風(fēng)味多樣的云南美食
云南長(zhǎng)久以來一直以其美麗神奇的自然景觀牽引著無數(shù)游人心魂,而彩云之南特色的少數(shù)民族美食更是讓為數(shù)眾多的美食愛好者們魂?duì)繅?mèng)繞。
云南的美味佳肴數(shù)不勝數(shù)，形成了獨(dú)特的滇味菜系，因地理位置、氣候、民族風(fēng)俗的不同，滇菜可分為滇東北區(qū)域、滇西和滇西南區(qū)域、滇南區(qū)域3個(gè)片區(qū)。滇菜口味特點(diǎn)是鮮嫩、清香回甜，酸辣適中，偏酸辣微麻，講究本味和原汁原味，酥脆、糯、重油醇厚，熟而不爛，嫩而不生，點(diǎn)綴得當(dāng)，造型逼真。滇菜選料廣，以植物原料選用比重大，特別是對(duì)云南食用菌和花卉的大量應(yīng)用，備受營(yíng)養(yǎng)專家的推崇和國(guó)內(nèi)外消費(fèi)者的認(rèn)同。形成了以過橋米線、汽鍋雞、野生食用菌大餐以及多種少數(shù)民族風(fēng)味為主的系列滇菜名品。為了弘揚(yáng)民族文化現(xiàn)為大家介紹幾款云南美食。
汽鍋雞 汽鍋雞是云南獨(dú)有的高級(jí)風(fēng)味菜，它的烹制方法特殊，雞肉細(xì)嫩、湯汁鮮美、原汁原味、富于營(yíng)養(yǎng)，在國(guó)內(nèi)外均享盛譽(yù)。早在清代乾隆年間，汽鍋雞就在滇南地區(qū)民間流傳，至今已有200來年。滇南地區(qū)建水縣所產(chǎn)陶器歷史悠久，當(dāng)?shù)厝霜?dú)出心裁地研制出特殊的中心有嘴的蒸鍋，名曰：“汽鍋”。烹飪時(shí)在汽鍋下放一盛滿水的湯鍋，然后把雞塊放入汽鍋內(nèi)，純由蒸汽將雞蒸熟。此菜湯汁為蒸汽凝成，保持了原汗原味，肉嫩香，湯清鮮，深得食者贊譽(yù)。此后汽鍋雞名傳中外，膾炙人口。后來人們又在汽鍋雞中配加云南特產(chǎn)的名貴藥材“三七”、“蟲草”、“天麻”等，使雞湯更加味美鮮甜，既增加了營(yíng)養(yǎng)和醫(yī)療作用，又別具風(fēng)味，發(fā)揮了汽鍋雞營(yíng)養(yǎng)豐富，滋補(bǔ)強(qiáng)身的優(yōu)點(diǎn)。此后，三七汽鍋雞、蟲草汽鍋雞、天麻汽鍋雞漸成為云南高級(jí)獨(dú)特的風(fēng)味滋補(bǔ)名菜。
1972年尼克松訪華，周恩來總理就親自點(diǎn)了滇菜名肴“建水氣鍋雞”作為國(guó)宴的主菜。到開宴之時(shí)，揭開蓋子，熱氣撲面，香溢四座，雞肉滑嫩，湯鮮味美。尼克松總統(tǒng)品嘗之后，贊不絕口，對(duì)其美味佩服得五體投地，贊嘆道：“味道太鮮美了，真想連氣鍋都一起吃進(jìn)去！”這一“以氣鍋雞唱主角、美國(guó)總統(tǒng)極言贊美”的國(guó)宴花絮，被國(guó)內(nèi)外媒體競(jìng)相報(bào)道，為我中華增光添彩，滇菜“氣鍋雞”蜚聲四海，傳為一段美好佳話。
過橋米線 過橋米線源于滇南蒙自縣。以用料考究，制作精細(xì)，吃法特殊，營(yíng)養(yǎng)豐富而深受群眾喜愛。主要以湯、肉片、米線、和佐料做成。湯用肥雞、豬筒子骨等熬制，以清澈透亮為佳；肉片用雞脯、豬里脊、肝、腰花、鮮魚、火腿、魷魚等切成薄片，擺入碟內(nèi)；米則則以細(xì)白、有韌性者為好；佐料用豌豆尖、黃芽韭菜、嫩菠菜、白菜心等，用沸水略燙，切為四厘米的長(zhǎng)段；再加上蔥花、豆芽、豆腐皮、玉蘭片等。吃時(shí)用高深的瓷大碗一只，放入味精、胡椒面、熟雞油、然后將滾開的雞、肉湯舀入碗內(nèi)，湯燙油厚，碗中不冒一絲熱氣，先將各種肉片氽入湯中，輕輕攪動(dòng)就可燙熟；再將米線放入湯內(nèi)；然后放入各種蔬菜和香菜，再根據(jù)各人愛好，加入辣椒油、芝麻油、精鹽等佐料便可食用。碗中紅、白、黃、綠各種佐料、食物交相輝映，滋味鮮美，使人胃口大開。經(jīng)過歷代廚師不斷改進(jìn)創(chuàng)新，過橋米線聲譽(yù)日著，享譽(yù)海內(nèi)外，成為云南的一道著名小吃。
野生菌火鍋 到了云南，滿眼的綠和各類植物讓許多人感嘆物種的豐富，在這里僅菌類就有上百種：青頭菌、雞腿菌、雞油菌、珊瑚菌……而金針菇在當(dāng)?shù)刂皇莾r(jià)格相對(duì)低廉的一類。因此到了云南一定要吃地道的純天然野菌，尤其是雨后新摘的新鮮菌類。一般來說，野生菌的吃法比較成熟了的是火鍋吃法。在大吃野生菌后，千萬不要忽略的是一定要舀碗湯嘗嘗，這可是純野味的，而且絕對(duì)新鮮。
竹筒飯 傣家竹筒飯是具有深厚文化底蘊(yùn)的綠色食品和生態(tài)食品，又是一種珍貴的民族文化遺產(chǎn)。在傣族、景頗族中還流行著一種用竹筒燒飯的特殊方法。竹筒飯，又名香竹飯，做法是首先準(zhǔn)備好香竹竹筒(一定要用鮮竹)，然后將泡好的米裝入竹筒內(nèi)，并加入適量的水，用鮮葉子將筒口塞緊，即可放在火上燒烤，當(dāng)竹筒表層燒焦后，筒內(nèi)米飯就熟了。吃時(shí)用刀將竹皮剝開，米飯被竹膜所包，米粒香軟可口，清香撲鼻，堪稱一絕。
大救駕（炒餌塊）“大救駕”是云南省騰沖縣的名特小食，選用優(yōu)質(zhì)大米做成餌塊，切成片，再配上鮮肉、火腿、雞蛋、冬菇、泡辣椒等烹炒，味道軟、香、爽口。傳說明未永歷帝朱元璋被吳三桂追趕逃到騰沖，又饑又累，村民奉上當(dāng)?shù)氐拿牢妒称烦答D塊，永歷帝吃后贊口不絕，稱之救了大駕！“大救駕”便由引而得名。
菠蘿飯 菠蘿飯是一道有名的云南菜 。菠蘿飯還未端到就能聞到了一股濃郁的菠蘿香，上桌一看是完完整整的一只菠蘿，服務(wù)員輕輕掀開那看不出縫隙的菠蘿蓋，只見菠蘿里頭一顆顆糯米晶瑩透亮，間雜著色澤紅艷的火腿丁、嫩滑爽口的白筍丁，再加上那濃郁的菠蘿香，真是讓人垂涎三尺。趕緊嘗嘗，口感香甜，吃到火腿、筍丁時(shí)略帶咸味，因而甜而不膩，加上燒得又爛又軟，入口即化，吃來很是解饞。菠蘿含有大量的粗纖維，有健胃消食的作用，顏色豐富，常食對(duì)人體有益，特別是小孩子會(huì)很喜歡。菠蘿飯大致分為兩類，一種是泰式菠蘿炒飯（口味咸甜）一種是傣式菠蘿飯（口味軟糯酸甜）。
附: 過橋米線的有關(guān)傳說
過橋米線已有一百多年的歷史。相傳，清朝時(shí)滇南蒙自縣城外有一湖心小島，一個(gè)秀才到島上讀書，秀才賢慧勤勞的娘子常常弄了他愛吃的米線送去給他當(dāng)飯，但等出門到了島上時(shí)，米線已不熱。后來一次偶然送雞湯的時(shí)候，秀才娘子發(fā)現(xiàn)雞湯上覆蓋著厚厚的那層雞油有如鍋蓋一樣，可以讓湯保持溫度，如果把佐料和米線等吃時(shí)再放，還能更加爽口。于是她先把肥雞、筒子骨等熟好清湯，上覆厚厚雞油；米線在家燙好，而不少配料切得薄薄的到島上后用滾油燙熟，之后加入米線，鮮香滑爽。此法一經(jīng)傳開，人們紛紛仿效，因?yàn)榈綅u上要過一座橋，也為紀(jì)念這位賢妻，后世就把它叫做“過橋米線”。
還有一種說法是：傳說蒙自縣城的南湖的風(fēng)景非常優(yōu)美，常有文墨客攻書讀詩(shī)于此。有位楊秀才，經(jīng)常去湖心亭內(nèi)攻讀，其妻每飯菜送往該處。秀才讀書刻苦，往往學(xué)而忘食，以至常食冷飯涼菜，身體日漸不支。其妻焦慮心疼，思付之余把家中母雞殺了，用砂鍋燉熟，給他送去。待她再去收碗筷時(shí)，看見送去的食物原封未動(dòng)，丈夫仍如癡如呆在一旁看書。只好將飯菜取回重?zé)?，?dāng)她拿砂鍋時(shí)卻發(fā)現(xiàn)還燙乎乎的，揭開蓋子，原來湯表面覆蓋著一層雞油、加之陶土器皿傳熱不侍，把熱量封存在湯內(nèi)。以后其妻就用此法保溫，另將一些米、蔬菜、肉片放在熱雞湯中燙熟，趁熱給丈夫食用。后來不少都仿效她的這種創(chuàng)新烹制，烹調(diào)出來的米線確實(shí)鮮美可口，由于楊秀才從家到湖心亭要經(jīng)過一座小橋，大家就把這種吃法稱之“過橋米線”。
