鹵料1：麻辣鮮香、鮮咸、微甜。
應(yīng)用：所以食材都可以用。
原料：
A 純骨頭筒子骨500g。
B 四川尖椒 100g 克，四川花椒50g（喜歡麻辣多加點(diǎn)沒事），白芷、老姜、各 30 克，丹皮10g，八角 30 克，桂皮 20 克，香葉、甘草各 10 克，積殼10g，桂皮、丁香各5克，陳皮、小茴香、香菜籽各 10克，草果 3 個(gè)，黑胡椒粒 10 克，羅漢果 1 個(gè)，香茅草10克。
C 豆瓣醬 50克，辣妹子 50克，蠔油50 克，大蔥、生姜各 50克，蒜、洋蔥、洋蔥頭各 50 克（需大火炒制后在放置在湯料中）。
D 精鹽自己把握，大橋味精 20 克，雞粉 20 克，生抽50 克，醬油 30克，花雕酒 50克，紅曲米 30 克，冰糖 50 克。
E 調(diào)和油 100克（豬油最好）。
做法：先把筒子骨炒制5分鐘，然后加入2kg水熬制2小時(shí)，時(shí)間到后把大骨頭扔掉，接著把C料爆炒1分鐘倒入在骨頭湯中，把B料洗凈放入骨頭湯中，煮制1小時(shí)，1小時(shí)后放入D料，最后放置食材進(jìn)行鹵制，鹵制食材不宜時(shí)間過長，一般半小時(shí)足夠，然后浸泡12小時(shí)足以。
鹵料2.特點(diǎn)：咸香甜可口
適合：適合鹵制鵝掌、鵝翅、豬蹄、條豆腐、豆干、千張、雞蛋。
原料：清水 2千克，調(diào)和油100克（豬油最好）。
A 生姜 50 克，鮮沙姜 50 克，蒜瓣 50 克，香芹 30 克，洋蔥 50 克，干蝦米 50克，干貝 50克，香葉 15 克（需大火炒制后在放置在湯料中）。
B 筒子骨 500g。
C 香茅草 5克，花椒 50 克，草果 5 克，羅漢果 1個(gè)，山奈 3 克，白豆蔻 3 克，砂仁 3 克，陳皮 10 克，八角 20 克，桂皮 20 克，香葉 10 克，丁香 10 克，肉桂 5克，毛檸檬干 3克，蛤蚧 1個(gè)。
D 花雕酒、片糖各 50克，雞粉 20 克，味精10克，玫瑰露酒 20克，米酒 50 克，白酒 50 克，鮮醬油 30 克，生抽 30 克。
做法：先把筒子骨炒制5分鐘，然后加入2kg水熬制2小時(shí)，時(shí)間到后把大骨頭扔掉，把糖色炒好，放入骨頭湯中，接著把A料爆炒1分鐘倒入在骨頭湯中，把C料洗凈放入骨頭湯中，煮制1小時(shí)，1小時(shí)后放入D料，最后放置食材進(jìn)行鹵制，鹵制食材不宜時(shí)間過長，一般半小時(shí)足夠，然后浸泡12小時(shí)足以。
鹵料3.海鮮鹵水
原料：花椒、干辣椒各 50克，草果10g、當(dāng)歸、甘草、小茴香各3 克，白豆蔻 4 克，香葉 10 克，八角 8 克，桂皮 5克，胡蘿卜、精鹽、芹菜段、香菜段、青紅椒、米酒各 50 克，姜、蔥各 20 克，醬油 30 克，蝦油、冰糖各 20 克，海鮮生抽 30 克，魚露 25 克。
注意事項(xiàng)：此鹵水以清淡味鮮為主，在熬制過程中不需加油，但要將出鍋的菜肴拌上適量的蔥油，以增加成品香味、光澤。
做法：所有的洗凈直接放入清水中，煮制2小時(shí)，在放入食材煮制10分鐘左右即可。
因?yàn)楹ｕr的腥味較重，所以此鹵水不宜長期反復(fù)使用，使用兩次以后，即要更換新鹵水。
一定要關(guān)注我，后面的內(nèi)容更精彩。
明天給大家說說，為什么自己在家做菜做不出酒店味道，有什么好的辦法可以提高自己廚藝，教給大家實(shí)用小技能！
鹵料4：紅鹵汁
原料：八角 10克，桂皮 5 克，陳皮5 克，丁香 3 克，山奈 3 克，花椒 10 克，茴香 5 克，香葉5 克，，草果 2個(gè)，甘草 5克，干紅辣椒 100 克，香蔥 50克，生姜 50 克，積殼5克，檸檬干5克，黃酒 50 克，醬油 30 克，糖色 50 克，精鹽100 克，熱花生油 50 克，味精 10 克，骨湯 1千克。
做法：先炒糖色，然后把糖色和鹵料包一起放置在清水中煮制2小時(shí)，在放入食材煮制半小時(shí)即可，放置12小時(shí)食用（肉類比較多就可以先放食鹽）。
鹵料5：黃鹵汁
原料：黃梔子30 克，香葉 20克，山奈 10 克，花椒 25 克，良姜 50 克，砂仁 10 克，油炸蒜仁 100 克，檸檬干5克，草果2個(gè)，油炸鮮桔皮 80克，芹菜 50克，生姜 100 克，黃酒 100 克，熟菜籽油 50克，油咖喱 50 克，味精 10 克，精
鹽 100 克，骨湯 2 千克。
做法：先炒糖色，然后把糖色和鹵料包一起放置在清水中煮制2小時(shí)，在放入食材煮制半小時(shí)即可，放置12小時(shí)食用（肉類比較多就可以先放食鹽）。
鹵料6：白鹵汁
原料：八角 20 克，山奈 10 克，花椒 25 克，白豆蔻 5克、陳皮 5克，香葉 5 克，白芷 25克，香蔥 30 克，檸檬干5克，生姜 50 克，水酒 100 克，白醬油 30 克，精鹽 100 克，味精10 克，骨湯 2千克。
直接放入清水中煮制2小時(shí)，在放入食材煮制半小時(shí)即可，放置12小時(shí)食用（肉類比較多就可以先放食鹽）。
鹵汁配制三秘訣
1、醬油、食鹽、糖色、香料一定要用量適當(dāng)：香料過多，鹵菜就藥味大，色澤偏黑，只會(huì)適得其反；香料太少，成菜香味不足。食鹽過多，鹵菜除口味“死咸”外，還會(huì)使成菜緊縮、無水份，吃起來沒口感；食鹽太少，成菜鮮香味不突出，可能還會(huì)有腥味。醬油太多，成品色黑難看；醬油太少，口味不夠鮮美，沒有色澤。
2、原材料的選取：黃鹵汁、白鹵汁不建議使用醬油或其他帶色的調(diào)料品。
3、鹵汁不能提前一天先熬煮：鹵汁應(yīng)盡量現(xiàn)配使用，這樣既能避免調(diào)味香料的香味揮發(fā)，還可以節(jié)約時(shí)間。
鹵汁的保存
鹵過菜的鹵水，一定要注意保存，留作下次用。鹵水用的次數(shù)越多，保存時(shí)間越長，老鹵水的質(zhì)量就越佳，味道越鮮香。
鹵汁的保存，應(yīng)注意以下幾點(diǎn)：
1、定期使用一次，既可以消毒，又可以增加鹵水的鮮香。建議3個(gè)月就必須使用一次，使用之后也要用密封保存，可以放在冰箱進(jìn)行冰凍。
2、盛放鹵水必須用玻璃或者陶瓷罐。絕不能用鐵、錫、鋁、銅等金屬器皿，否則鹵水中的酚內(nèi)和鹽內(nèi)等物資和金屬發(fā)生反應(yīng)發(fā)生色變，破壞鹵水，不能使用。
3、每次用老鹵水進(jìn)行鹵制，必須添加少量的鹵料，讓鹵水香味一直 得以保存。
重點(diǎn)注意事項(xiàng)：
1、所有鹵料必須先進(jìn)行煮制（起碼煮制1小時(shí)）才能放食材，否則食材熟了根本就沒有香味。
2、食材不可久煮，大概9分熟就可以熄火了，然后用余溫泡熟，浸泡12小時(shí)吃起來肉感更好，鹵香味十足，而且很有賣相。
3、關(guān)于鹵料還有什么疑問請(qǐng)留言，24小時(shí)為您解決。
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