茄汁素雞腿的制作材料：
主料：土豆（黃皮）500克,油皮120克
輔料：冬筍100克,口蘑10克,淀粉(蠶豆)5克,辣椒(青、尖)5克
調料：鹽4克,醬油15克,白砂糖5克,番茄汁25克,味精3克,姜5克,花生油50克,胡椒粉5克
茄汁素雞腿的特色：
外皮酥脆，餡心滑潤，滋味鮮美。
茄汁素雞腿的做法：
1. 豆腐皮（油皮）切成9 厘米長、3 厘米寬的條；
2. 凈冬筍一半切成細絲，一半切成小??；
3. 水發(fā)口蘑去蒂切成小?。?br>4. 青椒去蒂、籽，切成菱形塊；
5. 醬油、白糖、味精克放入碗內，調勻成醬色；
6. 馬鈴薯（土豆）洗凈、蒸熟去皮，壓碎成泥；
7. 馬鈴薯加入冬筍丁、口蘑丁、味精、白糖、精鹽、姜粉、干淀粉，拌勻成餡；
8. 將豆腐皮條平鋪在案板上，先把3 根冬筍絲橫擺在上面，然后，放上馬鈴薯餡，包扎成雞腿絲，用調稀的濕淀粉5 克抹勻封口，如此制成16 個素雞腿；
9. 做好的素雞腿入籠用旺火蒸10 分鐘取出，分別用醬色涂勻；
10. 炒鍋置旺火，下入花生油，燒至七成熱，將素雞腿逐個放入鍋內炸3分鐘，至呈金黃色時撈出；
11. 將雞腿一個腿朝外，一個腿朝里，交叉地擺入盤中；
12. 原炒鍋倒去余油，置旺火上，放入青椒稍煸后，加入清水50毫升、茄汁、味精、精鹽，燒制；
13. 待燒沸后，用剩余的濕淀粉調稀勾芡，淋入香油，鍋顛簸勻，起鍋澆在盤中，撒上胡椒粉即成。
茄汁素雞腿的制作要訣：
1. 豆皮鋪平，冬筍絲橫擺在上面，露出1/3，然后放馬鈴薯餡，包扎成雞腿形狀，即為素雞腿；
2. 因有過油炸制過程，需準備花生油500克。
食物相克
淀粉(蠶豆)：蠶豆不宜與田螺同食。
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