美食家沈宏非先生曾說：東莞臘腸可能是中國最好的臘腸。
而創(chuàng)始于清末的高埗“矮仔祥”應該是東莞臘腸最杰出的代表。
東莞臘腸呈短粗型。
據(jù)說，東莞臘腸呈短粗型就源自“矮仔祥”第一代傳人呂佳。
因為個子矮，平時擔著臘腸上街叫賣，長臘腸易拖地沾染塵土，于是妻子建議呂佳其改為短粗型，延續(xù)至今，反而形成東莞特色。
矮仔祥臘腸至今已有100多年歷史，如今掌舵的是第四代傳人呂襯嬋。
呂襯嬋。東莞時報記者 陳帆 攝
這位畢業(yè)于中山大學的高材生，在堅持家族傳統(tǒng)核心技藝的同時進行現(xiàn)代化生產(chǎn)，“矮仔祥”也成為目前東莞唯一的臘腸出口食品。
從某種意義來說，呂襯嬋稱得上是東莞的“腸王”。
高埗矮仔腸物如其名，其外形“短而粗”，長兩三厘米。
制作高埗矮仔腸是用當天加工出來的新鮮豬腸衣來制作臘腸衣，用3：7或4：6的瘦、肥肉切碎、稍剁后加配料，拌以白糖、食鹽、特級生抽醬油和味精，灌入腸衣中，懸掛暴曬，自然風干至適度，即放入火柜以文火烘烤至透明干爽，去掉水分而成干制品，風味獨特，色彩鮮麗，是東莞乃至廣東臘腸中的上品。
詳細步驟如下
Step1.選材
豬肉、汾酒、醬油、鹽、糖、味精
Step2.切肉
根據(jù)豬肉的纖維紋路切肉，先切條再切火粒，不可過細或過粗。瘦肉與肥肉的比例一般以三七或六四劃分。
Step3.清洗
以溫度在53度至68度之間的水清洗豬肉表面的油污，過熱或過冷的水溫都會影響豬肉的口感。
Step4.拌料
將豬肉、汾酒、醬油、鹽、糖、味精手動攪拌均勻至起膠。
Step5.灌腸
采用新鮮的豬小腸為腸衣，通過人手將豬肉打進腸衣之中，不能過急或過快。
Step6.扎孔
傳統(tǒng)稱這道工序為“打針”通過在豬腸上扎出細細的孔洞，令到體內(nèi)的空氣和水份流出，否則會導致豬肉發(fā)酸發(fā)臭。
Step7.綁繩
將豬肉以2-3厘米的長度綁繩，做了十幾年，快速地就綁好了一大串！
Step8.晾曬
到了最后一步，也是關鍵的一步，就是7-10日的天然晾曬，曬腸最好的時分在8月到正月期間，北風起，空氣干燥，濕度降低，為臘腸積攢了臘香最濃的風味。
美食家沈宏非是這么描述他心愛的東莞爆漿小肉彈的：“特選巴馬豬后腿肉，杏花村陳年汾酒，致美齋特級生曬豉油，新鮮豬小腸衣。蒸6分鐘即可，配熱米飯一起吃，入口后即爆漿，米香、酒香、肉香、脂香、醬香，各種魅惑各種香充滿口腔，實乃難得之酣暢淋漓大享受。”
東莞時報記者 陳帆攝。
東莞臘腸為什么好吃？呂襯嬋的解釋是：從地貌上看，東莞的風土適合臘腸濕潤發(fā)酵；從工藝上講，東莞臘腸的價值就在于“守舊”，當廣府臘腸已經(jīng)習慣用玫瑰露腌制的時候，東莞臘腸還在堅持只使用山西汾酒。
而東莞臘腸之所以容易爆漿，是因為還在堅持使用天然的豬小腸腸衣，并且人工在臘腸上扎針排氣。而且相比傳統(tǒng)細長的廣式臘腸，短粗的高埗矮仔腸更能把腌好的豬肉濃縮出精華。
聯(lián)系客服
