新疆是一美麗的地方。
湖泊，沙漠。戈壁，草原。雪峰，峽谷。
相比美景，美食遜色一些。不是炒米粉大盤(pán)雞羊肉串，唯獨(dú)手抓飯，掛念著。
手抓飯的起源絕非盛傳的爛俗故事，它是在特定的的地理和歷史條件下逐漸形成的。
在漢朝之前，新疆土著屬于半農(nóng)耕和半游牧文明，食物不僅有牛羊肉，也有面食。內(nèi)亞地區(qū)以干燥和半干燥的戈壁沙漠和草原為主，多是游牧民族。但新疆因?yàn)榕撩谞柛咴ㄈ谘┑淖虧?rùn)，綠洲星羅棋布，有條件種植小麥等作物。早期新疆土著和華夏鮮有交集，因?yàn)榈乩砦恢?，受波斯和希臘影響多一些。波斯帝國(guó)岡比西斯時(shí)期，橫跨亞非兩洲，東侵時(shí)把歐洲葡萄種群引入西域。據(jù)史記，秦漢時(shí)期西域已廣泛種植葡萄，出產(chǎn)葡萄酒。
西漢時(shí)期，西域原是一些小國(guó)和城邦的組成，有烏孫，匈奴和一些半希臘化的吐火羅人。值得一提的是，費(fèi)爾干納盆地的一城邦，叫大宛。公元前160年，由于歐克拉提德一世在印度作戰(zhàn)，本來(lái)安置希臘傷兵老兵的大宛被北方的游牧塞種人占領(lǐng)，這批人也很快希臘化，建立起大宛王國(guó)。
漢武帝通過(guò)三次戰(zhàn)爭(zhēng)，把匈奴趕到蒙古高原，獨(dú)占天下。然后是我們熟知的，張騫出使西域的血淚史。當(dāng)時(shí)張騫出使的目的是希望聯(lián)合與匈奴有仇的月氏一起制約北邊匈奴，但月氏不鳥(niǎo)他。張騫又去找烏孫，其國(guó)王也因懼怕匈奴，謝絕合作。
張騫在到月氏之前被匈奴扣押十年之久，逃出來(lái)后一路艱辛跑到大宛。當(dāng)時(shí)大宛國(guó)王也熱情款待張騫，并派向?qū)Ш妥g員，將張騫等人送到康居，康居王又送他們到月氏。然后，大宛盛產(chǎn)的汗血寶馬，被漢武帝看上咯。
漢武帝又派人去大宛，帶千金和一座金馬去換汗血寶馬。但領(lǐng)頭的車令，是一愣頭青，寶馬換不來(lái)，把人頭丟咯。接著，漢武帝大怒，兩次攻打大宛，第一次敗北，第二次不惜放棄追擊匈奴，舉全國(guó)之力，派十萬(wàn)余人去打。
這是一場(chǎng)慘烈但意義空前的戰(zhàn)爭(zhēng)，以寶馬為借口，打通西域到歐洲的鑿空之戰(zhàn)。西域諸國(guó)紛紛臣服于大漢，新疆地區(qū)歸為大漢領(lǐng)土。漢唐時(shí)期，水稻被引進(jìn)新疆廣泛種植。特別是唐朝，李世民征服東西突厥，再次控制西域，大力推行墾區(qū)種稻分配耕牛的政策。有記，輪臺(tái)、伊吾屯田，禾菽相望。當(dāng)時(shí)西域的輪臺(tái)是重點(diǎn)屯墾區(qū)，如今也是新疆水稻的主要產(chǎn)區(qū)，叫米東。大唐之后，新疆又戰(zhàn)亂迭起，各族軍民多年開(kāi)墾的農(nóng)田，淪為荒蕪的牧場(chǎng)。
米東素有塞外江南的美譽(yù)，水稻生長(zhǎng)期巨長(zhǎng)，所產(chǎn)大米質(zhì)細(xì)圓潤(rùn)，軟糯而甘甜，有瀚海白珍珠之稱。到新疆的人吃一頓手抓飯，回來(lái)大多念念不忘。我以前問(wèn)一新疆大叔手抓飯的秘訣，他微微一笑，米。后來(lái)才知道新疆一直種植如此優(yōu)質(zhì)的粳米，實(shí)屬難得。
而張騫開(kāi)拓的絲綢之路，一直到明清，在整個(gè)歐亞歷史上扮演著舉足輕重的商業(yè)地位。大量的西方作物通過(guò)絲綢之路進(jìn)入天朝，包括黃瓜，胡蘿卜，洋蔥，菠菜，西瓜，葡萄，石榴，核桃，胡椒，茉莉等。而中國(guó)的水稻，大豆，茶葉和絲綢，也大量出口西方。
新疆坐擁得天獨(dú)厚的地理和自然條件，在繁榮的絲綢之路下，引進(jìn)豐富的瓜果蔬菜。因?yàn)榘胗文撩褡宓奶匦裕恍┓奖銉?chǔ)存的作物，如洋蔥和胡蘿卜，被廣泛種植。
新疆大叔教我的手抓飯是加番茄的，可能跟新疆如今種太多番茄有關(guān)。若從歷史來(lái)看，早期的手抓飯可能僅有洋蔥，胡蘿卜，羊肉，大米和葡萄。因?yàn)榉寻桑鞘耸兰o(jì)美洲傳來(lái)的，絲綢之路早已衰敗咯。
也許大多在新疆做手抓飯的人也不知道它的歷史，但確確實(shí)實(shí)的，一碗手抓飯，包含著半農(nóng)耕半游牧的獨(dú)特文明，從絲綢之路，漢朝到唐朝，西方到中國(guó)，成為新疆在歷史交叉口上的縮影。
來(lái)看一下準(zhǔn)備的食材，大米500毫升，胡蘿卜一斤半，羊肉一斤半，洋蔥一顆，番茄一顆，葡萄干十余粒，海鹽和黑胡椒適量。
食譜是照新疆大叔教我的，加番茄，味道更豐富。洋蔥和番茄必須全煮到米飯里，地道的手抓飯出鍋是看不到成型洋蔥和番茄的。
葡萄干用的是香妃，十余粒足夠。若用普通的，可多加一些。
羊肉切大塊，撒鹽和黑胡椒調(diào)味。用后腿肉，肥一些，緊實(shí)，有嚼勁。切塊大一些，一斤半切五六塊。
洋蔥切條，用紫洋蔥，味道足。
胡蘿卜豎著切一條，別太多。
這樣胡蘿卜可以穩(wěn)固地立在砧板上，方便切割。
斜著切片，斜角越大，效率越高。
再把片切成三毫米左右的條，可以疊起來(lái)切。
不到一斤半的胡蘿卜條，和米的量差不多。記住胡蘿卜只能多不能少，不然味道不對(duì)。
番茄滾刀塊，不用去皮。
煮一壺?zé)崴?/p>
炒鍋上灶，大火燒兩分鐘，倒油。油多倒一些，介于炒和炸的中間，不能少。
放入調(diào)味的羊肉，翻動(dòng)，三分鐘左右。記住保持中大火，高油溫，才能讓羊肉外焦里嫩。
倒洋蔥，保持中大火，繼續(xù)翻炒五分鐘以上。
加番茄塊，翻炒三分鐘左右，直至洋蔥透明。
加胡蘿卜條，翻炒到軟塌。
然后起鍋，把炒鍋里的食物移到燉鍋里。注意看倒入的方式，胡蘿卜洋蔥鋪在底下，再放羊肉。
一般來(lái)講，直接在炒鍋里煮米更方便一些，但燉鍋會(huì)讓米飯更軟糯蓬松。
燉鍋上灶，加熱水750毫升，開(kāi)中火煮沸。
手抓飯的米水比是1:1.5，因?yàn)橐粫?huì)兒煮沸會(huì)蒸發(fā)一些。用500毫升米，加750毫升水。
燉鍋蓋蓋，轉(zhuǎn)小火燉二十分鐘。
淘米，別用水泡，一會(huì)兒把湯汁煮到米中才更入味。
接下來(lái)很關(guān)鍵，開(kāi)蓋，撒入足量的海鹽。再把米粒均勻地鋪在上面，保持小火，蓋蓋煮五分鐘。記住，把米飯撒上去后拿鍋鏟刮平，千萬(wàn)別攪拌，不然會(huì)糊底。
開(kāi)蓋，轉(zhuǎn)中火，煮三到五分鐘，一直到水明顯低于米粒，再轉(zhuǎn)小火。
撒上葡萄干，蓋蓋，小火煮十五分鐘。
關(guān)火，悶二十分鐘到半小時(shí)。我的燉鍋保溫強(qiáng)一些，若普通德國(guó)的三層燉鍋，可小火煮到二十分鐘，再關(guān)火悶十五分鐘以上。
二十分鐘后，拿出來(lái)，揭蓋，拌勻，香味撲鼻。
盛出來(lái)，看一下。
洋蔥和番茄煮到米粒中間，軟糯又足味。羊肉的鮮美，胡蘿卜的綿軟，葡萄干的甘甜，融入到飽滿彈牙的米飯中，人間美味。
你一定不會(huì)不喜歡的，手抓飯。
