云南菜以擅長(zhǎng)烹制山珍、淡水魚鮮和蔬菜見(jiàn)長(zhǎng)，具有鮮嫩回甜，酸辣微麻，重油味厚的特點(diǎn)，適合云南多民族人民的口味，自成一格。
多姿多彩的地理風(fēng)貌和干濕分明的立體氣候，極其有利于動(dòng)植物的生長(zhǎng)，得天獨(dú)厚的原料，為烹飪提供了豐富的來(lái)源。滇菜由昆明匯集三個(gè)區(qū)域菜的風(fēng)味名菜組成，滇東北地區(qū)，烹調(diào)方法和口味相似川菜，滇西南和滇西地區(qū)，少數(shù)民族眾多，除具少數(shù)民族風(fēng)味外，還受清真菜的影響，具寺院菜風(fēng)味，滇南地區(qū)，是云南漢族菜發(fā)源地。
到云南旅游要吃云南風(fēng)味，應(yīng)從地方風(fēng)味，山珍美食，傳統(tǒng)風(fēng)味和民族風(fēng)味三個(gè)方面來(lái)說(shuō)。
一、地方風(fēng)味
滇南地區(qū)以通海、蒙自為代表。建水的草芽、石屏的豆腐干、蒙自的過(guò)橋米線都是以精制而著名的。
建水草芽
“建水草芽”是一種多年生的水生草本植物，屬香蒲科，香蒲屬，寬葉香蒲種。作為蔬菜栽培原產(chǎn)于云南省紅河州建水縣，據(jù)建水縣志記載“草芽熟藕，味較甘美為邑中特產(chǎn)”，在建水縣已有100多年的栽培歷史。草芽的食用部份為地下肥嫩、潔白的匍匐莖。嫩莖形似象牙，所以又叫“象牙菜”，草芽可以炒食，尤以煮湯更為脆嫩、鮮甜，是蔬菜中的珍品。
石屏豆腐
石屏制作豆腐已有400多年的歷史，逢年過(guò)節(jié)，石屏人有做豆腐的習(xí)俗，豆腐被當(dāng)作贈(zèng)送遠(yuǎn)親招待客人的上好禮品。閑時(shí)，不管男女老少，石屏人喜歡帶上家人，邀上親朋到豆腐攤上小坐。咬一口豆腐，品一口梭欏茶，其中滋味，妙不可言。山里來(lái)的彝家漢子，賣掉手里的山貨，必定相邀到集貿(mào)市場(chǎng)豆腐攤上，一碟豆腐，一杯老白干，就能讓一群山里的彝家漢子活得比神仙還快樂(lè)。
蒙自過(guò)橋米線
凡是來(lái)云南的游客，都不會(huì)忘記品嘗過(guò)橋米線。過(guò)橋米線由三部分組成，一是雞湯一碗，每碗不少于600克。二是切成片類的食品，其中包括生的薄肉片、腰片、雞片、魚片各一盤，加上處理過(guò)的豆腐皮、韭菜、綠豆芽、豌豆尖、香菜和蔥各一盤。三是米線。除了最為著名的過(guò)橋米線，米線還有很多種吃法，有機(jī)會(huì)的話，不妨都嘗一嘗。
滇東北地區(qū)是云南進(jìn)入中原地區(qū)的必經(jīng)之路，商路商務(wù)發(fā)達(dá)，故而飲食文化也相對(duì)發(fā)達(dá)。韭菜花、辣子雞、酸辣雞、蕎涼粉、酥紅豆等都是地方名產(chǎn)特色菜。
昭通酥紅豆
炒酥紅豆是昭通的一道傳統(tǒng)名菜。把紅豆放在水中煮熟，瀝干水分，放入油中炸至酥脆。然后在鍋中放油，放干辣子、生姜、蔥段熗鍋，放入剁肉、酸菜炒香，然后放炸好的紅豆下、花椒面、醬油、白糖、味精下鍋快速翻炒起鍋裝盤，一道香噴噴的酥紅豆就做好了。這一道菜，酥脆鮮香，倍受昭通人的喜愛(ài)。
沾益辣子雞
曲靖打出的名片是“玩在云南，吃在曲靖”，而“吃在曲靖，特色在沾益”，沾益辣子雞已成沾益縣的名片。沾益辣子雞尤以龔記辣子雞為代表，凡到沾益者，都以一嘗為快，甚有驅(qū)車幾百里而專程品嘗者，名聲大噪，以致中國(guó)西南地區(qū)各城市、乃至各縣城也常見(jiàn)“沾益正宗辣子雞”招牌。由于沾益辣子雞的獨(dú)特，被稱為“滇中一絕”，也被稱為云南第“十九怪”-“沾益辣子雞遍地有招牌”。
曲靖韭菜花
“韭菜花”是曲靖頗有名氣的傳統(tǒng)名物食品。據(jù)傳，“韭菜花”的生產(chǎn)起源于清末，迄今已有一百余年的歷史了。韭菜花是用新鮮韭菜花與苤藍(lán)絲、辣椒混合在一起，經(jīng)腌制而成的。因韭菜花味突出，故取名為韭菜花。
二、山珍美味
在云南吃山是許多到云南來(lái)的人總結(jié)出的一句名言。5月至10月是云南各種野生菌類的生長(zhǎng)期，此時(shí)到云南千萬(wàn)別錯(cuò)過(guò)吃菌類菜的機(jī)會(huì)。干巴菌、雞樅菌、牛肝菌、青頭菌、奶油菌都是味美佳品，雞縱菌更是把菌類食文化發(fā)展到了極其精制的境界。另外，各種山毛野菜數(shù)為勝數(shù)，樹花、海菜都是很好的綠色食品。
紅燒雞樅
紅燒雞樅是昆明特有的一道名菜。雞樅是云南特產(chǎn)的名貴野生食用菌，味道鮮、甜、嫩、香，簡(jiǎn)直可以和雞肉相媲美，還能養(yǎng)胃、提神。
青椒松茸
用青辣椒、紅辣椒加蒜片與松茸片相炒，以肉湯加濕淀粉勾芡，白中綴紅綠，清香味醇厚。 有“菌中之王”美稱的松茸，肉質(zhì)細(xì)嫩，甜潤(rùn)甘滑，有一種特殊香味，日本人還來(lái)這里收購(gòu)，據(jù)說(shuō)能延年益壽。
三、傳統(tǒng)風(fēng)味和民族風(fēng)味
安寧蔥炒宣威火腿、汽鍋雞、滇味全羊席、鍋貼烏魚片都很出名。麗江的三壘水是納西族迎賓的大菜之一。第一壘有20個(gè)盤子，裝有各種各樣的小吃，如花 生米、果脯、點(diǎn)心等，層層壘壘一桌，是喝茶談天的點(diǎn)心。第二壘也有20個(gè)盤子 ，裝有各種涼拌冷盤等下酒之菜，是筵席的序曲。第三壘24個(gè)盤子，裝有各種納西族風(fēng)味的熱炒大菜。吃完了壘水，出門你就相跑上2公里以幫助消化。藥膳食品如三七蟲草汽鍋雞也是非常有名的。
傣味菠蘿紫米飯
菠蘿紫米飯是有傣族特色的糯米制食品，首先要將紫糯米浸泡7-8個(gè)小時(shí)，將菠蘿頂端切一個(gè)蓋，掏去菠蘿心，放入紫糯米，蓋上菠蘿蓋后放到甄鍋里煮，聞到香味后，即可開蓋食用，味道有點(diǎn)甜，且有補(bǔ)血潤(rùn)肺的功效。
騰沖大救駕
餌絲、餌訣在云南各地均屬非常普及的大眾化米制食品，不過(guò)就其品質(zhì)及知名度而言，騰沖餌絲、餌訣卻是其他任何地方都無(wú)法相比的，尤其是久負(fù)盛名的皇封名吃“大救駕”——騰沖炒餌塊，更是以其色、香、味、形四美并具的獨(dú)有品質(zhì)傾倒了有此口福的天下吃客。
三七汽鍋雞
早在清代乾隆年間，汽鍋雞就在滇南地區(qū)民間流傳。加入“三七”、天麻、蟲草等名貴藥材烹飪，便成為“三七”汽鍋雞、天麻汽鍋雞、蟲草汽鍋雞，為云南具有獨(dú)特風(fēng)味的滋補(bǔ)名菜。正因?yàn)樗抢ッ髅?，在很多地方都可品嘗得到，到了昆明，隨便問(wèn)哪個(gè)當(dāng)?shù)厝?，都能向您推薦。
在民間吃層次
滇南地區(qū)苗、壯族的巴夯雞，哈尼族的石頭湯（把石頭燒熱后放入鍋中煮熱食品），滇西南地區(qū)傣族、愛(ài)尼人的酸荀雞、酸荀魚、火燒干巴、香茅烤魚，傣族的雞肉餌絲等都是不能不吃的掛肴。彝族的羊肉湯鍋加燒餌 、下扁酒（一種 當(dāng)?shù)乜局频挠衩拙疲?；文山的血旺米線、椒鹽餅、吊火鍋；巍山的粑肉餌絲；保山的河圖大燒；昆明民間的宣威火腿腳豆?fàn)F飯、炒青苞谷等也是價(jià)廉物美的美味佳肴。
岜夯雞
岜夯雞，是文山州廣南縣壯族獨(dú)有的一道獨(dú)具風(fēng)味的傳統(tǒng)美味菜肴，被稱之為“云南一絕?！?/p>
岜夯雞的主要原料為3斤以內(nèi)的雞仔一只，以公雞為最佳；“岜夯”為壯語(yǔ)，即酸湯之意。岜夯就是用紅青菜或野菜制作的一種酸菜湯?，F(xiàn)在做酸湯，其制作方法是先將紅青菜工（或野菜）洗凈、晾干，放入米湯內(nèi)泡三至五日，其湯即為有酸味的紅色湯汁。
河圖大燒
大燒，即火燒全豬，又叫烤肉，是保山宴席上的一道名菜，是云南省保山一帶具有傳統(tǒng)風(fēng)味的美食。保山大燒以保山市河圖鄉(xiāng)供銷社加工的大燒最為有名，俗稱“河圖大燒”。
其制作頗為繁難：將適齡壯豬宰殺除毛清腔后縫上破口，通體涂上以芝麻油、蜂蜜、醬油及多種香料調(diào)制的混合調(diào)料，再將其整個(gè)地架地栗炭火上邊翻邊烤，邊烤邊涂調(diào)料，直到熟透為止。大燒外酥內(nèi)嫩，皮色金黃油亮，香脆酥潤(rùn)；肉質(zhì)鮮嫩細(xì)膩，甜而含香。其色，其香、其味均非尋常烹調(diào)方式之所能比。
香茅草烤魚
西雙版納地區(qū)傣族人的一種烤魚的方法。把魚的鱗片去掉，用刀劃開魚背，去掉腸肚雜物，洗凈；將蔥、姜、蒜、青辣椒、芫荽切細(xì)，與鹽拌攏；把佐料放進(jìn)魚肚子里，把魚肚子合攏，用二三根香茅草葉捆好，用竹片夾緊，放在火炭上烘烤。待八成熟時(shí)，抹上豬油，繼續(xù)烘烤5分鐘左右，即可食用。這種烤魚具有香、酥、脆的特點(diǎn)，極能增進(jìn)食欲。
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編輯：代小丫
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