親愛的廣大學(xué)員，你們好！很高興您選擇野檸檬的鹵肉技術(shù)配方，幫助學(xué)員成功學(xué)會鹵菜，是我們的期望和宗旨。
任何鹵肉都離不開鹵水，本技術(shù)從將圍繞下面的幾大版塊內(nèi)容教大家如何鹵制好吃美味的肉類。注意，本技術(shù)為開店技術(shù)配方！
一、常用香料認識及其特性
八角：微辣中伴有微甜，八角是制作鹵菜不可少的調(diào)味品，也五香粉的主要原料
桂皮：又稱肉桂、官桂或香桂，香氣馥郁，可使肉類菜肴祛腥解膩，增加食欲
花椒：花椒可除各種肉類的腥氣；促進唾液分泌，增加食欲
公丁香：性辛，味溫，功效：溫中、暖腎、降逆
草果：味辛，性溫，燥濕除寒，祛痰截瘧，消食化食
川砂仁：辛溫行散，芳香化濕，化濕行氣，溫中止瀉
陳皮：氣香，味辛、苦， 理氣降逆、調(diào)中開胃、燥濕化痰
白胡椒 ：氣味芳香，辛，溫。溫中散寒，下氣，消痰
小茴香：健胃、散寒、行氣、五香粉的原料之一
千里香：增香去腥
香葉：【性味】辛；微溫。健胃理氣，增香
甘草：【性味】：甘，平。補脾益氣，清熱解毒
白寇：增香去腥
良姜：性熱，能溫散寒邪，和胃止嘔
山奈：【性味】甘，平。補脾益氣，清熱解毒
紫草：天然植物色素，煉制辣椒油必備
白芷：氣味芳香
蓽菝：味辛辣，芳香
黃梔子：清熱去火，上色。
二、獨家熬制老湯的料包的配方
一、熬老湯用的料包制作配方（簡稱：香料包 A)
【 香 料包 A 的配比和制作、及香料認識、調(diào)味料】
香料配比（10kg 老湯）：
香料：八角 20g，桂皮 10g（拍小塊），花椒 20g，公丁香 8g，草果 5 粒
（拍碎，去籽），川砂仁 25g，陳皮 25g，小茴香 25g，白胡椒 6g
調(diào)味料：鮮姜 30g 食鹽 50g
熬湯主食材：雞架子（提鮮） 、豬筒骨（增香提鮮）
學(xué)員注意事項
1 、將以上香料全部裝入紗布袋，紗布袋預(yù)留出 2/3 空間. 因為煮的過程中會膨脹。
2 、 香料包 A 做好后，在熬湯使用之前，先放在 30 °左右的溫水里，清洗浸泡 20 分鐘左右，再使用浸泡的水丟棄）
3 、雞架子和豬筒骨沖洗干凈，放入加入水的鍋內(nèi)燒開約 15-20 分鐘，去血水后再用于熬湯
三、獨家老湯的熬制方法詳解
準備材料： 香料包 A 1 個；雞架子 5 個；豬大骨 4 斤；鹽 50g ；生姜 30g ；料酒 30g
第一遍湯熬制時間為 1 個半小時。
1、 湯桶內(nèi)放入清水 11kg ，
2、 將 香料包 A 、雞架子 5 個一同放入鍋內(nèi)，大火煮開，撇去浮沫，
3、接著放入鹽 50g， 料酒 20g，生姜 15g，如果有浮沫依舊撇去，小火慢燉，保持桶內(nèi)有泡泡翻滾，約 1 個半小時左右就可以熄火了，這時的湯汁，鮮香，味道鮮美，將雞架子撈出，用細網(wǎng)漏勺撈除料渣雜質(zhì)。然后這個湯來熬第二遍豬大骨。
第二遍湯的熬制 3 小時：
1、將熬好的第一遍雞架子湯，進行第二次熬制，往湯桶里加入大骨 4 斤（大骨可剁成幾大塊），放入第一遍熬湯的料包 A，補足到 11kg（盡量保證熬出來的老湯是 10kg，中途可加開水補足）。
2、加入姜 15g，料酒 10g，鹽適量（嘗下，需要則加），但要注意，湯汁經(jīng)過上次煮過后，已經(jīng)融入了調(diào)料的味道，所以這次的調(diào)料的用量減少了很多。
3、大火燒開，小火慢燉，保持桶內(nèi)有泡泡翻滾，燉熟食材后。將豬大骨撈出，用細網(wǎng)漏勺撈除料渣雜質(zhì)，保留湯汁就可以了。
4、這樣經(jīng)過熬了 2 遍的湯，就成為老湯了。這種老湯調(diào)鹵后，用來鹵豬頭肉，鹵出來的味道極其鮮美。 【非常重要請注意：香料包 A ，在第二遍湯里煮 30 分鐘后取出不用了】。
學(xué)員注意事項
1 、預(yù)備得約 10 千克老湯，約放入 11kg 水，新手可以在熬湯的桶上標記，如果少了，則添加開水補充）1kg=2 斤。
2 、熬制老湯的時候不用放蔥。因為刺激性強的調(diào)味品時間長了會變質(zhì)，變味，不利于湯汁的保存。
4 、獨家秘制鹵水配方
紅鹵水香料包配比（簡稱： 香料包 B ）： （預(yù)備做鹵水10 千克）
八角20克桂皮20克黃梔子15g陳皮20克公丁香8克山奈5克良姜2克花椒10克麻椒10g小茴香15 克香葉20克草果3個甘草2克靈草2克胡椒粒8克白寇3克川砂仁2g干朝天椒5g白芷2g蓽菝3g將草果拍破去籽，桂皮用刀背敲成小塊 然后將這些料一起紗布袋，袋口扎牢，備用 。
制作紅鹵水的調(diào)味料：
老湯 10 千克 料酒 100 克 紅曲粉 30 克（用來調(diào)色)
草菇老抽 10 克 精鹽 100 克 生姜 30g 用刀拍松
紅鹵水調(diào)制方法詳解：
將老湯 10kg 倒入鹵桶中，用大火燒開，在將紅曲粉 30g 倒入鍋中，攪拌均勻，將料酒 100g 和草菇老抽 10 克 和
香料包 B 1 個，精鹽 100g 一起放入鹵鍋中熬煮 20 分鐘。不斷攪拌調(diào)勻即可。 （調(diào)好的鹵自己嘗一下）如果發(fā)黑，就因為個別的學(xué)員紅曲放多了導(dǎo)致的，發(fā)白那就證明紅曲粉放的少了。
學(xué)員注意事項：
1 、老湯的料包是老湯的料包，不可和紅鹵水的料包混淆。
2 、將以上做鹵水用的香料全部裝入紗布袋，紗布袋預(yù)留出 2/3 空間. 因為煮的過程中會膨脹。
3 、香料包 B 做好后，在熬湯使用之前，先放在 30 °左右的溫水里，清洗浸泡 20 分鐘左右再使用，浸泡的水丟棄）
4 、各地區(qū)口味習(xí)慣略有差異，咸淡可以自己在配方基礎(chǔ)上調(diào)和掌控。
五、糖色炒制詳解
鹵菜中不可少的上色方法，第一種是紅曲粉，第二種是：糖色，結(jié)合使用，效果最佳
糖色炒制方法： 炒糖色（油炒糖色時間快，火候新手掌握需要練手一兩遍試試）：
1、冰糖或者綿白糖和白砂糖適量都可以（冰糖需要提前搗碎）
2、鍋燒熱，放入約少許植物油,輕輕晃動下鍋，使油均勻受熱，轉(zhuǎn)小火，再放入糖（油和糖比例 1:12)
3、炒糖色要小慢火，只有這樣才能使糖逐漸熔化；如果火旺溫度過高，就會出現(xiàn)焦糊味；中途可以
將鍋拿起遠離火，自然融化，再加熱。用鍋鏟或勺輕輕攪動，糖融化后，會起泡泡，（冒泡后約3秒
鐘，長柄勺放入一勺熱水攪勻）顏色也會變成棕紅色，非常好看。這時候可以關(guān)火了，用容器裝起來。
學(xué)員注意事項：
1 、新手凡事不能操之過急，需要多加練習(xí)。
2 、請做好防護，小心操作，以免燙傷
3 、炒糖的過程中，需要手不停的炒動，這是一個手上活，比較容易手酸。多動手就習(xí)慣了，就不會酸了。
好啦本次的教學(xué)就到這了，后續(xù)還有很多絕密教學(xué)，喜歡的朋友關(guān)注一下，謝謝。
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