵水中融入肉香味
以上就是制作鹵水，炒糖色有點難度哦，回頭我再詳細(xì)寫一篇如何炒糖色，不會的朋友可以直接加老抽醬油，就是顏色沒有那么紅亮。
鹵雞爪
1.將雞爪洗凈，放入滾水中氽燙一下，撈起瀝干備用。
2.將處理好的雞爪和蔥、姜、蒜、料酒一起放入碗中，腌制15分鐘；
3.燒開鹵水后改小火放入腌制后的雞爪，小火慢鹵半小時，后關(guān)火浸泡半小時即可。
鹵其它菜品可以參考如上方法直接放入鹵湯即可，顏色變淡時可適當(dāng)加些老抽和加炒糖色即可。
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