中國皇家御膳飲食發(fā)展中心
繼連載《古代宮廷飲食文化發(fā)展史》之御膳文摘資料
中國歷代皇家御膳
歷代朝代古都
中國歷代古都都是哪?
一、夏朝(公元前21世紀(jì)到公元前16 世紀(jì))都城在陽城，今河南登封東。
二、商朝(公元前16世紀(jì)至公元前11世紀(jì))都城在毫，今河南商丘北。公元前14世紀(jì)，商王盤庚遷都到殷，今河南安陽。
三、西周(公元前11世紀(jì)至公元前771年)都城在鎬京，今陜西西安西。
四、東周(公元前770 年至公元前 221年)都城在洛邑，今河南洛陽。東周分春秋和戰(zhàn)國兩個時期。
五、秦朝(公元前221年至公元前206年)都城在咸陽，今陜西咸陽東北。
六、西漢(公元前206年至公元23年)都城在長安，今陜西西安西北。
七、東漢(公元25年至 220 年)都城在洛陽，今河南洛陽東。
八、三國(公元 220 年至 280 年)魏的都城在洛陽，今河南洛陽東;蜀 的都城在成都，今四川成都;吳的都城在建業(yè)，今江蘇南京。
九、西晉(公元265年至316年)都城在洛陽，今河南洛陽東。
十、東晉(公元317年至420年)都城在建康，今江蘇南京。
十一、南北朝(公元420年至589年)南朝經(jīng)歷的宋、齊、梁、陳四個朝代的都城都在建康，今江蘇南京;北朝的北魏建都平城，今山西大 同東北。公元 493 年，遷都洛陽，今河南洛陽東;東魏的都城在鄴，今河北臨漳西南;西魏的都城在長安，今陜西西安西北;北齊的都城 在鄴，今河北臨漳西南;北周的都城在長安，今陜西西安西北。
十二、隋朝(公元581年至618 年)都城在大興，今陜西西安。
十三、唐朝(公元618年至 907 年)都城在長安，今陜西西安。
十四、五代(公元907年至960年)梁、漢、周的都城在今河南開封; 唐的都城在今河南洛陽。
十五、北宋(公元960年至1127年)都城在東京，今河南開封。
十六、南宋(公元1127年至1279年)都城在臨安，今浙江杭州。
十七、元朝(公元1271年至1368 年)都城在大都，今北京。
十八、明朝(公元 1368年至1644年)都城在應(yīng)天，今江蘇南京。后遷往北京。
十九、清朝(公元1644年至1911年)初期都城在盛京，今遼寧沈陽。公元1644年清軍入關(guān)后，順治帝遷都京師，今北京。
由此大家可以看出，所謂六大文明古都分別是:北京、南京、西安、洛陽、開封、杭州。北京(明清)西安(漢唐)南京(南朝各代,那時叫建康或金陵)杭州(南宋)洛陽(北朝各代)沈陽(后金,清朝入關(guān)前) 廣州(南粵王)成都(蜀,后蜀)大理(在理國)蘭州(西夏)北京為五朝帝都(遼、金、元、明、清):春秋戰(zhàn)國時期為燕國國都，當(dāng)時稱為薊。遼代為陪都，稱燕京。金朝(1115年-1234年)自金世宗起至1217年為中都。元朝為大都。明朝自永樂帝起為首都，稱為京師。清朝入主中原后亦把北京作國都。中華民國北洋政府時期，當(dāng)時稱北平?，F(xiàn)時中華人民共和國的首都。西安古稱長安，又曾稱西都、西京、大興城、京兆城、奉元城等，是中國歷史上建都朝代最多、歷時最久的城市。先后有西周、秦、西漢、新、東漢( 獻(xiàn)帝初)西晉(愍帝)前、趙、前秦、后秦、西魏、北周、隋、唐等 13個王朝在這里建 都達(dá) 1100 余年之久。又曾為赤眉、綠林、大齊(黃巢)、大順(李自成)等農(nóng)民起義政權(quán)的都城。因此西安位居中國六大古都之首，是中國四大古都之一，也是世界四大文明古都之一。杭州在五代十國時期為吳越之首都。
金朝滅北宋后，皇族趙構(gòu)逃往南方，令當(dāng)時稱為臨安的杭州成為南宋都城。開封 是五代十國時期四個中原地區(qū)政權(quán)--后梁、后晉、后漢及后周的國都，時稱大梁。趙匡胤陳橋兵變代后周稱帝、建立宋朝后，仍以開封為首都。洛陽十三朝古都夏、商、西周、東周、東漢、三國時期魏、西晉、北魏(493 年才自 大同 遷都至此)、隋、唐、后梁、后晉、后唐均以洛陽作國都。是中國建都時間最早，建都時間最長的古都。南京六朝古都南京三國時稱為建鄴，是吳國的首都。西晉避司馬業(yè)諱，改名為建康。接續(xù)的東晉、及南北朝的宋朝、齊朝、梁朝、陳朝皆以此城為都，所以南京亦稱六朝古都 。
皇家御膳房
御膳房，就是專門準(zhǔn)備皇帝、皇后食桌的廚房?！坝欧俊笔墙鸨梯x煌的皇家宮院內(nèi)的組成部分，幾百年來，御膳房當(dāng)差的搜羅了大量民間的美味佳肴，供帝王們享受，風(fēng)云變幻，世事滄桑，許多宮廷風(fēng)味流傳到民間，成為大眾化菜點(diǎn)。
皇家宮院內(nèi)有多少膳房，皇城內(nèi)大大小小的宮院，差不多都有各自的膳房。眾多的膳房中，最大的是為皇帝服務(wù)的“御膳房。”故宮內(nèi)的御膳房有二處：一處是景運(yùn)門外的膳房，叫“外膳房”，又叫“御茶膳房?！绷硪惶幱欧渴菍ｉT為皇帝服務(wù)的膳房，位于“養(yǎng)心殿”側(cè)，稱“養(yǎng)心殿御膳房”，又叫“大內(nèi)御膳房”。
皇家御膳房有很多人為帝王的吃喝服務(wù)：從“養(yǎng)心殿御膳房”看到，據(jù)史料記載，“養(yǎng)心殿御膳房”設(shè)有:庖長2人，副庖長2人，庖人27人，領(lǐng)班拜唐阿2人，拜唐阿20人，承應(yīng)長20人，承應(yīng)人44人，催長2人，領(lǐng)催6人，三旗廚役57人，招募廚役10人，夫役30人，這部分人為“承應(yīng)膳差人”。
俗話說：“天上神仙府，世上帝王家”?；实圩悦罢纨?zhí)熳印?，其食用絕非平常人可比，就連他們用的水也大加選擇。皇帝進(jìn)飯分傳膳、進(jìn)膳、用膳三段進(jìn)行。每次傳膳前，先呈膳單，膳單上注明用膳的時間、地點(diǎn)，茶點(diǎn)的名目，用什么桌子，哪品菜點(diǎn)用什么食具盛放等等。有時還由皇帝親自指明哪個菜由哪個御廚烹制?！疤熳印弊钆滤溃@在吃上更可見到。其所用御廚、太監(jiān)，雖然經(jīng)過再三挑選，還是信之不過。為了防止食物中毒，經(jīng)常采取“賞膳”、“嘗膳”等辦法。即在皇帝未吃之前，先賞給后妃一部分，或者讓貼身太監(jiān)先嘗嘗，然后還要用銀箸檢驗(yàn)一下是否有毒，方敢入口。
皇家御膳機(jī)構(gòu)
我國歷代封建王朝都設(shè)有御膳機(jī)構(gòu)，專門管理帝王和后妃的膳食。以清王朝來說，它的光祿寺實(shí)際上是個“國家大廚房”。御膳房內(nèi)還設(shè)葷局，素局、點(diǎn)心局、飯局、包哈局（專做烤豬，烤鴨和咸菜）等。封建王朝垮臺之后，一些御膳的烹飪方法便流傳民間，許多餐館以仿制皇家御膳為特色。皇家御膳的特點(diǎn)是“選料嚴(yán)格，制做精細(xì)，形色美觀，口味以清、鮮、酥、嫩見長。名菜有四大抓炒、四大醬”。
中國歷代宮廷中都設(shè)有專司飲食的機(jī)構(gòu)和人員，以供帝王后妃等皇室成員們享用。自商周起至清朝末，皇家御膳的烹制不斷朝著精益求精的方向發(fā)展，最終成為中國古代烹飪技藝的經(jīng)典和集大成者，成為中華菜肴的杰出代表。
我國的皇家風(fēng)味御膳，主要以幾大古都為代表，有南味、北味之分。南味以金陵、益都、臨南、郢都為代表，北味以長安、洛陽、開封、北京、沈陽為代表。其共同特點(diǎn)是華貴珍奇，配菜典式有一定的規(guī)格。這種傳統(tǒng)從商周以來一直保留。如《禮記·內(nèi)則》中說的'八珍'(所指有許多不同說法，后世以龍肝、鳳髓、豹胎、鯉尾、炙、猩唇、熊掌、酥酪蟬為八珍)，兩千多年來，一直沿用不衰。不過具體內(nèi)容是不斷發(fā)展變化的，唐代的水陸八珍有'紫駝之峰出翠釜，水晶之盤行素鱗'之說，不僅有陸產(chǎn)，而且有水產(chǎn)。以后的迤北八珍、天廚八珍，野味占主導(dǎo)地位。到清代，則得到了進(jìn)一步的發(fā)展，跳出宮廷，出現(xiàn)于市肆，有山八珍、海八珍、上八珍、下八珍等名目。元明以來，皇家御膳主要是指北京宮廷御膳，其特點(diǎn)是選料嚴(yán)格，制作精細(xì)，形色美觀，口味以清、鮮、酥、嫩見長。著名的菜點(diǎn)有熘雞脯、荷包里脊、四大抓、四大醬、四大酥、小糖窩頭、豌豆黃、蕓豆黃等?，F(xiàn)北京的仿膳仍經(jīng)營這種傳統(tǒng)的宮廷風(fēng)味菜點(diǎn)。西安也仿制成功了唐代宮廷菜，對外供應(yīng)，主要有長安八景、龍鳳宴、燒尾宴、等三種宴席，有五十多個品種。
皇家御膳分類
歷代皇家御膳風(fēng)味，因受建都地點(diǎn)的影響而分為南味和北味兩大風(fēng)格。南盡管歷代皇家御膳風(fēng)味有南北味之分，但都具有一種共同的特點(diǎn),即華貴珍奇、配菜講究典式規(guī)格?，F(xiàn)人們所說的皇家御膳，一般是指清代的宮廷風(fēng)御膳。清代宮廷御膳主要是在山東風(fēng)味、滿族風(fēng)味和蘇杭風(fēng)味這三種各具特色的風(fēng)味菜的基礎(chǔ)上發(fā)展而來的。
皇家御膳原料
皇家御膳在原料選擇上有其他風(fēng)味菜系無法與之相比的得天獨(dú)厚的優(yōu)越條件。它可以隨意選取民間上品烹調(diào)原料，各地進(jìn)貢的名優(yōu)土特產(chǎn)品，廣收博取天下萬物中的稀世之珍。但對這些原料產(chǎn)地、質(zhì)地、大小、部位，都有嚴(yán)格的要求。有時為了調(diào)劑口味，也選用一些市井常見的原料，但其烹調(diào)之精細(xì)，輔料之昂貴，則非民間菜肴所能夠與之相比。
皇家御膳還十分講究菜肴的造型藝術(shù)，圖案造型要求做到象盆景一樣美觀悅目。在造型手段上主要動用的是'圍、配、鑲、釀'等工藝方法。'圍'就是以素圍葷，以小圍大，并注重利用葷素菜肴本身在色彩、質(zhì)地、口味、營養(yǎng)成分等方面的不同特點(diǎn)，來協(xié)調(diào)整盤菜肴的色澤調(diào)味，烘托主料，突出主味，使兩者在口味、營養(yǎng)等方面起到互相補(bǔ)益調(diào)劑的作用。'配'，就是要求將兩種造型不同的原料成雙結(jié)對地搭配在一起，從而賦予一種特定的寓意，如以蝦球和肉餡蛋餃相配制成的'黃葵伴雪梅'。'鑲'就是指在一種原料中點(diǎn)綴上另一種經(jīng)特殊加工的原料，使菜肴更富有逼真的形象，如'金魚戲蓮'就是用青椒、豌豆、蝦尾等作為鑲嵌料,在用整蝦和茸泥制成的魚形胚上鑲嵌點(diǎn)綴而成的。
'釀'就是將經(jīng)精加工過的各種原料,如茸泥、絲、粒等填抹在整形原料內(nèi)，使菜肴的外形更加完整飽滿,滋味更加醇郁鮮美.圍、配、鑲、釀等各種方法往往是用于同一只菜的烹制加工過程中,所以它們又常常是互相包容,兼而有之的.如圍中有配,配中有鑲,鑲中有釀,釀中有圍.只有十分注重配合使用,才能達(dá)到皇家御膳在造型上與眾不同的特殊要求。
皇家御膳忌諱菜品原料單一,必須都要由兩種或兩種以上的菜肴品種拼制組合而成.菜肴原料的大小規(guī)格,也有特殊的要求.不大不小,不多不少,入口恰好,此是皇家御膳原料切配操作的原則.成菜裝盤時,力求具有飽滿平整、松散渾圓的風(fēng)格.在原料的加工切配上,御膳對刀工有嚴(yán)格細(xì)微的要求.在刀法運(yùn)用上除要根據(jù)原料的特性進(jìn)行造型的因素外,還要注重烹制時使原料便于入味.刀技刀法精美豐富,加工要求嚴(yán)謹(jǐn)，皇家御膳的口味有'九九八十一口'之說,而且每一種口味都以一個佳妙的詞匯命名?；始矣挪粌H對菜肴的造型十分講究,所使用的器皿也都色形華貴、造型古雅特異.有金、銀、玉石、水晶、瑪瑙、珊瑚、犀角、玳瑁、象牙等,還有大量是官窯特制的精美瓷器.此外,皇家御膳還具有講究時令,多糕點(diǎn)面食、干鮮果品,多燒烤燜煮技法烹制的菜肴,以及菜肴原料配方調(diào)料固定不變的特點(diǎn)。
皇家御膳傳奇歷史
雖然中國歷史上有諸多朝代的諸多皇宮，不過大家如今所說的皇家御膳，特指清朝皇宮中御膳房的菜點(diǎn)。它同時也吸收了明朝皇家御膳的許多菜式，尤其康熙、乾隆兩個皇帝多次下江南，對南方膳食非常欣賞，因此清宮御膳房的御膳中，已經(jīng)吸收全國各地許多風(fēng)味菜和蒙、回、滿等族的風(fēng)味膳食。有天下第一味之稱的皇家御膳可謂是鮮活的歷史，它體現(xiàn)了北京800年為都的歷史特點(diǎn)，有著十足的貴族血統(tǒng)，品嘗皇家御膳的過程不僅是享受美食的過程，也是體驗(yàn)世界上最尊貴珍稀的菜肴的過程。
皇家御膳風(fēng)味特點(diǎn)
皇家御膳的特色可用'稀貴、奇珍、古雅、怪異'八字概括，它在色、質(zhì)、味、形、器上都特別考究，帶著皇家雍容華貴的氣質(zhì)，極富藝術(shù)美感?；始矣抛畲蟮囊粋€特點(diǎn)就是'濃湯厚味'又不失'軟糯清雅'。能達(dá)到這一點(diǎn)從選料到操作都需要很多秘笈。比如很多宮廷菜都需要吊湯，而這個吊湯的過程就極其復(fù)雜:通常要天津?qū)氎婕茵B(yǎng)的老母雞，還要配上其他的老鴨、老雞、老鳳爪和各種海鮮，然后按照不同菜式的要求燉以不同的時辰，并在不同的時辰里加入不同的香料，只有這樣，出鍋的湯才夠濃厚，香味才夠醇厚。
皇家御膳代表性珍饌
八珍佛跳墻
八珍佛跳墻，又名滿壇香、福壽全，是福建福州的漢族名菜，屬閩菜系。相傳，它是在清道光年間由福州聚春園菜館老板鄭春發(fā)研制出來的。延緩衰老，增強(qiáng)免疫力，乃進(jìn)補(bǔ)佳品。
主料：鮑魚、魚翅、刺參、魚肚、魚唇、鹿鞭、鹿筋、火腿。
配料：蟹黃、蝦肉、干貝、豬肚、羊肘、鴨脯、雞肫、冬菇、冬筍等等。十八種以上原料和秘制的調(diào)合湯。
宮廷秘史：當(dāng)年福建名菜佛跳墻傳入清宮后，由于南方菜的特點(diǎn)比較突出、海產(chǎn)品比例太大，并不能完全博得皇室的喜歡。于是御膳房管事令滿族廚師按照滿族飲食習(xí)慣對其加以改進(jìn)，在保留制作工藝的基礎(chǔ)上增添了滿皇族喜歡吃的鹿肉、飛禽等野味。經(jīng)過多次的調(diào)試改良，成就了極受當(dāng)時皇族青睞的御用佛跳墻。
黃燜魚翅
宮廷秘史：清朝晚期（同治十三年），翰林院官僚譚宗浚父子因十分講究飲食而始創(chuàng)了著名的官菜——譚家菜，其中最有名的一道菜品就是“黃燜魚翅”。在當(dāng)時，誰家的菜做得好吃，就會敬奉到皇宮御膳房以取悅龍顏，“黃燜魚翅”就是這樣被吸收為清宮宮廷菜的。譚府當(dāng)年以食盒的形式將菜送進(jìn)御膳房，皇上品嘗后大加贊揚(yáng)，于是這道菜就被御膳廚師收錄進(jìn)了御膳菜單，流傳至今已有一百多年的歷史了。
雍親王府燒鹿筋
宮廷秘史：清雍正皇帝還是親王的時候，每年都帶兵到長白山或木蘭圍場狩獵，而且每次都會收獲許多獵物。作為歷史上有名的武皇上雍正來說，最喜歡吃的就是鹿筋，他認(rèn)為男人尚武需要不斷的壯筋骨，補(bǔ)體力。于是親兵們就把山雞和鹿筋燉在一起，并配上白菜和山上野生枸杞，一起開懷暢飲。雍正繼承皇位后，御膳房廚師將此菜更加精細(xì)地處理后收入了菜單。
清宮萬福肉
宮廷秘史：慈禧太后六十大壽的壽筵上，御膳房各位廚師都大顯身手敬獻(xiàn)壽品。一位山東籍的趙姓御廚，根據(jù)中國傳統(tǒng)的吉祥字“?！眲?chuàng)制了此菜，在經(jīng)過蒸、煮、烹、炸、扣等多道工序，后把五花肉中的肥油全部都煉了出來，使得五花肉肥而不膩，即使常吃也不會使人發(fā)胖。由于此菜名又有早立子的寓意，所以深受慈禧太后和她身邊的妃子們喜歡，即興提名“萬福肉”。
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