脆皮乳鴿詳細(xì)制作方法！
原料的選擇：
乳鴿要選用生長(zhǎng)期在二十天到三十天左右的的雛鴿子，體型小巧，但鴿胸飽滿肉厚，肉質(zhì)鮮香軟嫩等特點(diǎn)。每只凈重八兩左右的乳鴿，辨別鴿子的老嫩需要觀察鴿子的表皮毛孔，是否細(xì)小且均勻平滑，還可以用手指感覺(jué)胸骨手感較軟的，說(shuō)明鴿子較嫩，相反的話說(shuō)明肉質(zhì)較老。
脆皮乳鴿的三種基本烹飪技法！
一.熟炸法：
1.熟炸法就是將鴿子用秘制的豉油鹵水中鹵熟后，再掛脆皮水熟炸的方法，出品皮脆肉嫩、口感豐富，唇齒留香。
2.鹵水中使用高湯和多種香料以及調(diào)味料制作而成，豉油鹵水可以長(zhǎng)期使用。
3.原料：高湯12千克。
香料包：砂仁18克，小茴香20克，桂皮35克，香葉10克，八角45克，良姜48克，陳皮28克，甘草45克，白扣4克，山奈25克，草果18克，羅漢果3個(gè)拍碎，白芷10克，干大紅棗8顆，丁香20粒。
調(diào)料：老抽100克，生抽1000克，白醬油420克，蠔油180克，古越龍山花雕酒280克，廣東米酒100克，玫瑰露酒150克，魚露180克，雞汁150克，精鹽150克，味精140克。制作方法：
將高湯、香料與調(diào)料按照比例均勻調(diào)到一起，加入大蔥段，生姜塊燒開即可使用。將宰殺洗凈的乳鴿放鍋中燙一下，迅速放入冷水中，這樣可以使乳鴿表皮有韌度還可以定型，然后放入燒開的豉油鹵水中，大火將鹵水燒開，然后離開火種浸泡10分鐘，利用豉油鹵水的溫度將鴿子慢慢泡熟，既可以保證乳鴿的表皮完整不損壞，還可以更加入味，撈出后控干表皮的鹵水，掛脆皮水風(fēng)干后炸制即可改刀裝盤。
二.生炸法：
1.生炸法是將宰殺洗凈的乳鴿用腌料生腌入味后，焯水掛脆皮水風(fēng)干，直接用油小火炸制，出品皮脆肉嫩，蒜香濃郁。
2.腌料比例制作方法：
乳鴿40只，大蒜子30斤，洋蔥10斤，胡蘿卜2斤，香菜2.5斤，芹菜4斤，將這些料用絞餡機(jī)打碎，加古越龍山花雕酒300克，二鍋頭80克，玫瑰露酒188克，美極鮮味汁120克，魚露80克，食用鹽120克，味精480克，白糖45克，白胡椒粉25克，攪拌均勻即可。
3.充分的將乳鴿的肚子里和表面涂滿均勻，腌制一天一夜后，洗凈腌料，將乳鴿用熱水燙一下，把表皮和肚子里擦干水分，掛脆皮水，風(fēng)干后放入四成熱的油鍋里小火浸炸8分鐘，再用中火炸至皮脆后改刀即可。
三.烤制法：
1.烤制法是將宰殺洗凈的乳鴿加秘制腌料生腌入味后，燙水掛脆皮水風(fēng)干，用錫紙包裹住翅尖這種容易烤糊的地方，放入爐子中烤熟，再用油炸制上色皮脆，表皮光滑有色澤，皮脆肉嫩，蒜香濃郁。乳鴿的前期加工和生炸法一樣，只不過(guò)改刀方法不一樣，要從背部開刀再按扁，用專用的乳鴿叉穿好。掛脆皮水風(fēng)干，掛入爐子中用小火燜烤十分鐘到十五分鐘，烤制九成熟后表皮淡黃色，然后再用油炸上色即可。
2.這種方法比前兩種方法更加容易制作，效果也比前兩種好一些。
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