它是北方人四季的味覺選擇，迄今為止，它在百姓中間擁有極佳的美譽(yù)度，它也是地球上傳播最廣的中式面食之一，由此出現(xiàn)的演繹版本也是數(shù)不勝數(shù)。每當(dāng)炎炎夏日人們胃口不好的時(shí)候，將過(guò)水面上頂上一點(diǎn)自家廚房制作的炸醬，北京人把這種用肉丁烹制的炸醬稱之為“小碗干炸”，再配搭些自己喜歡的時(shí)令菜蔬，呵呵，10來(lái)分鐘用一碗好味的肉丁炸醬面為身體充能，此刻……你是不是想家了呢？
沒(méi)錯(cuò)，飯菜還是自家的香！雖然這濃郁的“小碗干炸”看起來(lái)很家常，幾分鐘就能做得的醬料，也沒(méi)啥“食尚”的高帽可戴，但……它可是成就一碗肉丁炸醬面的“靈魂”所在啊！
各家有各家的高招，我的烹制方法是這樣的：
01、首先是選材，挑選肥瘦相間的五花肉方并把它切成豆子一樣的小丁，還要挑選自己喜歡的醬料，諸如大醬、豆醬、甜面醬、稀的或干的黃醬之類。正好我家里有吃烤鴨用的甜面醬（顏色有點(diǎn)發(fā)黑），還有稀黃醬一小袋。如果使用干黃醬最好用水先調(diào)稀澥開為佳。如今醬料真的是多種多樣的,北京本地的黃醬和甜面醬就有好幾個(gè)品牌，此外還能買到東北的大醬，山東的面醬和豆醬以及不少外來(lái)的豆醬，其實(shí)用在我國(guó)北方流行的“醬材”作炸醬面的基礎(chǔ)醬料，足矣！
P. S. 通過(guò)影視傳播的韓國(guó)炸醬面看起來(lái)有點(diǎn)黑乎乎滴，據(jù)說(shuō)他們喜歡用黑豆醬！如果你遠(yuǎn)離家鄉(xiāng)買不到地道的醬料包，也可以醬油代替，但最后必須勾芡才能讓炸醬變得濃香粘稠哦！
02、其次炸醬時(shí)要注意火候，在煸肉丁和炒醬的時(shí)候盡可能用小火慢“炸”，每個(gè)步驟都要付出點(diǎn)耐心，幾分鐘的烹制時(shí)間不能離開灶臺(tái)，直至煸香出油的肉丁與面醬充分混味融合；
03、最后，也是最最重要的，就是這以“不變應(yīng)萬(wàn)變”的平衡調(diào)味法，也就是說(shuō)，無(wú)論使用什么樣的“醬材”，經(jīng)過(guò)“炸”制，最后調(diào)好味才是關(guān)鍵，因?yàn)橛械尼u料很咸，有的發(fā)甜，最后調(diào)味的時(shí)候可根據(jù)它們的咸、甜的程度來(lái)綜合加料，平衡口味。
我喜歡將醬料分量加入，第一遍是用來(lái)給煸香出油的肉丁去腥增鮮的，第二遍是用來(lái)給炸醬定版調(diào)味的。采用平衡法，如果最后炸醬太干可以適量加點(diǎn)水，再熬稠濃縮即可。如果醬料太咸可以加個(gè)雞蛋，拌水調(diào)和的時(shí)候可以加點(diǎn)淀粉（一點(diǎn)即可），這樣可以減輕咸度且讓成醬吃起來(lái)更美味。
開飯啦~~~~~
肉丁炸醬面（2至3人份）
材料：鮮切面 350克，五花肉1小方，蔥姜末，黃瓜；
食用油，鹽，黃酒，稀黃醬+烤鴨甜面醬（各1小袋），水，淀粉，香油；
醬料出場(chǎng)！
左邊是甜面醬，右邊是稀黃醬，味覺看不到，但是可以比較一下它們的細(xì)膩程度。
烹飪步驟
1、 蔬菜洗凈，黃瓜切絲，蔥姜切末；
2、 五花肉切小??；可將肉塊冷凍一下，提前拿出化凍，略微軟化后便于切成型；
3、 炒鍋放底油，油熱后加入五花肉丁，小火煸炒，其間淋點(diǎn)黃酒，過(guò)程中不斷翻拌，慢慢將油煸出，肉丁發(fā)散變色且緊實(shí)出香，大約需要5分鐘；
4、 加入甜面醬，依然是小火翻炒，其間不斷用炒勺從鍋底翻鏟，均勻混合，防止粘鍋，直至肉丁與醬料溫潤(rùn)出香，油醬分離，大約需要3分鐘；
5、 在炒醬中加入蔥姜末，繼續(xù)拌炒；
調(diào)和好的稀黃醬，里面加入了剩余的甜面醬，用水和一點(diǎn)淀粉拌勻。與甜面醬相比較，黃醬的質(zhì)地較粗，豆香氣更濃，但是咸度高，加點(diǎn)甜面醬可以起到中和滋味、溫潤(rùn)口感的作用。此外，調(diào)和黃醬的時(shí)候除了加水之外，略微加點(diǎn)淀粉（或雞蛋）也可降低其咸度，并使成醬顯得更為濃香粘稠。
6、 加入剩余的混合料（甜面醬+黃醬+水+淀粉），轉(zhuǎn)中火熬上兩、三會(huì)兒，待醬汁冒泡，混合出香變粘稠，滴上幾滴香油，即可關(guān)火；
7、 與此同時(shí)，面條下鍋，煮熟后撈出，過(guò)涼開水后放入碗中；天熱省事，還是買現(xiàn)成的切面吧~~
炸醬做好了~~~
8、 將面過(guò)涼開水，放入碗中，加入切好的黃瓜絲，添上做好的炸醬，即可食用了。
開飯！
不用多說(shuō)，好吃看得見哦~~
前幾日陰雨天里的一頓泡菜炒年糕，滋味也是足足的呢~~
