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石家莊新聞網(wǎng)品味宮廷御膳
承德塞外宮廷菜是“冀菜”三大流派之一，是宮廷菜和塞外地方菜的交融。宮廷菜有別于京城御膳，是滿、漢、回、蒙等民族的菜品集萃，多以山珍野味為主料，口味酥鮮香，技法獨(dú)特考究。
記者 戎雪 美編 劉亞欣
大師說(shuō)承德菜
劇建國(guó)
河北省名廚專(zhuān)業(yè)委員會(huì)副主任
石家莊市飯店烹飪協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)
清芳美食專(zhuān)業(yè)委員會(huì)主任
中國(guó)烹飪大師
Q：什么是承德菜，它的特點(diǎn)是什么？
承德菜即塞外宮廷菜，塞外宮廷菜是隨著清離宮等修建形成的宮廷菜和塞外地方菜的交融。宮廷菜有別于京城御膳，是滿、漢、回、蒙等民族的菜品集萃，多以山珍野味為主料，口味酥鮮香，技法獨(dú)特考究。
滿族尤擅制作點(diǎn)心，例如驢打滾、薩琪瑪都屬于滿族特有的小吃。所以塞外宮廷菜，特別注重點(diǎn)心和小吃的制作，做法精細(xì)，比如最近提倡用花卉為原料制作點(diǎn)心，其實(shí)在當(dāng)時(shí)就有了鮮花玫瑰餅。
Q：承德菜代表菜有哪些？
承德菜口味偏重，味道濃厚，以牛羊肉為主要食材。又因地處山區(qū)，山珍野味豐富，選料也特別新鮮。像改刀肉、烤全鹿、火燒“竄山龍”（野兔，古代稱(chēng)之為“竄山龍”）、 雞絲炒如意菜（如意菜即蕨菜）等都是承德的代表菜。
經(jīng)典承德菜
清朝康、乾、嘉等幾代皇帝每年例行到木蘭圍場(chǎng)和避暑山莊的活動(dòng)，均有大批御廚隨行。伴駕來(lái)自新疆、西藏、青海等地的少數(shù)民族首領(lǐng)及全國(guó)各地的軍政要員，同時(shí)也把他們民族和地域的飲食習(xí)慣及烹飪技術(shù)帶進(jìn)了承德。光緒以后，承德市的街上僅著名的大飯店就有一百余家，經(jīng)營(yíng)地方小吃的更是不計(jì)其數(shù)，各類(lèi)飲食文化相互交流，取長(zhǎng)補(bǔ)短，從而形成了承德宮廷御膳的多樣化、多民族化的特點(diǎn)。
改刀肉
改刀肉顏色淺黃，不光形似金字塔那么獨(dú)特，味道也不一般，色味型俱佳。改刀肉是用精肉、鮮筍經(jīng)十幾道工序加工而成。筍絲柔韌，肉絲筋硬，味道鮮美，爽口而不膩人。從選料到裝盤(pán)都十分講究，而且還能存放，冬天在竹簍里能存放三個(gè)月，炎熱的夏季也能存放一周左右，要吃時(shí)加熱即可，其味不變。
要說(shuō)這改刀肉的功夫主要在刀工上，肉絲和筍絲都有火柴梗粗細(xì)，再加特殊的制作工藝，味道說(shuō)不上像什么，也吃不出肉里加了啥，就是好吃。
御品鍋
御品鍋是承德的特色菜。炭火銅鍋端上來(lái)，那氛圍立馬就不一樣了，尤其在天冷的時(shí)候咕嘟咕嘟的冒著熱氣，肉香菜香混合在一起往外那么冒。最上邊是一層五花肉，這五花肉肥瘦相間分明，提前經(jīng)過(guò)腌煮，然后切成薄薄的片，鋪在頂上。下邊可是別有洞天，粉條、海帶、凍豆腐、大白菜、酸菜、丸子，就這么一起燉，越到后邊肉吸菜味，菜吸肉味，融合得更好了，肉一點(diǎn)都不膩。而且教您個(gè)小吃法，夾一片貼在爐壁上，一會(huì)你就看見(jiàn)油順著往下淌，肉片變的透明起來(lái)，這個(gè)時(shí)候你再吃，別有一番風(fēng)味。
滿族八大碗
八大碗是民間每逢婚喪嫁娶必不可少的美食。很多地方都有八大碗，但是因?yàn)榈赜?、物產(chǎn)的不同，內(nèi)容也有所不同。滿族八大碗包括雪菜炒小豆腐、鹵蝦豆腐蛋、扒豬手、灼田雞、小雞珍蘑粉、年豬燴菜、御府椿魚(yú)、阿瑪尊肉。
八大碗各有各地味道，承德菜有著東北菜的特征，量大實(shí)惠，想嘗遍每種口味，可得多吃幾次。味道爽口的像是雪菜炒小豆腐，雪菜就是雪里紅，搭配磨碎的小豆腐，吃起來(lái)不僅清脆，還有濃郁的豆香。小雞珍蘑粉是滿族八大碗中的一道名菜。雞肉鮮嫩，搭配上芳香可口的珍蘑，浸滿濃濃醬汁的滑溜粉條，分量足，營(yíng)養(yǎng)豐富，吃起來(lái)那叫一個(gè)滿足。
八旗羊湯
八旗羊湯，其名大有來(lái)頭，為康熙皇帝御賜，作為御定每宴必備之菜，八旗羊湯與“詐馬、什榜、教跳、相撲”等并稱(chēng)為“賽宴五事”，并名揚(yáng)四海。
乳白色的羊湯表面飄著零星的蔥段和香菜末，羊雜的軟硬也恰到好處，肝、肚、腸這些材料也不少，每一勺都是滿滿的羊雜。還可以把燒餅掰碎了泡到羊湯里，自制一份“羊肉泡饃”，燒餅泡到湯里也不會(huì)變得軟爛，趁著脆勁兒還沒(méi)消去，連喝三碗依舊戰(zhàn)斗力十足，如果覺(jué)得不夠還可以免費(fèi)續(xù)湯。
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