不同于八大菜系，云南菜又稱滇菜，從一開(kāi)始就是小眾的代名詞。滇菜，食材豐富、菜品繁多，口味各異，目前統(tǒng)計(jì)在案的滇菜品種有3700多種。
（云南人：你們才天天吃米線呢！）
在北方人的印象中，提起云南就是潑水節(jié)，提起云南菜就是米線、昆蟲…在北方人的印象中，蔬菜都是綠的，肉都是會(huì)動(dòng)的。而在云南“綠的都是菜，會(huì)動(dòng)的都是肉”，還真沒(méi)有什么不可以入口。
云南多樣怡人的氣候條件，成就了云南菜的多元與新鮮：昆明的川系、德宏的傣系、楚雄的清真系、香格里拉的寺院系、大理的白族菜、曲靖的漢味菜…
由于菜系的多元化，大部分人不能準(zhǔn)確地像說(shuō)川菜、粵菜那樣說(shuō)出滇菜的特點(diǎn)，今天小招就和大家聊聊滇菜的特點(diǎn)！
云南菜講究鮮嫩
因云南特有的立體氣候，故有“常年蔬菜不斷青”之說(shuō)。即便是秋冬新鮮的蔬菜是不會(huì)斷的。加之云南人喜歡吃個(gè)“青”，筵席上常做素菜或用于點(diǎn)綴，體現(xiàn)清淡純樸、原汁原味、鮮嫩回甜的風(fēng)味。如“炸洋蔥”、“釀百合”、“油炸仙人掌花”等為云南的傳統(tǒng)名菜。
而說(shuō)到葷食云南人也有自己的講究：吃生、吃活，就講究個(gè)“嫩”。過(guò)橋米線便是一個(gè)最好的例子：巧用雞油能保溫的特點(diǎn)，將雞燉爛，用雞湯氽生肉薄片和米線，配上各種調(diào)料，吃起來(lái)鮮嫩可口。
適應(yīng)氣候，酸辣為主
昆明話中“佐料多”是形容一個(gè)人特別會(huì)“來(lái)事兒”，而在滇菜中“佐料多”的話卻是吃貨的福氣了！
NO.1 酸：
祿豐香醋、東川米醋、昆明麩子醋，還有少數(shù)民族的梅子醋、酸木瓜醋等，已成為漢族和各少數(shù)民族日常的調(diào)味品；
No.2 甜：
甜醬油色澤紅褐或黑褐、清亮、甜咸適口，醬色濃厚，滋味鮮美，是滇菜特有的調(diào)料；
No.3 苦：
苦瓜、陳皮入味，苦而發(fā)涼，苦中回甜，苦中有味；
No.4 辣：
辣椒品種也很是齊全，什么小米辣、涮涮辣椒、丘北辣……不是“寡辣”，而是有層次的辣；
No.5 香：
特有的香茅草、香蓼草、草果、茴香籽、香椿籽等香料引入菜式中增添了誘人之感。
滇菜廚師運(yùn)用上述這些調(diào)料，因人、因地制宜，或加或減，可烹制出酸、甜、咸、苦、辣、香等多種單純和復(fù)合口味的菜肴。
在這些味道的調(diào)和中，便以酸辣微麻為主。云南地處高原，濕熱與寒冷并存，而酸辣則有祛濕、驅(qū)風(fēng)和開(kāi)胃之功效，如傣族、阿昌族的酸粑菜，苗族、彝族的酸菜煨四季豆、酸湯火鍋，都是當(dāng)?shù)氐募页Ｃ恕?/p>
技法多樣，古風(fēng)猶存
在滇菜擅長(zhǎng)的烹調(diào)技法中，可分為漢族的蒸、炸、熘、鹵、氽、燉，具有原汁原味、酥嫩、鮮醇、清爽、濃香的特點(diǎn)；少數(shù)民族的烤、舂、焐、腌、隔器鹽焗等。
滇菜技法多樣，傳統(tǒng)的烹飪方法仍占一定比重，古風(fēng)猶存：
NO.1 烤：
烤:用明火烤羊、烤野雞，這在少數(shù)民族中較為普遍。
NO.2 焐：
焐:古稱“塘煨”，是利用柴薪燒后的炭灰余熱，焐制各種菜品，獨(dú)具一格。
NO.3 舂：
舂:將食物制熱，與調(diào)料一起入石臼，舂細(xì)而食，渾為一體，便于消化。
NO.4 腌：
腌:為適應(yīng)云南氣候特點(diǎn)和冬季宰殺年豬的習(xí)俗而積累出一套加工、貯藏和食用的傳統(tǒng)技法，如白族的圓腿(火腿)，納西族、普米族、藏族的琵琶豬(整頭腌制)，彝族的麂子干巴，傣族的腌牛蹄、酸魚，拉祜族的血鲊，回族的牛干巴、臘鵝等等，有“云山牧野牛畜肥，肉成肉干分外香”的美譽(yù)。
云南菜傲嬌的餐具
酸甜苦辣的口味和多種多樣的烹飪技法成就了滇菜的繁盛，但除此之外，不得不提的還有炊餐具的精彩。正是因?yàn)樵颇洗恫途叩呢S富，才讓滇菜花樣百態(tài)卻又恰到好處的呈現(xiàn)在食客們面前，成為云南人的心頭好，也成為云南人“歲月更迭，初心不改”的記憶情懷。
竹子-竹筒飯
云南少數(shù)民族居住的地方多竹，而且各種各樣的竹都有。人們就用竹做成各種器物，并當(dāng)鍋煮飯做菜燒湯，翠竹清香的竹筒飯和竹筒菜從此應(yīng)運(yùn)而生。最著名的香竹米飯，是用細(xì)長(zhǎng)的香竹筒，用火炭烘烤成的。燒出的飯顏色都成了綠色，吃著特香。
汽鍋-汽鍋雞
汽鍋，是云南建水出產(chǎn)的一種別致的土陶蒸鍋，建水汽鍋外形古樸，構(gòu)造獨(dú)特，肚膛扁圓，正中立有一根空心管，蒸汽沿此管進(jìn)入鍋膛，經(jīng)過(guò)汽鍋蓋冷卻后變成水滴入鍋內(nèi)，成為湯。而將汽鍋的文化與精髓發(fā)揮到極致的，便非汽鍋雞莫屬了。
它以滇南建水出產(chǎn)的紫陶汽鍋為專用炊具，選肥壯仔雞烹成，湯汁全由蒸汽凝成，清澈澄明，香醇鮮美，紫陶汽鍋能比較好的保存雞肉的營(yíng)養(yǎng)。如果配以中藥三七或蟲草，制成三七汽鍋雞或蟲草汽鍋雞，營(yíng)養(yǎng)豐富，又能祛病強(qiáng)生，是傳統(tǒng)的滇味藥膳。汪曾祺還在一篇文章中專門介紹了這道美食。
石臼-傣家手春雞
石臼，用以砸、搗，研磨藥材食品等的器具，是古時(shí)候人類生存的必備工具。而傳統(tǒng)樸實(shí)的云南人將其一直沿用下來(lái)，并讓它在滇菜上占據(jù)了一席之地，成為舂系列美食的必備品。
在舂系列美食中，最讓人難以忘懷的，莫過(guò)于傣家手春雞了。人們將煮過(guò)的雞腳，加上魚露，小米辣，大蒜，豇豆，檸檬汁，花生，芫荽，醋，鹽巴味精放入石臼中，用力搗杵直至入味。搗碎后的雞兼具了檸檬的酸和小米辣的辣，酸辣爽口，辣中帶香
菠蘿-菠蘿紫米飯
菠蘿本是水果，但是智慧的傣族人卻把它視為容器，制作出了菠蘿飯這道風(fēng)味絕佳的美食，菠蘿飯也至此成為云南美食的代表，從云南走向了全國(guó)。
菠蘿紫米飯是傣族人對(duì)于人間風(fēng)味的尊崇與創(chuàng)新。人們將鮮菠蘿洗凈切下頂，再將菠蘿掏空，放入剁好并拌勻了佐料的肉，紫米上籠蒸熟。待好之后，掀開(kāi)菠蘿頂，菠蘿的清香與肉的鮮香，一時(shí)間呼之欲出，彌漫在每一位蠢蠢欲動(dòng)的食客心中，吃下去就獲得了滿足。
瓦片-瓦片烤豬頸肉
瓦片，其歷史由來(lái)已久，最早起源可上溯至夏朝。魏晉之際史學(xué)家譙周所撰《古史考》云：“夏世昆吾氏做屋瓦”。瓦片多用來(lái)建房，給予一家人生活的溫暖。如今，腦洞大開(kāi)的云南人竟將其作為熏烤食物的器具，給予所有人美食的溫暖。
在烤制的過(guò)程中，食材尤其是肉類食材上多余油脂可被瓦片逐漸滲透吸入，同時(shí)又避免了讓食物焦糊的尷尬。整個(gè)熏烤過(guò)程中，因?yàn)榛鸷蛞卓刂?，所以其更大限度上保存了食材原有的鮮美。瓦片烤肉、瓦片烤魚、瓦片烤豆腐......都是瓦片在美食這方熱土上的精氣神。
苞谷葉-苞谷粑粑
云南俗稱玉米為苞谷。苞谷粑粑是每年玉米成熟的季節(jié)用鮮嫩的玉米制作的一種風(fēng)味小吃。制作簡(jiǎn)單，口味清新，尤以鮮甜而富含營(yíng)養(yǎng)見(jiàn)佳
所謂美食，便是幻想。云南菜將大自然最鮮美的味道奉獻(xiàn)給我們的味蕾，讓每一個(gè)吃過(guò)的人，不只記住了風(fēng)花雪月的蒼山洱海、束河上的麗江、茶馬古道上滇西的蒼涼，也對(duì)云南的鮮味難以忘懷。
京焰風(fēng)尚云南菜
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